Cơm công nhân từ bếp tới bàn - Kỳ 2: Phù phép quanh “suất ăn công nghiệp”

Kỳ 1: Màn trình diễn nhanh gọn trong bếp

TT - Một suất ăn công nhân được nhà thầu chế biến như thế nào? Phóng viên Tuổi Trẻ đã ghi nhận toàn cảnh bức tranh của bữa cơm công nhân với đủ trò “giật gấu vá vai”, teo tóp đến đau lòng...

Thịt được xử lý ngay trên nền gạch bẩn (ảnh chụp tại một cơ sở của Công ty MH, Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát, Bình Dương) - Ảnh: H.L.

Sáng 23-4, có mặt tại một cơ sở thuộc Công ty MH, chuyên nấu khẩu phần ăn cho các công ty trong Khu công nghiệp Mỹ Phước 1 (Bến Cát, Bình Dương), chúng tôi tận mắt chứng kiến “công nghệ” chế biến khẩu phần ăn kinh hoàng của cơ sở này.

“Chiến trường” trên nền gạch

Thức ăn ít, nấu không ngon Kết quả khảo sát của Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Bình Dương cuối năm 2010 cho biết: “48,1% công nhân cho biết phải làm việc hơn 8 giờ/ngày. Bữa cơm công nhân chưa đáp ứng được nhu cầu cơ bản là ăn ngon và ăn no. Nguyên nhân có thể do chất lượng và số lượng thức ăn (50,6% và 37,8% cho rằng thịt cá ít và kém tươi). Trong khi đó, 82,6% công nhân cho biết rất quan tâm về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và 24,1% cho rằng bếp ăn tập thể chưa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, 31,5% công nhân cho ý kiến cần cải thiện điều kiện bữa ăn. Song hầu hết ý kiến đều phản ảnh thức ăn ít và không ngon, số ít cho rằng nhà ăn chỉ cung cấp một vài thực đơn và lặp lại hằng tuần.

Có ba công nhân gồm một đầu bếp, hai phụ bếp đang hì hục chuẩn bị cho 150 suất ăn. Trong căn nhà rộng liên tục vang lên những tiếng quăng xoong, chậu loảng xoảng, giữa sàn nhà nhầy nhụa mỡ, be bét cơm vụn dư thừa và một số phế phẩm nằm lăn lóc.

Trên bàn cạnh đó, hai thợ phụ lúi húi bốc khẩu phần ăn vào khay thức ăn. Thức ăn gồm cải thìa luộc, gà chiên và trứng luộc. Tất cả đều được đựng trong ba chậu thau nhôm lớn thủng lỗ chỗ và rách tả tơi. Tại đây, chúng tôi chứng kiến màn ném, chặt thịt gà như luyện võ và màn chế biến thịt gà nhanh như ảo thuật.

Từ trong kho đá chứa thực phẩm, người đầu bếp tên Đoàn ì ạch mang ra một bao tải lớn đựng thịt gà. Ngay lập tức anh ta nâng cao bao tải quá đầu ném huỳnh huỵch xuống nền gạch nhoe nhoét cơm, rau thải. Cú ném mạnh khiến bao tải gà lăn như một quả bóng. Không vỡ.

Lần tiếp theo anh ta cố rướn hết sức ném “phựt” khiến khối thịt gà trong bao tải vỡ làm đôi. Một miếng bay vèo vào tận trong nhà cách đó 5m, miếng kia nằm ngay dưới chân. Đứng quan sát, chúng tôi chứng kiến tất cả bốn lần anh ta thực hiện màn ném, đá thịt gà ngay trên nền gạch bẩn.
Bên cạnh là một “bãi chiến trường” khi một đống khay inox đang được hai thợ phụ dùng vòi tưới thay cho công đoạn rửa bằng tay. Sau một lúc săm soi khối thịt, người thanh niên nhanh chóng dùng chân đi dép lê lùa những miếng thịt nằm vung vãi lẫn trong cơm, rau thải và nước rửa chén giữa nền nhà cho vào nồi. Đôi dép lê dùng để lùa thịt gà là đôi dép người thanh niên đi khắp nơi, từ nhà vệ sinh đến ngoài đường. Một số miếng thịt thối được vứt ra nền nhà trước đó cũng được người thanh niên tống vào nồi.

