Mẹo chiên khoai tây giòn rụm, để nguội cũng không bị ỉu

[june04]

Khoai tây chiên là món ăn được nhiều người yêu thích, đạc biệt là trẻ nhỏ. Nhiều người thắc mắc tại sao khi tự làm tại nhà, khoai tây chiên thường nhanh ỉu. Trong khi đó, khoai tây chiên ở các nhà hàng thường giữ được độ giòn lâu hơn.

Nguyên nhân khiến khoai bị ỉu là do bản thân khoai tây chứa lượng nước lớn (khoảng 80%) và mạng lưới tinh bột cùng pectin. Nếu đem khoai chiên ở nhiệt độ cao ngay lập tức, phần vỏ khoai bên ngoài sẽ cháy sém nhưng hơi ẩm bên trong còn nhiều. Khi gắp ra đĩa, hơi nước từ bên trong thoát ra ngoài và làm khoai nhanh mềm ỉu. Ngoài ra, chiên ở nhiệt độ thấp cũng làm khoai hút dầu mỡ nhiều hơn.

Để khắc phục vấn đề này, thông thường các đầu bếp sẽ áp dụng cách chiên hai lần.

Chiên nhỏ lửa lần một
Ở lần chiên khoai đầu tiên, bạn sẽ để lửa vừa, giữ nhiệt độ thấp để làm chín phần lõi, giúp tinh bột ngậm nước và diễn ra quá trình hồ hóa. Nhiệt độ ở mức vừa phải có tác dụng làm đứt gãy cấu trúc pectin, nhờ đó miếng khoai sẽ mềm ở bên trong mà bên ngoài không bị cháy. Sau khi chiên lần một, khoai chín nhưng vẫn còn nhạt màu, chưa có độ giòn.

Làm lạnh để rút ẩm
Sau khi vướt khoai đã chiên ra và để nguội, các nhà hàng thường đem khoai đi cấp đông sâu. Bước này quyết định độ giòn cho khoai tây chiên mà không phải ai cũng biết.

Dưới tác động của nhiệt độ thấp, lớp keo amylose trong khoai tây sẽ co lại. Nó tạo thành một mạng lưới vững chắc. Ngoài ra, ở môi trường nhiệt độ thấp và khô, hơi nước dư thừa trên bề mặt khoai sẽ được hút bớt, giúp khoai khô ráo hơn. Nhờ những điều này, khoai tây chiên sẽ giòn hơn.

Chiên khoai tây lần hai
Trước khi ăn, bạn sẽ đem khoai tây đi chiên giòn. Chuẩn bị một chảo dầu nóng, cho khoai lạnh vào chảo. Sự chênh lệch rất lớn giữa dầu sôi và khoai lạnh sẽ giúp hơi nước sát bề mặt khoai bốc hơi nhanh chóng, xuyên thủng lớp bên ngoài miếng khoai để tạo thành các lỗ rỗng li ti. Khi đó, dầu nóng tràn vào trong và rút cạn độ ẩm bên trong mạng lưới tinh bột của miếng khoai tây.

Khoai tây bị mất nước ở nhiệt độ cao giúp phần tinh bột trở nên giòn hơn.

Ngoài ra, khi chiên rán ở nhiệt độ cao, phản ứng hóa học Maillard diễn ra giúp bề mặt miếng khoai có màu vàng đẹp mắt. Lớp vỏ khoai được chiên giòn trở nên cứng cáp hơn và cũng trở thành hàng rào giúp hơi ẩm ở bên trong lõi của miếng khoai khó thấm ra ngoài. Nhờ đó, khoai tây chiên sẽ giữ được độ giòn trong thời gian dài hơn.