Đồ uống của quán cà phê trên phố Văn Miếu không có giá, khách trả bao nhiêu cũng được.
Trên con phố Văn Miếu cổ kính và tấp nập xe cộ, một quán cà phê tông màu đen với vẻ ngoài không quá nổi bật đều đặn đón khách ra vào. Người đến đây lần đầu hẳn sẽ ngạc nhiên khi đồ uống tại quán không có giá. Khách tự trả tiền vào chiếc hộp có dòng chữ "Hộp tùy tâm trạng". Đây là tâm huyết của Vũ Đình Tú, sinh năm 1991, một người từ yêu việc uống thành yêu làm cà phê.
Quán cà phê có tông màu đen. Theo chia sẻ của Tú, phong cách thiết kế quán giúp khách cảm thấy thư giãn khi đến đây. Tú muốn mọi người cảm thấy thật thư giãn, tạm gác mọi công việc để tận hưởng cà phê khi đến quán mình.
Hành trình mở quán cà phê của Tú là một chuỗi những cơ duyên và tình cờ. Đầu năm 2020, anh vẫn là một người không biết gì về pha chế cà phê, chỉ là thích uống. Đại dịch Covid-19 khiến thói quen uống cà phê, la cà hàng quán của Tú buộc phải thay đổi. Thèm cà phê mà không ra quán được, anh tìm cách tự pha ở nhà. "Bình thường ở quán đang uống ngon thì về nhà tự pha thấy chán lắm. Vì vậy, mình nổi hứng quyết định đi sâu hơn để pha được cốc cà phê tiệm cận nhất với ngoài quán". Kể từ đó, anh bắt đầu tìm hiểu hạt cà phê gì, pha chế thế nào...
Điều quan trọng nhất mà Tú chia sẻ về cách làm một cốc cà phê ngon và hợp khẩu vị đó là chọn hạt. Anh mất nhiều thời gian để mua được hạt cà phê chất lượng vì nơi có hạt tốt thì phong độ không ổn định, hay có hạt tốt nhưng lại không hợp khẩu vị. Hạt cà phê được Tú lựa chọn để làm đồ uống chính tại quán là robusta. Thay vì dùng hạt arabica cho các loại cà phê nước ngoài, anh quyết định "đào" thật sâu, khai thác thật tốt giống hạt được cho là thế mạnh của cà phê Việt Nam bằng cách tiệm cận với các kỹ thuật pha chế tiên tiến nhất thế giới để đem về áp dụng với hạt cà phê Việt.
Nhờ tình yêu với cà phê, Tú đạt giải ba trong cuộc thi rang cà phê "Vietnam Open Roastmasters Championship" năm 2021. Sau đó, quán Refined ra đời, dịch sang tiếng Việt nghĩa là "Tinh chế". Theo Tú, đó có nghĩa là tinh thần làm cà phê không khó nhưng cần làm chính xác và trau chuốt từng bước một, loại bỏ những điều nhỏ mà chưa tốt.
Chiếc hộp trả tiền "tùy tâm trạng" của quán. Nếu không có tiền mặt, khách có thể quét mã QR để trả tiền.
Tú áp dụng phương pháp trả tiền tùy tâm trạng. Là một người kinh doanh, Tú cũng lo lắng nếu không có lãi nhưng anh thực sự không quá quan tâm đến việc khách trả bao nhiêu tiền cho mình. "Ban đầu, mình định mở một chỗ nhỏ để bạn bè đến trải nghiệm cà phê mà mình tự làm. Mọi người uống thử, đề nghị gửi tiền mà mình chả biết tính thế nào. Trước đây quán có một cái phin, mọi người uống xong muốn bỏ bao nhiêu tiền vào đó cũng được. Đến nay thì quán được một vị khách làm cho một hộp chiếc hộp to hơn, mình viết trên đó là "hộp trả tiền tùy tâm trạng"", Tú chia sẻ.