Đến màn chặt thịt gà. Người thanh niên tiếp tục đặt thớt giữa nền nhà nhầy nhụa, hỗn tạp cơm, rau, nước rồi bặm môi chặt. Từng khối thịt cứng vì đông đá quá lâu ngày nhanh chóng được chặt bôm bốp thành những miếng nhỏ và lăn lóc giữa nền nhà bê bết nước. Bỏ qua công đoạn rửa sạch thịt, người thanh niên hốt thẳng đống thịt vào một thau lớn, cho gia vị rồi dùng tay trần nhào trộn.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, tại cơ sở này những loại thực phẩm như rau, chả cá, canh... đều được thực hiện y như khâu làm thịt gà. Nghĩa là tất cả đều được vứt giữa nền nhà. Kể cả khay dùng đựng thức ăn cho công nhân chỉ được rửa qua loa bằng cách dùng vòi tưới.

Nước lạnh được đổ vào xô để “chế biến” thành canh (ảnh chụp tại cơ sở nấu suất ăn công nghiệp ở vòng xoay An Phú, Dĩ An, Bình Dương) - Ảnh: H.L.

Chế biến canh từ nước lạnh

Sáng 24-4, chúng tôi có mặt tại một cơ sở nấu suất ăn công nghiệp ở vòng xoay An Phú (Dĩ An, Bình Dương) do ông chủ tên Bảo quản lý. Tại cơ sở này, dù ngày chủ nhật nhưng vẫn có trên mười thợ phụ quần quật chuẩn bị khẩu phần ăn cho trên 1.000 suất tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 2. Từ khâu cắt thịt, bóc trứng, xào rau, nấu canh... đều được phân công từng người đảm nhiệm. Đặc biệt, tại đây khâu nấu canh được thực hiện bằng một “công nghệ” vô cùng đơn giản, nhanh gọn. Trong phần canh mang đến cho công nhân ăn chỉ có 30% là canh đã được nấu sôi và có tới 70% nước lạnh trộn lẫn vào.

Bỏ qua công đoạn phi hành mỡ, rau ngót sau khi rửa được một thanh niên to con bốc bỏ vào một nồi nước đang sôi sùng sục. Rau bỏ vào “luộc” được 5 phút, người thanh niên nhanh chóng vớt ra chia đều vào bốn xô lớn cạnh đó. Nước cũng được chia đều chứa khoảng 1/3 xô. Sau đó, anh ta lần lượt đổ vào mỗi xô canh thêm hai xô nước lạnh. Tất cả đầy lên. Việc cuối cùng của anh ta là cho vào mỗi xô canh một ít hành phi. Vậy là thoáng chốc nhà bếp đã chế biến xong món canh rau ngót láng váng mỡ hành.

Tại cơ sở này, ngoài công nghệ “phù phép” canh từ ít thành nhiều bằng nước lạnh, ở khâu chế biến thịt bò cũng vô cùng cẩu thả. Tại góc dành để nấu nướng, sau khi lỡ làm đổ thịt bò xuống nền nhà be bét nước một thanh niên thản nhiên bốc ngay vào chảo tiếp tục xào nấu. Khâu bóc vỏ trứng cạnh bên có tất cả bốn công nhân ngồi thực hiện thì sau một hồi làm việc một thanh niên gác hẳn cả hai chân lên vành thau đựng trứng. Trong màu nước vẩn đục, nhiều quả trứng bị dập toe toét lòng đỏ vẫn được ngâm và khi vớt ra cho luôn vào chảo dầu đang sôi.

HOÀNG LỘC - ANH THOA, tuoitre.vn

------------------------------------

Khi phụ bếp bốc vào khay ba miếng thịt gà, người quản lý đi tới cầm từng miếng lên, phán: “Miếng này to quá, ba miếng hơi nhiều, bớt lại một miếng đi”. Rồi anh ta nhanh chóng bỏ miếng thịt gà vào khay khác, để lại hai miếng chỏng chơ cùng mấy cọng rau cải...

Kỳ tới: Chiêu thức quanh “suất ăn công nghiệp”

Chỉ có thể nói được là kinh hoàng. Như thế này thỉnh thoảng lại nghe tin công nhân ngộ độc thực phẩm mới hiểu tại sao. Những thằng này có còn là con người không vậy?

Vào thời điểm cuối năm 2010, giá trung bình một suất ăn khoảng 10.000 đồng. Tuy nhiên, người nấu ăn cho rằng vẫn có thể nấu với giá 9.000 đồng. Giá tiền trung bình một suất ăn này thấp hơn so với giá đĩa cơm bụi trên phố.

Dùng chân để xử lý nguyên liệu bữa ăn (ảnh chụp tại một cơ sở của Công ty MH tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát, Bình Dương) - Ảnh: H.L.

