Điểm khói của dầu ăn: Bạn nên biết để tránh tác hại

[Romano]

Dầu ăn là loại thực phẩm rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, vì thế không nên chiên rán dầu quá nhiều lần, dẫn đến dầu có mùi khét và bốc khói (còn gọi là điểm khói).


Cung cấp và dự trữ năng lượng tốt nhất
Dầu ăn và các chất béo nói chung là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể: 9 kcal/g so với 4 kcal/g do các chất đạm, đường, bột cung cấp dầu ăn là dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D, E, K. Ngoài ra, dầu ăn còn là nguồn cung cấp các acid béo thiết yếu giúp cơ thể tăng trưởng, da dẻ mịn màng, ít viêm nhiễm và hoàn thiện chức năng sinh sản.
Tâm lý ngại dầu ăn vì sợ chất béo là rất sai lầm. Theo tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Thị Minh Kiều, Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Thực phẩm TP.HCM, hạn chế hoàn toàn dầu ăn nói riêng hay chất béo nói chung không hẳn đã tốt, mà hãy cân đối số lượng và chất lượng chất béo trong bữa ăn hằng ngày để đảm bảo lợi ích cho cơ thể. Nhu cầu chất béo chiếm từ 15 - 30% trên tổng năng lượng mang lại từ khẩu phần ăn là cân đối.
Dầu ăn là một loại chất béo có lợi cho cơ thể. Dầu ăn dùng lại chỉ gây hại nếu bạn dùng không đúng cách. Ngược lại, nếu có một số kiến thức cơ bản thì bạn có thể hoàn toàn yên tâm dùng lại dầu ăn, tránh việc sau mỗi lần dùng đổ bỏ dầu thừa sẽ rất lãng phí.
Với đa số các món rán, nhiệt độ tối ưu là 190 độC. Cao hơn nhiệt độ này, thực phẩm sẽ dễ bị cháy. Thấp hơn, thực phẩm sẽ ngấm quá nhiều dầu và gây cảm giác ngán khi ăn. Hơn nữa, nhiệt độ này thấp hơn điểm khói của hầu hết các loại dầu ăn nên bạn có thể yên tâm sử dụng lại dầu ít nhất là một lần.
Sau mỗi lần dùng lại, điểm khói lại giảm đi. Mức độ giảm tùy thuộc vào một số yếu tố như: trong dầu có tạp chất (bột chiên, mảnh vụn thức ăn, muối...); nhiệt độ mà dầu đã bị làm nóng; dầu tiếp xúc với không khí và ánh sáng; thời gian dầu bị đun nóng; số lần đã sử dụng.
Sau một vài lần, dầu trở nên đặc hơn, màu sẫm lại, có mùi khét. Đó là dấu hiệu cho thấy dầu đã bị biến chất và bạn nên loại bỏ để thay bằng dầu mới.
Để có thể dùng lại dầu ăn một cách an toàn, bạn nên:
- Giữ nhiệt độ dầu không quá 190 độC.
- Tắt ngay bếp sau khi nấu xong. Dầu càng bị đun nóng lâu thì càng dễ hỏng.
- Dùng khăn vải lọc lại dầu để loại bỏ hết các tạp chất.
- Không đổ lẫn lộn các loại dầu với nhau.
- Bảo quản dầu ở nơi mát, tối.
- Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì các kim loại này cũng làm dầu mau hỏng hơn.
Mỗi loại dầu ăn có một "điểm khói" khác nhau:
Dầu hạt cải: 242 độC
Dầu hướng dương: 240 độC
Dầu đậu nành: 232 độC
Dầu lạc: 232 độC
Dầu cọ: 230 độC
Dầu olive tinh luyện: 225 độC
Dầu olive nguyên chất: 190 độC
tm

Mấy chú ý về dầu ăn này rất hay