Xứ Bạc Liêu vốn nổi tiếng với những cánh đồng ô vuông như bàn cờ rộng bao la “cò bay thẳng cánh, chó chạy cong đuôi”, không chỉ là ruộng lúa, mà còn là ruộng muối. Khác với những điền chủ miền Nam thời xưa giàu có nhờ lúa, ông Hội đồng Trần Trinh Trạch (thân sinh công tử Bạc Liêu) nức tiếng xứ Nam kỳ lục tỉnh lại giàu có nhờ ruộng muối.
Muối ông Hội nổi tiếng ngon, chuyên cung cấp cho cả miền Nam để làm muối ăn, làm mắm, làm nước mắm. Nghe nói tá điền làm muối cho ông Hội được trả công bằng lúa, gạo hay tiền mặt, ruộng lúa là thứ phụ thêm để ông Hội lấy lúa trả công cho diêm dân.
Một diêm dân đứng trên đống muối. (Hình: Internet)
Suốt hơn 50 cây số bờ biển tỉnh Bạc Liêu trải dài là những cánh đồng muối trắng bao la. Làm muối trước tiên phải chuẩn bị mặt ruộng bằng cách đào lớp đất sét phía dưới lên rồi dùng đầm nện cho mặt ruộng dẽ chặt xuống, lấy cát trải lên, tiếp tục nện thật chặt. Sau đó, dẫn nước biển chảy vào các nơi chứa nước trải ra trên các mặt phẳng để dễ bốc hơi. Nước biển bốc hơi dần, chất dơ lắng xuống, chất thạch cao trong nước biển cũng bị loại trừ, độ mặn sắc dần. Cuối cùng, diêm dân cho dẫn thứ nước biển sạch và độ mặn cao này vào những ô ruộng muối được nện để phơi. Dưới ánh nắng gay gắt của mặt trời Mùa Hè và gió biển lồng lộng, nước nhanh chóng bốc hơi, để lại trên mặt ruộng một lớp muối trắng phau phau, lấp lánh như tinh thể thạch anh.
Diêm dân dùng cái cào lớn bằng gỗ có cán dài cào lớp muối mặt để riêng. Lớp muối mặt trắng như bông tuyết, hột bự bự cỡ ngón chân cái người lớn, kêu là muối hột (muối cục). Loại này giá bán cao nhất, người dân ở đây thường dùng muối mặt để ăn sống (Ví dụ: đâm muối ớt) hay làm gia vị nấu ăn. Lấy hết lớp muối mặt là lớp muối kế cũng trắng, nhưng hột nhỏ hơn, chừng bằng ngón tay út. Lớp muối giữa này thường dùng để làm mắm, làm nước mắm, làm xả pấu (củ cải muối), các loại dưa muối, cho gia súc ăn (mà người ăn cũng được luôn). Cuối cùng, người ta cào lớp muối dưới đáy bán cho những người làm nghề nấu muối bọt. Muối đáy ruộng bị dính đất nên thường có màu nâu nâu của đất sét, giá bán rất rẻ.
Muối hột vô bao và cân thành từng ký lô. (Hình: Internet)
Muối Bạc Liêu khác với muối miền Trung ở hương vị và hình thức kết tinh. Muối miền Trung thường có màu trắng hơi trong trong, chắc, cứng và nặng như cục phèn chua, vị mặn sắc (mặn đắng). Muối Bạc Liêu trắng xốp như bông tuyết, được kết tinh từ nhiều tinh thể muối nhỏ hình lăng trụ giống như một khối tinh thể thạch anh thu nhỏ, vị mặn đậm đà đặc trưng duy nhất. Cục muối bự nhưng có thể dễ dàng bóp vỡ nát trong hai ngón tay.
Nhiều người lầm tưởng muốt bọt là muối i-ốt, muối xay, muối nghiền hay muối rang, tức là những cục muối bự mà người ta đã làm cho nó trở thành giống như bột hay đường là muối bọt. Không phải vậy, muối i-ốt là muốt hột được nhà máy muối xay ra rồi trộn thêm chất i-ốt vào, xong đóng gói bán ra thị trường. Muối thì cả nước Việt Nam ở đâu cũng có, nhưng nghề nấu muốt bọt tôi thấy chỉ ở xứ Bạc Liêu mới có. Tất cả các loại muối thu hoạch ở ruộng dân xứ tôi đều kêu là muốt hột (muối cục) hết, không cần biết cục lớn hay cục nhỏ, để phân biệt với thứ muối nấu kêu là muốt bọt (bọt, không có dấu ô, chớ không phải bột).