Đa số cơ sở nấu ăn cho biết để ký được hợp đồng và duy trì việc nấu ăn tại doanh nghiệp phải chi thêm “phí giao tiếp” trên giá tiền một khẩu phần ăn. Như vậy trên thực tế giá tiền một suất ăn thật sự của công nhân sẽ thấp hơn nhiều so với giá trị trong hợp đồng.

Suất cơm của “tiền đong gạo đếm”

Tham gia một buổi chia khẩu phần cơm của cơ sở nấu suất ăn công nghiệp ở vòng xoay An Phú (thị xã Dĩ An, Bình Dương), chúng tôi thấy không khí chia khẩu phần ăn nơi này khá căng thẳng so với các công đoạn khác. Một phụ bếp liên tục nhắc nhở: “Trứng gà một quả, còn trứng cút năm quả, đừng quá!”. Bàn bên cạnh, một đầu bếp khác đếm từng cọng rau, miếng thịt bò...

Tính toán chi li là thế nhưng sau cả giờ loay hoay chia, hàng chục phần cơm vẫn thiếu đồ ăn, người phụ bếp lại đi bớt các khẩu phần ăn khác để “phần nào cũng có đồ ăn”.
Tại cơ sở thuộc Công ty MH nằm trên đường số 5 Khu công nghiệp Mỹ Phước 1 (Bến Cát, Bình Dương), chúng tôi chứng kiến kho chứa thực phẩm chất đống hàng loạt rau, củ, quả, trong đó một số rau đã chuyển thành màu vàng ố. Nằm sát bờ tường phía ngoài là hai sọt cà chua chín rũ, nhiều quả thối rữa.

Một thợ phụ ở đây cho hay: “Toàn bộ thực phẩm gồm thịt, rau, củ... được nhập về gần một tuần để xài dần. Hết lại gọi điện cho mối mang đến”. Tại bàn sắp đồ ăn vào khay hôm đó ba món được bày ra gồm gà chiên, trứng và rau luộc. Món rau luộc nục bấy thu hút đầy ruồi nhặng.
Khi một thợ phụ bốc vào khay ba miếng thịt gà thì người quản lý đi tới cầm lên từng miếng thịt cân nhắc: “Miếng này to quá, ba miếng hơi nhiều, bớt lại một miếng đi”. Rồi nhanh chóng bỏ miếng thịt gà kia vào khay khác, để lại hai miếng chỏng chơ cùng mấy cọng rau cải.

Một chiêu thức khác: để “bóp” tối đa khẩu phần ăn của công nhân, nhiều cơ sở còn sử dụng chiêu thức ngâm gạo nhiều giờ liền trong nước. Khi nấu hạt gạo sẽ nở phình to hết cỡ nên rất lợi về cơm.
H., từng phụ bếp trong một công ty tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 3, tiết lộ: tiền chi phí cho một suất ăn của công nhân chỉ tầm 10.000 đồng gồm các thực phẩm như rau, thịt, trứng... nhưng thực tế hầu hết các loại thực phẩm trên đều chỉ đạt chất lượng loại 2, loại 3, thậm chí thực phẩm quá đát. Những cơ sở hay sử dụng các loại rau bị sâu, già... ít người mua nên giá thành chỉ bằng một nửa các loại rau ngon bán trên thị trường.

Giá nào cũng có

Chị Hồng, một người nấu ăn nhiều năm cho nhiều doanh nghiệp ở TP Biên Hòa, Đồng Nai chia sẻ: “Bây giờ công nhân muốn ăn một miếng ngon khó lắm!”. Theo chị, với giá cả như lúc này một suất ăn công nhân 20.000 đồng mới đảm bảo được dinh dưỡng. Còn với mức giá doanh nghiệp hợp đồng (chưa kể chi hoa hồng cho đối tác) suất ăn cho công nhân thấp như hiện nay, chủ bếp ăn cũng phải tính toán theo kiểu “tiền nào của nấy” để kiếm lời.

Chính vì vậy mà nguyên liệu gạo, thịt, rau... cũng có năm bảy đường. Chị Hồng cho biết đang ký hợp đồng với một doanh nghiệp ở Khu công nghiệp Biên Hòa 1 cung cấp mỗi bữa ăn 200 suất (mỗi suất 13.000 đồng).