Tú cho biết, khách chỉ bỡ ngỡ khi lần đầu đến quán, sau đó mọi người biến thành thói quen, tự bảo nhau trước khi ra về. Việc không đặt ra giá cả cụ thể cho những cốc cà phê mà mình làm ra giúp anh thấy thoải mái và nhẹ đầu. Theo anh, việc này giúp anh bớt được công việc tính tiền chi tiết cuối buổi, kiểm soát hóa đơn. Tú cảm thấy sự sáng tạo của mình sẽ bị ảnh hưởng nếu dành cả thời gian cho những công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ như vậy. Mỗi cuối buổi, Tú cùng người cộng sự chỉ cần tính đơn giản tổng thu về là bao nhiêu, trừ đi vốn xem có ra lãi không. Nếu có lãi, anh thở phào nhẹ nhõm.
Tú muốn những vị khách đến quán mình đều có cảm giác đến chơi nhà một người bạn.
Tú cho biết ý tưởng này anh tự nghĩ ra và không tham khảo từ đâu. Đối với anh việc kinh doanh cũng giống trò cá cược. 8 tháng qua, lượng tiền thu vào vẫn đủ để duy trì quán. Anh cho biết, khi mình làm việc tận tâm thì khách sẽ trân trọng công sức, hỗ trợ và muốn quán duy trì. Quán nhỏ, sức chứa 8 khách, nhiều khách vào phải thốt lên "Ôi có mỗi một quầy bar" và chuyển sang quán khác. Theo Tú, cách kinh doanh của anh lọc khách khá nhiều, giúp anh có nhiều người trung thành, có người gần như ngày nào cũng đến. Tệp khách hàng cũng rất đa dạng, có từ những bạn 15 tuổi cho đến những cụ già 80 tuổi.
Ban đầu, quán không có menu, chỉ phục vụ hai loại cà phê của Việt Nam là đen và nâu (cà phê sữa). Sau đó, Tú cho biết "làm menu vì giới thiệu nhiều quá cũng hơi mệt". Một vài khách đến quán thích uống sữa tươi, sữa đặc và kem béo nên yêu cầu Tú làm. Món cà phê Tuesday gồm cà phê và sữa tươi, cà phê Văn Miếu với kem béo và sữa đặc từ đó ra đời. Hiện Tú vẫn phục vụ các loại cà phê khác ngoài menu nếu khách yêu cầu. Ngoài ra, Tú cũng hay giải thích cho khách về sự khác nhau giữa hạt arabica và hạt robusta, cho khách xem trực tiếp 2 loại hạt này khi chưa rang xay.
Dương Vũ Khánh Ly, 23 tuổi, lần thứ hai đến quán ngạc nhiên khi Tú có thể nhớ mặt khách và cả vị trí khách từng ngồi. "Theo mình, việc bán cà phê với mức giá tùy tâm trạng không phải ván cược mà là phương pháp kinh doanh khá thông minh của chủ quán. Đây là một cách giúp quán tạo ra sự khác biệt giữa thị trường quán cà phê đang có xu hướng bị bão hòa về hình thức. Mình thường trả tiền theo tâm trạng, nhưng ít nhất là 30.000 đồng vì rất trân trọng cốc cà phê ngon mà mình được uống".
Nhân viên quán giải thích về sự khác nhau giữa hạt arabica và hạt robusta cho khách.
Quán mở cửa từ 8h đến 18h hàng ngày. Tú quyết định không mở buổi tối vì buổi tối uống cà phê dễ mất ngủ. Ngoài ra anh sẽ mệt sau khi làm việc liên tục 8 tiếng và trò chuyện với khách, từ đó có thể ảnh hưởng tới chất lượng pha cà phê nếu tiếp tục làm tối. Giờ đông khách nhất của quán là 10h-14h và 16h-18h. Hạn chế của quán là chỗ đỗ xe không nhiều. Tuy nhiên quán chỉ có sức chứa 8 khách nên Tú không quá lo lắng về vấn đề này.
