GS Nguyễn Lân Dũng: Nhớ vị phở ngày xưa

- Đến bây giờ, tôi vẫn nhớ mùi vị của phở những ngày sau Cách mạng Tháng Tám. Khi ấy khi tôi lên 7 - 8 tuổi.

Dù đó là phở bán trong hiệu hay phở bán rong ngoài phố đều có hương vị khác hẳn phở ngày nay. Phở chỉ có phở chín và vị ngọt được tạo bởi việc nấu với rất nhiều xương.

Sau này, khi đọc bài tùy bút về phở của bác Nguyễn Tuân tôi thấy thật tâm đắc. Bác Nguyễn đã viết: "Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng không cần ăn no vội.

"Chưa cần bình chọn phở là đại diện ẩm thực Việt Nam thì nó đã nổi tiếng khắp thế giới rồi."

Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách: Đối với những khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tĩnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề". Đúng là làm sao có lại được bát phở giống như bát phở thời xưa?

Ăn phở phải coi như thưởng thức phở chứ không phải ăn cho no. Tất nhiên tùy hoàn cảnh mà phải chấp nhận. Thời kháng chiến lấy đâu ra nhiều thịt, và cũng đào đâu ra tiền để có thể ăn bát phở nhiều thịt. Hồi đó có loại máy bay do thám không người lái của địch, thế là có ngay cái tên phở không người lái để chỉ bát phở không có thịt. Nghe nói có người còn bị bắt vì nói câu ấy (!?). Và dần dần người ta thay thịt bò bằng đủ các thức khác: thịt trâu, thịt ngựa, thịt gà, lòng gà, sủi cảo, giò chả... Rồi thì đủ loại gia vị thay thế cho xương.

Có lần tôi thấy bác chủ hiệu phở cắt hẳn hai túi bột ngọt (gần 1kg) để trút vào nồi phở. Tất nhiên là nước phở vẫn ngọt nhưng là vị ngọt khác hẳn với vị ngọt truyền thống của xương. Lại còn chuyện "tống" rất nhiều lá húng, lá mùi tầu, giá sống... vào bát phở. Có người còn bảo phở nóng quá, cho nhiều rau và giá vào để cho mau nguội. Tất cả đều bị biến đổi theo hoàn cảnh, theo thời gian và quan trọng hơn là không còn những người chuyên bán phở trước đây để truyền lại kinh nghiệm cho lớp hậu sinh. Có những bát phở rất đắt tiền, nhưng chỉ là bát lớn, nhiều trứng, nhiều thịt... nhưng nào có ngon được như bát phở gánh ngày xưa.

Rất thú vị là hầu như các thành phố lớn trên thế giới đều có Nhà hàng (Restaurant) Việt Nam, thường là nhà hàng hỗn hợp Trung Hoa - Việt Nam, Hàn Quốc -Việt Nam, Nhật Bản - Việt Nam... Tuy nhiên, bao giờ cũng có món phở - một cái tên được giữ nguyên gốc nhưng thường được viết là PHO, làm cho mọi người đọc là PHÔ.

Tùy nhà hàng mà món phở có chất lượng khác nhau nhưng hầu như đâu đâu cũng là thứ phở đã bị biến đổi đi rất nhiều. Người nước ngoài rất thích món ăn này. Không chỉ ăn tối, ăn khuya mà ăn vào bất cứ lúc nào muốn ăn.

Nhiều người miền Nam nước ta làm ăn ở nước ngoài cho nên hương vị phở cũng mang dáng dấp phở miền Nam (như nhiều rau sống, nhiều giá sống, nhiều tương ớt...). Rất ít khi tìm được bát phở truyền thống như ngày xưa.

Hơn nữa, chuyện dùng Formol để bảo quản bánh phở cũng đã làm không ít thực khách trong và ngoài nước e ngại với món ăn rất đậm màu sắc dân tộc này.

Có lần GS Nguyễn Trọng Nhân kể cho tôi nghe câu chuyện: Khi sang Bắc Âu họp, có người hỏi ông: "Ở tuổi ông sao vẫn thấy trẻ trung thế?", ông đã khôi hài trả lời: "Vì chúng tôi ăn bánh phở có tẩm Formol mà". Chuyện vui thôi nhưng cũng làm tôi phải suy nghĩ, vì không hiểu đến nay chuyện tẩm Formol vào bánh phở có còn tồn tại hay không. Sau chiến dịch kiểm tra ồ ạt không hiểu các cơ quan y tế có còn thường xuyên thực hiện việc kiểm tra bánh phở nữa hay không?

Thật ra, chưa cần bình chọn phở là đại diện ẩm thực Việt Nam thì nó đã nổi tiếng khắp thế giới rồi. Nhưng bình chọn thì lại là chuyện khác. Nên chọn loại phở nào? Lẽ nào bát nháo các loại phở hiện nay đều có thể được coi là "đại diện ẩm thực"? Nên nhớ đến câu "hữu xạ tự nhiên hương".


GS Nguyễn Lân Dũng
theo bee