“Nếu mua rau, thịt, gạo có nguồn gốc rõ ràng và chất lượng thì không thể nào lời được. Bởi tôi biết tính toán cách chế biến cùng với mua thực phẩm nào giá rẻ nhất thì làm ra một suất cơm đến tay công nhân cũng đã 12.000 đồng rồi. Có lương tâm thì lời ít, còn không thì người ta mua nguyên liệu là rau dạt, thịt ôi được tẩm mới như thật. Giá hợp đồng cỡ nào đầu bếp cũng nấu được, chỉ có công nhân hưởng thụ bữa ăn của giới chủ là thiệt thôi” - chị Hồng thẳng thừng.

Để nhận nấu cơm cho công nhân ở các công ty, các cơ sở nấu suất ăn công nghiệp thường đi khảo sát để xem “sức ăn” của công nhân. Nếu công nhân ngành công nghiệp nặng, lao động thể lực thì doanh nghiệp “lắc đầu” hoặc đòi mức giá cao.

Một người quản lý Công ty V (chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp ở Khu công nghiệp Mỹ Phước 2) cho biết: “Nếu tổ chức bếp ăn tại doanh nghiệp thì chi phí sẽ đỡ tốn kém hơn, bữa cơm công nhân sẽ chất lượng hơn. Cụ thể tổ chức bếp ăn tại công ty thì mức giá thấp nhất hiện nay là 13.000 đồng. Còn nếu đặt cơm nấu ở nơi khác đưa đến thì mức giá thấp nhất hiện nay là 15.000 đồng. Nhưng chúng tôi phải xem sức ăn của công nhân mới đưa ra được mức giá, nếu công nhân ăn nhiều thì phải tăng giá”.

Theo tìm hiểu của chúng tôi hiện nay dù giá cả biến đổi, nhiều doanh nghiệp đặt cơm cho công nhân vẫn chỉ với mức giá 10.000 đồng, thậm chí chỉ dưới 9.000 đồng. Để kiếm được lợi nhuận bù đắp vào khoản tiền hoa hồng phải chung chi, rồi chi phí nhân công, thuê mặt bằng, các cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp đã tìm đủ cách “bóp” bữa cơm công nhân. Mua hàng quá đát, bớt xén trong khẩu phần ăn... là nguyên nhân chính khiến khẩu phần ăn của công nhân ngày một teo tóp.

Một nhân viên của Công ty MH (chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Bình Dương) khoe: “Hiện nay chúng tôi đang nấu suất ăn cho một công ty gia công dệt may ở thị xã Thuận An với giá cơm chỉ 9.300 đồng. Giá cả lên, nấu khẩu phần ăn như thế rất khó khăn nhưng làm được hết. Về nguyên liệu chế biến, nếu giá thị trường mua 90.000 đồng thì chúng tôi chỉ mua với giá hơn 80.000 đồng”.

“Hoa hồng” cắt xén bữa ăn Ông H.S.Đ., phó giám đốc Công ty MH (chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Bình Dương), chào mời: “Nếu anh đưa tụi tôi vào được công ty nấu ăn thì sẽ chi ngay cho anh 5 triệu trước để “ngoại giao”. Sau đó, hằng tháng sẽ trích ra 5% hoa hồng trên tổng số tiền mà doanh nghiệp đặt suất ăn công nghiệp”. Chi phí trích “hoa hồng”, chi phí nhân công, phí vận tải chuyên chở... đều được các cơ sở khấu trừ ngay vào khẩu phần cơm công nhân. Ông Đ. cho biết: “Tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 3, chúng tôi đang cung cấp suất ăn cho khoảng 500 công nhân Công ty S, nhưng nói thật do quen biết nên hằng tháng chỉ chung chi hoa hồng khoảng vài triệu đồng cho quản lý nhân sự, thường thì phải chung chi cho ba người quản lý vụ cơm nước”. Tại doanh nghiệp Tư Ru ở ấp Lồ ồ, xã An Tây, huyện Bến Cát, Bình Dương, bà Liễu, một quản lý ở đây, ngã giá: “Nếu ký được hợp đồng sẽ chung ngay cho anh 4 triệu đồng tiền hoa hồng và hằng tháng sẽ chung thêm khoảng 2,5 triệu đồng (tùy theo doanh số). Mấy công ty kia tụi tôi cũng trích hoa hồng gửi vào tài khoản riêng”.

ANH THOA - HÀ MI- HOÀNG LỘC

____________________ ____

Công nhân thì than khó ăn, doanh nghiệp thì bảo cố gắng xoay xở, còn cơ quan chức năng cũng bó tay vì chỉ có thể kiến nghị doanh nghiệp nâng chất bữa ăn chứ không thể bắt buộc được.

Kỳ cuối: Loay hoay bài toán khó