Bí quyết làm ba chỉ quay giòn bì đơn giản tại nhà

[june04]

Không cần luộc, không cần quết giấm nhưng miếng lợn quay vẫn giòn tan. Bí quyết chính là ở việc tạo khe thoáng, hong khô da và canh nhiệt kỹ.

Nguyên liệu
1 kg thịt ba chỉ (nạc mỡ đan xen)
Gia vị ướp (tùy chọn): Muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu xay, bột hành, bột tỏi, ngũ vị hương, rượu mai quế lộ (nếu có)
Dầu ăn
Lò nướng

Cách làm

1. Chọn và sơ chế thịt

Chọn thịt ba chỉ nằm ở bụng dưới con lợn vì phần này có 3 - 5 lớp nạc mỡ đan xen và liền một khối. Dấu hiệu nhận diện thịt tươi ngon là màu hồng nhạt tự nhiên, các lớp thịt và mỡ rõ ràng, ấn có độ đàn hồi, không có đốm hay tụ máu. Chú ý phần bì vừa phải, nếu mỏng quá lợn quay kém giòn nhưng dày quá dễ bị dai cứng khi hạ nhiệt. Thịt mua về cạo sạch lông, rửa sạch, thấm khô.

Dùng dao sắc, nghiêng dao rồi khía dọc và ngang tạo thành các ô vuông nhỏ. Nếu không khứa dùng dụng cụ châm/xâm bì xiên chếch. Mục đích việc này để tạo các kẽ hở thoáng, giúp cho da khi nướng nổ đều nhanh hơn. Việc này cũng như khi nướng bánh mì phải rạch bánh mới nở to, giòn ngon.


2. Tẩm ướp

Lật ngược lại, dùng dao khứa miếng thịt thành các ô vuông đều nhau khoảng 5cm x 5cm. Tùy theo khẩu vị mà có các cách ướp khác nhau. Đơn giản nhất là tận dụng các gia vị sẵn có trong nhà bếp. Cho vào bát nhỏ, trộn đều 2 thìa cà phê ngũ vị hương, 2 thìa cà phê bột tỏi, 2 thìa cà phê bột hành, 2 thìa cà phê hạt tiêu xay, 2 thìa cà phê ớt bột paprika, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối. Nếu không có bột hành, bột tỏi thì giã hành, tỏi vắt lấy nước cốt cũng ngon. Đeo găng tay thoa đều phần gia vị ướp này vào phần thịt lẫn các kẽ miếng thịt. Nếu có lá mắc mật ướp cùng thịt cũng rất thơm. Chú ý giữ phần bì lợn sạch và khô, không bị dính gia vị.
3. Hong khô

Sau khi ướp xong úp lật lại lau khô phần bì rồi gói giấy bạc bọc lại phần thịt, để phần bì hở. Để hong khô ráo và hút ẩm từ bì lợn có nhiều cách: Cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 6 giờ, đem phơi nắng to hoặc đơn giản hơn dùng máy sấy khô phần bì.
4. Nướng thịt

Quan trọng nhất là canh và điều chỉnh nhiệt để giúp thịt bên trong chín mềm ngọt mà bên ngoài bì khô ráo nổ giòn rụm. Tùy từng loại lò nướng và nồi chiên không dầu cũng như kích thước miếng thịt mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.


Lấy thịt ra để ở nhiệt độ phòng trước khi nướng. Thoa nhẹ lớp dầu mỏng, rắc chút muối. Dầu ăn làm tăng nhiệt ở phần da, còn muối vốn có đặc tính hút ẩm sẽ làm da khô hơn khi nướng. Bật lò nướng 230 độ trước 15 phút. Cho thịt vào nướng 20 phút đầu tiên để da ráo và xém vàng.


Hạ nhiệt độ xuống 180 - 200 độ C nướng trong vòng 40 - 45 phút để cho thịt chín đều. Cuối cùng tăng nhiệt lên 230 - 240 độ C nướng thịt 10 - 15 phút để làm nổ rộp bì lợn. Chú ý cần để bì lợn bằng phẳng mới nổ đều, nếu miếng thịt không cân đối phần bì nhô cao sẽ nổ trước, dùng giấy bạc che phần đã nổ, tiếp tục tăng thêm thời gian để nổ phần bì thấp còn lại là được.

5. Yêu cầu thành phẩm

Lợn quay màu vàng ruộm bắt mắt, khi ăn phần da giòn rụm mà bên trong thịt vẫn mềm, mọng nước, không hề bị khô, gia vị vừa vặn. Món này ăn cùng cơm trắng, bánh hỏi đều ngon.
Chú ý:

Da lợn chứa nhiều collagen tạo sự vững chắc cho khối thịt, để da lợn nổ cần 2 yếu tố: Collagen chuyển hóa thành gelatin và phải khô ráo. Để collagen chuyển hóa thành gelatin có nhiều cách: Điều chỉnh nhiệt độ cao (thường cao hơn 100 độ C) vì thế khi làm lợn quay có người áp bề mặt da luộc chín vài phút hoặc nếu không luộc tăng thời gian nướng lên. Và quết thêm dấm hoặc chanh vốn chứa axit giúp phá vỡ các sợi liên kết giúp da nhanh mềm hơn. Còn muối vốn dĩ có đặc tính vật lý là hút ẩm nên rải muối ở bề mặt bì là cách giúp bì khô ráo hiệu quả. Dùng máy sấy hay cho vào ngăn mát tủ lạnh cũng là cách giúp hút độ ẩm từ bì, ''dọn đường'' cho bì nổ giòn. Hiểu quy tắc đó sẽ có các cách áp dụng phù hợp (phức tạp hoặc đơn giản) đều làm món lợn quay giòn bì thành công.

Dùng dao sắc nghiêng rạch bì hoặc dùng dụng cụ châm/xâm bì xiên chếch nhằm tạo khe thoáng như khi nướng bánh mì, giúp cho bì khi nướng nổ đều và giòn rụm. Chú ý không rạch sâu quá vào lớp mỡ vì khi gặp nhiệt độ cao, mỡ chảy làm giảm nhiệt, khiến cho món ăn bị dai ỉu, không giòn.

Gia vị ướp thì tùy theo khẩu vị cá nhân, đơn giản nhất như món Ribbe (lợn quay da giòn của người Nauy) chỉ ướp muối và tiêu xay. Có thể linh hoạt ướp theo các gia vị khác nhau, nhưng chú ý chỉ ướp phần trong thịt còn bì phải sạch sẽ, khô ráo.
Bì nổ to hay nhỏ tùy thuộc vào nhiệt và không ảnh hưởng việc giòn.