Món lẩu phổ biến ở Việt Nam từ khoảng hai chục năm nay.
Trước kia, trong các thực đơn đám tiệc ở nhà hàng, món no cuối cùng thường là cơm chiên, sau này thay thế bằng lẩu.
Món lẩu chay. (Hình: Sài Gòn Cô Nương/Người Việt)
Lẩu mau chóng phổ biến, lan nhanh ra miền Bắc tới nỗi bây giờ trở thành món bắt buộc phải có trong thực đơn khắp nơi, thậm chí một số nhà hàng chỉ chuyên kinh doanh mỗi lẩu. Nội dung món ăn này ngày càng biến đổi phong phú. Thực phẩm nào cũng có thể đưa vào. Từ lẩu thập cẩm, lẩu hải sản, lẩu đồng quê, lẩu xí quách... đến lẩu lươn, lẩu cá, lẩu bò... lẩu mắm, lẩu nấm, lẩu cua...
Nhiều gia đình cũng thích tổ chức bữa lẩu ở nhà. Ðó là món ăn có thể kéo dài, dây dưa. Lẩu ăn lúc nào cũng được nhưng thường vào buổi tối, trời mát dần thích hợp hơn. Nồi lẩu bắc lên, chờ nước sôi, ai thích ăn món gì thì tự tay nhúng vào nồi lẩu món đó. Người thích miếng thịt bò tái, người trụng chín con hến, kẻ ưa bông so đũa, người khoái cọng bạc hà, rau đắng...
Lẩu xuất hiện từ nhà hàng cao cấp đến quán ăn trung bình, tràn ra ngoài đường. Dần dần thành phố hình thành nên các khu phố đặc biệt lẩu: Lẩu cá kèo “Bà Huyện Thanh Quan”, lẩu dê “Bờ Kè”, lẩu mực “Tùng Thiện Vương”... không kể vô số lẩu lề đường mọc ra khắp nơi thu hút đông đảo thực khách. Nhất là vào cuối tuần, các hàng lẩu dù sang hay bình dân đều đông nghẹt khách. Một số quán vỉa hè không tên tuổi mà vẫn nổi tiếng, khách kéo đến rất đông như quán lẩu nằm trên đường Nguyễn Trãi, Cống Quỳnh...
Nồi lẩu có giá chính thức rồi. Ai muốn kêu thêm món nhúng thì thêm tiền. Ðĩa mì, đậu hũ, trứng gà non... Nhìn trên bàn, cứ đếm đĩa nào tính tiền dĩa đó.
Riêng món chính lại không tính thêm tiền. Ðó là nước lẩu. Hễ lẩu cạn, cứ kêu “tiếp” là chủ quán xách nguyên gáo nước lèo to đùng đổ thêm vào nồi lẩu hoặc khỏi cần kêu, nhân viên quán thấy nồi lẩu cạn tới đâu, tự động đến châm thêm nước tới đó.
Nước lẩu làm sao dư dả để rót cho không hoài như vậy. Nồi lẩu muốn ngon phải hầm xương thịt, rau củ... vài tiếng đồng hồ cho ngọt nước, lại gia giảm nhiều thứ gia vị sao cho mỗi nồi lẩu có hương vị đặc trưng khác nhau. Hàng quán, nhất là hàng bình dân nấu đúng như thế làm sao có lời.
Ngay cả nấu ở nhà đầy đủ nguyên liệu khiến nước dùng ngọt thật sự thì bà nội trợ vẫn phải ra chợ mua thêm gói gia vị bỏ thêm vào nồi. Cứ nói lẩu Thái, lẩu bò... người bán hàng đưa ra đúng gia vị. Cách nấu lại đơn giản vì theo hướng dẫn của người bán thì không cần công thức phức tạp, cứ gia giảm nếm vừa miệng là được. Thật ra trong cái gói bán ngoài chợ đó không hề có những gia vị thông thường như tiêu, quế, tai vị, đinh hương... mà chỉ toàn hóa chất, hương liệu và phẩm màu được pha trộn sẵn. Khi bỏ vào nồi, mùi vị của lẩu dậy lên, mùi thơm phức, vị rất ngon và màu đẹp hấp dẫn hơn hẳn nguyên liệu thật.
