Kho thịt bằng nước nóng hay lạnh mới đúng? Chuyên gia chỉ ra đáp án

[june04]

Mùa đông được thưởng thức món thịt kho tàu cùng cơm nóng thì ngon không gì sánh bằng. Nhưng nhiều chị em đã gặp phải lỗi sai cơ bản khiến nồi thịt kho lên màu không đẹp, giảm vị thơm lại còn hay bị chua ở cuối nồi.
Trên diễn đàn ẩm thực, thành viên Nguyễn Hoa Quỳnh đã có đôi dòng tản mạn về "nồi thịt kho" trong ẩm thực Việt.

Món thịt kho ăn cùng xôi thì hợp vô cùng

"Món thịt kho kho từ lâu đã được coi là món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, xuất hiện rất nhiều trên mâm cơm của các gia đình Việt vì kho mặn giúp món ăn được bảo quản tốt hơn khi chưa có tủ lạnh và thích hợp với việc… ăn dè khi đời sống còn nhiều khó khăn", chị Hoa Quỳnh viết.

Trở lại với bài "Nồi thịt kho", chị Hoa Quỳnh xin chia sẻ một bí quyết để có một nồi thịt kho ngon, sạch.

1. Chị Quỳnh thường sử dụng rễ, vỏ hành và củ hành để kho thịt giúp tạo màu, khử mùi hôi và tăng độ ngọt cho thịt.

Chị Quỳnh chia sẻ ở nước ngoài, khi nấu ăn, họ thường bỏ nguyên củ hành, củ tỏi, tận dụng rễ và vỏ các loại hành để nấu nước dùng chay. "Về món kho, sử dụng hành không chỉ giúp tạo màu sắc nâu bóng tự nhiên, khử mùi hôi thịt, cá còn tạo ra vị ngọt dịu thay đường", chị Quỳnh đúc kết.

2. Khác với cách làm thông thường của nhiều chị em là khi ướp thịt xong thường cho nước lạnh vào thịt để đun, chị Quỳnh sử dụng nước nóng để kho thịt.

"Nếu dùng nước dừa để kho, hãy đun nước dừa cho sôi để khử chua rồi mới cho vào kho thịt. Nếu dùng nước mắm để ướp thịt nên đun cho nước mắm sôi, khi thịt sôi bùng lên thật mạnh mới cho nước mắm vào kho để thịt không bị chua trong quá trình kho dài. Sử dụng nước nóng để kho thịt thay vì nước lạnh giúp thịt định hình tốt hơn.", chị Quỳnh cho biết. Để thịt mỡ trong, chị Quỳnh ướp đường với thịt trước 15 phút giúp mỡ trong.

Dưới đây là món thịt kho theo phong cách "mẹ truyền lại" được chị Quỳnh chia sẻ cùng chị em.

Nguyên liệu:

600g thịt ba chỉ; 7-8 quả trứng gà/ vịt; 1 quả dừa tươi khoảng 200ml + 200m nước lạnh (hoặc hộp nước dừa của Thái Lan có bán trong siêu thị, hoặc dùng nước lạnh hoàn toàn); 2 củ hành khô; Nước mắm, nước tương, rượu nấu ăn (rượu trắng), hắc xì dầu (dark soy sauce), dầu hào, hạt tiêu; Đường thốt nốt/ đường nâu; Nước cốt chanh, dầu ăn, muối; 1 miếng gừng.

Cách làm:

Ướp đường trước 15 phút giúp mỡ trong

Trứng gà/ vịt/ cút luộc chín, khi luộc cho vào 1 thìa cà phê muối + giấm để trứng dễ bóc vỏ. Thả trứng vào chậu nước lạnh, đợi nguội, bóc vỏ, để ráo. Làm nóng 2 thìa canh dầu ăn, cho trứng vào chiên vàng các mặt.

Thịt ba chỉ cạo sạch bì, bóp với chút rượu và gừng để khử hôi rồi ngâm nước lạnh hoà chút muối khoảng 10 phút. Thấm khô, thái miếng vuông vừa ăn. Sau đó xiên tăm dọc theo miếng thịt và đem áp chảo cho phần bì và thịt vàng đều các mặt. Việc áp chảo thịt không chỉ giúp miếng thịt định hình tốt mà còn khử mùi hôi của thịt và giúp thịt khi kho thấm màu.

Chị Quỳnh sử dụng nước sôi để kho thịt

Thắng nước hàng/ nước màu. Công thức: 250g đường thốt nốt/ đường nâu cho vào chảo đun đến khi đường chuyển màu cánh gián, nổi bọt khí thì thêm vào 150ml nước dừa/ nước lạnh, 1/2 thìa cà phê muối. Đun sánh lại rồi tắt bếp, thêm vào khoảng 1 thìa cà phê nước cốt chanh.

Kho đến khi cạn 2/3 nước là vừa vặn.

Hành khô băm nhỏ. Ướp thịt 4 thìa cơm nước mắm, 3 thìa cơm nước tương, 1 thìa cơm hắc xì dầu, 2 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cơm nước màu, 2 thìa cơm rượu trắng/ rượu gạo nấu ăn. Ướp ít nhất 60 phút.

Thành phẩm sẽ có màu đẹp như này, thịt không bị nát mà mềm béo, trứng không bị dai.

Phi thơm hành băm nhỏ, cho thịt vào đảo qua, rồi xếp áp phần bì xuống dưới, đổ nước dừa, nước lạnh ngập thịt, đậy 1 vung gỗ tròn hoặc dùng 1 miếng giấy bạc cắt theo vòng tròn nồi cố định nhiệt vào giữa, đun liu riu cạn bớt nước khoảng còn 2/3, thêm trứng vào đun cho đến khi nước cạn còn 1/3, sánh lại, thịt và trứng có màu đẹp như ý muốn.

Phần gia vị có thể điều chỉnh độ mặn ngọt theo khẩu vị riêng.