Các kiểu cắt, thái không phải ai cũng biết

[june04]

Người nội trợ xưa có cách ví von các kiểu cắt thái dựa trên nét đặc trưng riêng.

Thái con chì

Khi nghe tên ''thái con chì'' không ít người lầm tưởng là thái kích thước tương đương cây bút chì bằng gỗ nhưng sự thật không phải như vậy. Con chì ở đây là ý chỉ cục chì được kết ở viền lưới đánh cá giúp lưới nặng nhanh chìm xuống đáy để tôm, cá không thoát ra ngoài được, khi kéo lên cũng giúp khép lại miệng lưới nhanh hơn.

Cách làm: Đặt đứng dao, pha cắt nguyên liệu thành hình chữ nhật với chiều dài 5 - 6 cm, rộng và ngang 0,8-1 cm rồi cắt từng miếng dài hao hao con chì đính lưới (cỡ bằng ngón tay út). Người nội trợ thường dùng các hình ảnh thực tế để ví von, chỉ bảo con cháu cho dễ hiểu dễ nhớ khi nấu ăn. Thái con chì thường áp dụng cho các món như su hào muối, thái thịt ba chỉ làm ốc nấu chuối đậu, thái cà rốt luộc, khoai tây chiên, khoai lang lắc phô mai...

Thái que đũa

Thái que đũa (còn có tên gọi khác thái que) là cách pha cắt củ quả có bề ngang hao hao đầu đũa là được. Thái que đũa thường có kích thước nhỏ hơn so với thái con chì.

Cách làm: Ban đầu gọt vỏ củ quả, đặt lên mặt phẳng pha khối thành hình vuông vắn đều cạnh rồi cắt thành các lát có chiều dày cỡ đầu đũa, cuối cùng cắt lát dài là được. Thái que đũa thường áp dụng cho các món luộc giúp thực phẩm nhanh chín và vừa miếng ăn.

Thái chân hương

Thái chân hương (hoặc thái que hương) là cách cắt thái củ quả giống như đầu chân hương (nhang).

Cách làm: Đặt đứng dao, cắt bỏ các rìa cạnh cho nguyên liệu phẳng phiu rồi pha thành các lát mỏng nhỏ, sau đó cắt sợi dài có độ dày tương đương phần chân hương. Cách này thường được áp dụng khi thái su hào, cà rốt làm các món nộm, món xào, nhân nem rán hoặc thái gừng, thái ớt cho món cá hấp.

Thái chỉ

Thái sợi nhỏ thường áp dụng cho nhiều món ăn Hà Nội như mực nấu rối, bún thang... Với sự cầu kỳ, tỉ mỉ, người phụ nữ Hà thành xưa đã biến nguyên liệu liệu dân dã thành các món ăn tinh tế, sang trọng mang đặc trưng riêng của ẩm thực Hà Nội.

Cách làm: Gọt vỏ củ quả, cắt một lát để tạo chỗ đứng phẳng trên thớt. Sau đó, cắt thành các lát mỏng rồi dàn đều so le nhau và thái đều tay thành các sợi cỡ nhỏ hao hao như sợi chỉ.

Thái hạt lựu

Thái hạt lựu là mô tả cách thái nguyên liệu thành các hạt tương đương như hạt lựu.

Cách làm: Cắt nguyên liệu ban đầu như thái que đũa, rồi tiếp đến cắt từng hạt vuông nhỏ kích thước 1:1:1 đều nhau. Cách này thường thấy trong các món như cơm rang hoặc trộn salad.

Thái hình hoa thị

Hình hoa thị thường thấy khi cắt chả quế trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa. Nhiều người sẽ bất ngờ khi hình hoa thị cách điệu trong ẩm thực lại bắt nguồn từ vỏ quả thị, chứ không phải bông hoa thị. Trên thực tế, bông hoa thị có 4 cánh cuộn tròn ra sau.

Tương truyền cách giải thích ''hình hoa thị'' bắt nguồn như sau: Ngày xưa, quả thị không chỉ để ngửi hương thơm mà còn là vị thuốc quý trong Đông y dùng để giải độc. Khi quả thị chín được thu hoạch bóc vỏ thành 6 cánh hình thoi thon nhọn hai đầu ở giữa phình ra, liên kết với nhau ở phần cuống quả trông tựa bông hoa. Phần này được dán lên phên vách nhà, cột nhà hong khô được gọi là phương pháp "can âm" tức là phơi khô vị thuốc trong bóng râm nhằm giữ tinh dầu nhiều hơn. Họa tiết hoa thị vì thế dần dà xuất hiện nhiều trong hội họa, kiến trúc, ẩm thực cổ truyền.

Thái móng lợn

Là thái củ quả giống hình móng lợn, kích thước khoảng 3*3*3 cm, trong đó 3 mặt phẳng là tam giác, mặt còn lại giữ đường cong tự nhiên của nguyên liệu.

Cách làm: Đặt củ quả lên mặt phẳng, cắt lát chéo mỗi mặt, tiếp tục xoay và cắt các mặt còn lại để tạo hình như móng lợn. Cách này áp dụng khi nấu kèm các nguyên liệu chính với thời gian om, hầm như cà rốt, khoai tây trong món bò kho miền Nam, canh sườn hầm...

Thái múi cau

Thái múi cau là cách nói hình tượng cách thái các loại củ quả hình tròn chia đều thành các lát tựa như múi cau têm trầu ngày xưa.

Cách làm: Đặt quả tròn trên mặt phẳng, cắt một lát ngang, lược bỏ phần cuống nếu có. Sau đó, chia đều mỗi nửa hình tròn thành các lát có hình dáng tựa múi cau là được. Cách này thường áp dụng khi thái cà chua, hành tây cho các món như bún riêu, xào rau của quả.