Ở quán, nước dùng nào cũng đều có vị ngon như nhau bất kể đó là loại lẩu gì: Gà, vịt, dê, bò... Lẩu kiểu Việt Nam hay Thái Lan, Tàu, Nhật... cũng thế. Màu đẹp mắt, vị chua cay mặn ngọt nổi váng dầu đỏ màu mỡ giống như màu điều phi mà các hàng bún riêu, bún bò hay nấu... cứ húp hoài không chán. Càng húp càng mê.
Vì thế chỗ nào cũng bán gia vị lẩu. Ngoài siêu thị và sạp thực phẩm khô ở chợ bán lẻ dành cho các bà nội trợ mua về nấu ăn gia đình. Nếu muốn mua sỉ thì vào các chợ thuộc khu vực Chợ Lớn, Bình Tây và Kim Biên là hai chợ đầu mối chắc chắn cung cấp sỉ cho mọi quán ăn bao nhiêu cũng sẵn. Nguồn hàng đổ về các nơi này từ biên giới. Nếu không muốn mua gói gia vị đã pha chế sẵn, người ta có thể mua riêng lẻ gói hương liệu mùi gà, bò, heo... gói vị chua cay béo... gói màu cam, đỏ, vàng... về tự pha trộn thành phần tùy ý.
Món lẩu dê. (Hình: Sài Gòn Cô Nương/Người Việt)
Mặc dù nhu cầu về món lẩu ngày càng cao nhưng Việt Nam chưa sản xuất được các gói gia vị lẩu ấy. Tất cả đều là hàng Trung Quốc.
Tuy luôn kêu ca về chất lượng hàng Trung Quốc nhưng thực ra chính người tiêu dùng đã quá dễ dãi. Thói quen của tất cả khách khi mua hàng là chỉ yêu cầu bán gói gia vị lẩu nấm, lẩu bò... mà không bao giờ quan tâm đến xuất xứ, thành phần của món hàng. Hàng Trung Quốc hay có nguồn gốc từ Bồ Ðào Nha, Peru hay Nigeria... được chế tạo bằng những chất gì thì cũng như nhau thôi. Miễn bỏ vào nồi nước, nếm lên đúng khẩu vị là được. Không những quá ngon miệng lại quá rẻ!
Một thùng nước dùng chỉ cần mươi gói gia vị lẩu, một gói khoảng mười ngàn. Vài chục ngàn một thùng nước lèo, khỏi mất công ninh xương, gia vị: Hồi, quế, ớt, bột ngọt... vừa tốn tiền, hao củi lửa, vừa tốn công ngồi canh nồi nước dùng mấy tiếng đồng hồ... Bếp hàng quán thường pha chế sẵn nước lẩu trong các thùng lớn như thùng nấu phở. Họ múc từ đó vào các lẩu nhỏ đặt trên bếp ga dọn ra bàn cho khách, thiếu đến đâu múc ra không giới hạn vì vốn của cái thùng lẩu đó bao nhiêu, đâu có xương thịt, rau củ... mà chỉ toàn những gói gia vị tức là những gói hóa chất giá rẻ mạt pha vào mà thôi. Các gói gia vị khác như sa tế, dầu hào, ngũ vị hương, tiêu, bơ đậu phụng... cũng lem nhem một loại.
Cũng như mọi hàng hóa Trung Quốc khác, chẳng ai đọc được những hàng chữ Hoa in trên bao bì, nhất là loại hàng hóa như gia vị lẩu, chữ trên bao bì nếu có thì nhỏ nhít, mờ nhòe rất khó đọc, thậm chí có những loại hàng chỉ chứa trong bao nylon không cần nhãn hiệu, chữ nghĩa gì cả.
