Ăn đồ chiên rán, chúng ta đang vô tình ăn chất độc vào cơ thể mà không hay biết

[sunshine1104]

Chắc hẳn rằng tất cả đều biết nếu sử dụng quá nhiều dầu trong chiên rán khiến dầu mỡ bám lại nhiều trên các món ăn sẽ không tốt cho sức khỏe. Khi chiến rán món ăn sẽ sản sinh ra các loại chất độc mới lưu lại trên các món ăn và dầu càng nhiều lượng độc cũng sẽ tăng.

1. Acrolein
Là aldehyde không bão hòa đơn giản nhất, theo danh pháp khoa học là propenal. Đây là một chất lỏng không màu có xỏ lỗ, khó chịu, mùi hăng hắc, mùi chất béo bị đốt cháy như khi dầu ăn đun nóng đến điểm khói của nó.

Chất acrolein hình thành do sự phân hủy của glycerin ở nhiệt độ lớn hơn 280oC.

Hơi acrolein có thể kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp. Nếu tiếp xúc kéo dài có thể gây viêm, hoại tử, loạn sản nhẹ biểu mô mũi, tế bào đáy. Acrolein gây viêm loét, xuất huyết, tăng sản biểu mô đường tiêu hóa.

Theo PGS.TS Nguyễn Huy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học-thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, chất acrolein gây hại cho gan, gây kích ứng niêm mạc dạ dày và là một trong những nguyên nhân gây ung thư.

2. Acrylamide
Được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao như chiên, nướng, quay. Nó không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn, như hấp, luộc. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc.

Độc tính: Thí nghiệm trên động vật cho thấy acrylamide gây ra bệnh ung thư khi sử dụng với liều lượng cao. Điều đó cho thấy, acrylamide cũng có thể gây ung thư ở người.

Các nghiên cứu cho thấy, khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương; trong khi đó cho phơi nhiễm acrylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.

Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ acrylamide để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg cân nặng/ngày.

Phụ nữ mang thai nên tuyệt đối tránh tiêu thụ acrylamide, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên. Vì acrylamide tan tốt trong nước, mà lượng nước trong bầu thai là rất lớn. Các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ mang thai không tiêu thụ quá 20 μg acrylamide mỗi ngày.

3. Các chất béo trans (trans fat)
Trong phân tử các a-xít béo không no (chưa bão hoà), chuỗi dài các gốc các-bon có thể chứa một hay nhiều nối đôi. Tại các nối đôi này, có hai kiểu cấu trúc không gian “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm cùng một bên của nối đôi được gọi là cis và (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên thì gọi là trans.

Tuy cùng công thức hoá học, nhưng dạng cis và trans khác nhau về tên gọi cũng như giá trị dinh dưỡng, ví dụ: cùng có một nối đôi với công thức là C18 H34 O2 , dạng cis có tên là a-xít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô-liu, rất tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ở dạng trans nó lại có tên là a-xít elaidic, là trans fat chính trong các bơ thực vật, gây độc hại cho con người.

Trans fat có rất ít trong thực phẩm tự nhiên. Khi chiên rán thực phẩm bằng bơ “thực vật” (margarin, shortening), các acid béo trans phát sinh ra khá nhiều. Do đó, chất béo trans có trong nhiều trong loại thực phẩm chế biến sẵn, trong thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói được chiên rán.

Tổ chức y tế thế giới (WHO), Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là phải dưới 1% tổng năng lượng calo nhu cầu. Người bình thường, lao tác nhẹ mỗi ngày cần 2.000 calo, như vậy tối đa là 20 calo từ trans fat tương đương với 2 gam (1gam chất béo tạo ra gần 10 calo).

Một điều lưu ý là dù trans fat có nhiều tác hại, chúng ta nên ăn trong giới hạn cho phép, nhưng không nên loại bỏ ra khỏi thức ăn, vì có thể làm mất cân bằng dinh dưỡng “tự nhiên” theo nguyên lý “thức ăn tốt là phải có đủ lượng và đủ chất”

vbf @ sưu tầm