Nghề nấu muốt bọt ở Bạc Liêu đã có từ rất lâu đời. Hồi nhỏ, tôi thích được người lớn sai đi mua muối bọt ở nhà hàng xóm để có dịp vào chỗ lò nấu coi người ta nấu muối bọt. Cái lò nấu muối hình chữ nhật được đắp trên nền nhà (nền đất) bằng đất sét trộn rơm, trấu. Dài chừng hai thước, ngang cỡ 7-8 tấc, cao chừng nửa thước. Ðầu trên của lò (cạnh nhỏ hình chữ nhật) có cái ống bằng thiếc lợp nhà cán thẳng ra uốn gò lại như một cái quặng (phễu) lớn bề tròn cỡ cái nia để đổ trấu châm vào lò đốt, cửa lò ở cạnh nhỏ đối diện lửa luôn cháy sáng chói lọi hừng hừng, người ta dùng một cái móc sắt dài cách 4-5 phút lại thò vô cửa lò khều tro trấu ra ngoài rồi thụt cho trấu mới chảy xuống tiếp tục cháy không nghỉ. Trên lò, một cái thùng kim loại hình chữ nhật vừa với miệng lò, cao chừng nửa thước, trong chứa nước và muối lúc nào cũng sôi sùng sục, sùng sục. Người thợ nấu khiêng từng cần xé muối đáy màu nâu đất đổ vào thùng nấu. Họ lấy một cái giá lớn (loại giá đào đất cán dài chừng một thước hai, tất nhiên là cái giá chuyên dùng nấu muối chớ không phải lấy cây giá đào đất ngoài vườn đem vô) xốc vô cái thùng để đảo muối nấu trong thùng cho tan đều trong nước, đồng thời xúc muối đã kết tinh thành bọt dồn cao lên một đầu thùng. Chờ cho muối bọt hơi ráo nước thì xúc muối ra đổ vào những cái cần xé lớn đan bằng tre để bên cạnh cho muối thật khô ráo, vậy là đem đi bán được rồi. Có một điều đến bây giờ tôi vẫn còn thắc mắc là không biết người ta nhúm lửa trong cái lò vừa bự vừa dài đó như thế nào.
Ba nhân công đội muối trên ruộng. (Hình: Internet)
Muối bọt là những hạt tinh thể màu trắng đục lớn cỡ đầu chân nhang (2 mm), có cạnh vuông, hình giống như những cái kim tự tháp tí hon rỗng ruột và không đáy, cũng giống như cái nón lá trắng nhỏ xíu, thay vì cái nón lá tròn thì nó có bốn cạnh sắc. Một ký lô muối bọt nhìn rất nhiều. Người Bạc Liêu kêu nó là muốt bọt có lẽ họ thấy nó xốp và nhẹ giống như bọt xà bông chăng?
Muốt bọt dễ tan trong nước, chỉ cần cho vào nước là nhanh chóng tan liền, không cần quậy. Ðiều ngộ nghĩnh là người dân ở đây tuy nấu muối bọt công phu như vậy nhưng lại không dùng muối bọt để nấu ăn vì họ chê không ngon, bởi từ muốt hột chuyển thành muối bọt muối cũng mất đi vị mặn đậm đà đặc trưng mà trở thành mặn gắt. Mấy bà nội trợ ở quê tôi dùng muối bọt để ướp cá (chiên) cho mau thấm và dễ thấm đều, hay xốc rửa cá cho hết nhớt, chà xát đồ lòng (heo, bò, gà, vịt) cho sạch mùi hôi, rửa rau... Người ta cũng dùng muốt bọt để làm chao, làm tương do nó dễ thấm đều hơn.
Mấy bà bán trái cây làm biếng cũng dùng muối bọt để làm muối ớt, chỉ cần giã ớt nhuyễn rồi múc muối bọt trộn vô là xong, chén muối ớt có màu hồng tươi rất đẹp, nhưng ăn thì nó mặn chằn không ngon bằng muối ớt giã bằng muốt hột.
Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cái “bí kíp” nấu ăn này, nên thường khi xuất tỉnh muối bọt bán các chợ nhiều hơn muối hột bởi nhìn nó rất thích mắt, người mua lại nghe nói muối bọt được nấu lại từ muối hột nên yên chí lớn là muối bọt “vệ sinh hơn” (thật sự có hơn hay không, hơn cỡ nào thì chưa biết).
Nói là muối bọt mặn gắt nhưng vẫn không mặn bằng muối xay, muối nghiền, do nó nhẹ và xốp nên một muỗng café muối bọt vẫn ít mặn hơn một muỗng café muối xay (nghiền), dễ ướp thức ăn vừa miệng hơn mà không bị mặn quá.
Hột muối và nghề nấu muối bọt gắn liền với đời sống con người, không những ở Bạc Liêu mà còn là cả vùng đồng bằng Nam bộ. Vậy mà đời sống người làm muối, bán muối luôn vất vả, đói nghèo. Cho nên, ở Bạc Liêu có câu: “Ổng đi bán muối rồi”, nghĩa là “ổng” đã “rửa chân leo lên bàn thờ ngồi” theo ông bà tổ tiên rồi. Nghe nói năm ngoái, chẳng biết là “sáng kiến” của ai mà xúi dại diêm dân Bạc Liêu tốn tiền mua vải bạt (vải nhựa) trải nền ruộng muối thay vì nền đất nện truyền thống. Kết quả muối vải bạt thu hoạch được trắng hơn, xốp hơn muối nền đất nện, nhưng mà hôi mùi nhựa cao su không chịu nổi, không bán được. Diêm dân chỉ biết kêu trời mà lột hết vải bạt, trở về làm muối theo kiểu nền đất nện ngày xưa. Thương cho diêm dân bị mấy nhà “pha học” này làm cho đã nghèo khổ lại càng thêm mạt rệp!
Theo Nguoi Viet Online
Nấu muối bọt ở Bạc Liêu, nghề cơ cực