Hàng Trung Quốc vốn mang tiếng chứa nhiều độc tố: Trứng gà có chất Sudan, sữa bột chứa melamine, trái cây mang dư lượng thuốc trừ sâu, tẩm hóa chất tới mức để hàng tháng trời không suy suyển... Gia vị lẩu cũng vậy, đi từ Trung Quốc sang Việt Nam, hàng trữ kho hằng tháng, hằng năm bục cả bao bì mà không hư hỏng, vẫn bán trao tay, vẫn trút thẳng vào nồi lẩu thơm ngon. Hóa chất bảo quản rất mạnh nên cũng giống như trái cây, nồi lẩu có thể để vài ngày mà không sợ hư hỏng.
Sau khi ăn ngon lành món lẩu nêm gia vị Trung Quốc nhiều năm nay bỗng nhiên nay dư luận tri hô lên lẩu Tứ Xuyên trộn hóa chất làm hại sức khỏe con người, có thể gây ung thư đến nỗi một chủ nhà hàng bên Tàu cho biết chính ông ta chẳng bao giờ dám ăn lẩu của chính nhà hàng mình. Nghe nói trong gói lẩu có cả chất chiết xuất từ hoa anh túc, có phải vì vậy mà thiên hạ mới nghiện nước lẩu.
Tuy nhiên một gói gia vị nặng một trăm năm mươi gram giá bảy ngàn đồng, mua nhiều bớt còn sáu ngàn có thể nấu đến bốn, năm nồi lẩu hỏi sao nó không được tiêu thụ mạnh mẽ và rộng rãi.
Kiểm tra gói gia vị mới hay chỉ toàn... tiếng Tàu, không có chữ Việt nào ghi rõ hạn sử dụng, thành phần, nơi sản xuất... Thật ra chỉ có hàng bày ở siêu thị mới có nhãn phụ chú thích thêm tiếng Việt về công dụng, cách dùng... chứ những loại thực phẩm ngoại quốc bán khắp nơi làm gì có hàng chữ Việt nào.
Mấy gói gia vị lẩu được mang đi khẩn cấp phân chất. Các cơ quan chức năng hứa sẽ trả lời trong vòng năm, bảy ngày. Không biết xét nghiệm ra chất độc gì mà chưa hết hạn kiểm nghiệm, một cơ quan đã ra thông báo không những gia vị lẩu mà bất kỳ loại phụ gia thực phẩm nào không rõ nguồn gốc đều bị tịch thu, tiêu hủy ngay mà không cần chờ kết quả kiểm nghiệm nữa.
Thông thường, các quán ăn chỉ bị kiểm tra vệ sinh chứ ít khi bị ngó ngàng đến chất lượng thực phẩm. Như bánh phở chứa formol mấy năm trước. Một mẫu vật phẩm được gửi đi xét nghiệm phải qua mấy cớ quan, mấy giai đoạn... Cơ quan chức năng không thể kiểm tra từng món ăn mỗi ngày của vô số hàng ăn từ nhà hàng đến hàng rong trên khắp cả nước được.
Thành thử các thực phẩm tai tiếng thường chơi trò cút bắt. Sau khi bị kết án, gia vị lẩu nhanh chóng rút lui về phía sau. Không ló mặt để tránh bị hốt nhưng vẫn có mặt đó, chui xuống dưới gầm kệ hàng hoặc giấu mình đâu đó, đợi khách hỏi, chủ tiệm mới moi ra đưa bán. Ðợi lâu lâu dư luận lắng xuống mới từ từ thò ra, không thấy có chuyện gì lại bán buôn ăn uống như thường.
Nói gì thì nói, chứ cuối năm, nào là đám cưới, tổng kết, tất niên. Quanh năm giỗ chạp, sinh nhật, họp bạn... gì thì gì thế nào cũng có món lẩu mới trọn vẹn bữa tiệc. Chỉ thấy trước mắt một cái lẩu thơm lừng, nóng hổi... vừa thổi vừa ăn... còn ung thư đâu chưa thấy. Ai bị ung thư chứ không phải mình. Các quán lẩu vẫn gạt không hết khách. Mở thực đơn, khách vẫn chọn món lẩu
Chưa tới phiên mình thì không sợ!
Sài Gòn Cô Nương/Người Việt
Cuối năm nói chuyện lẩu
