5 sai lầm khi rán cá

[june04]

Không thấm khô cá, căn nhiệt độ chưa đủ nóng, lật trở nhiều, rán kỹ là những sai lầm phổ biến làm món cá rán tưởng đơn giản nhưng dễ bị nát, khô xác.

1. Không thấm khô cá

Không ít bà nội trợ e ngại rán cá bởi thường bị bắn (văng) dầu, thậm chí còn phát ra tiếng nổ lớn. Dưới góc độ vật lý, do nước có khối lượng nặng hơn dầu nên khi sơ chế mà không thấm khô hoàn toàn nước sẽ chìm xuống dưới. Do nhiệt độ sôi của dầu lớn khiến bề mặt dưới của giọt nước tiếp xúc dầu sôi sẽ bốc hơi ngay, đẩy phần còn lại của nước chưa bốc hơi lên trên. Vì thế dẫn tới hiện tượng dầu bị nổ, bắn tung tóe dễ gây bỏng.

Bởi thế, sau khi sơ chế và rửa sạch cá, cần dùng khăn giấy thực phẩm thấm khô cả trong và ngoài cá trước khi đem rán. Hoặc dùng bột mì, bột chiên giòn thoa một lớp áo mỏng lên cá sẽ hút nước, giúp cho việc chiên cá dễ dàng hơn. Tuy nhiên, nhược điểm của việc này là sau khi chiên ăn sẽ cảm giác bị bột, mất đi hương vị tự nhiên của cá. Với cá để ngăn đá tủ lạnh, cần phải rã đông tự nhiên, thấm khô nước hoàn toàn rồi mới đem rán.

2. Căn nhiệt chưa đủ độ

Nhiều người có thói quen sau khi cho dầu vào chảo, liền gắp cá cho vào rán luôn. Việc này dễ làm cho cá dính chảo, hơn nữa hút nhiều dầu khiến cá chiên bị bở nát.

Căn nhiệt độ dầu rất quan trọng cho bất cứ món chiên rán nào. Dùng chảo chống dính hoặc không chống dính đều được. Trước khi rán phải rửa sạch chảo (nếu trước đó rán hay xào món mặn) dễ bị xát chảo. Nếu dùng chảo inox hoặc chảo gang, thép không có lớp chống dính cần ''luyện chảo'' để tạo lớp chống dính tự nhiên.

Theo đó, đun nóng chảo rồi thử độ nóng đã đạt hay chưa bằng cách cho chút nước lã. Nếu nước xèo xèo là chưa đạt, nếu nước tạo thành các giọt tròn lăn nhảy múa khắp bề mặt mà không bị vỡ là đã đạt chống dính. Đây là hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý khi một chất lỏng tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ lớn hơn gấp nhiều lần nhiệt độ sôi của nó (từ 193 độ C trở lên), chất lỏng sẽ hóa hơi. Chính lực đẩy của hơi sẽ làm cho giọt nước được nâng lên khỏi bề mặt, tạo thành một lớp cách nhiệt chống dính tự nhiên.

Lúc này hạ lửa vừa, cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào đun nóng. Thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Một số người cho miếng gừng vào xát vừa tạo mùi thơm khử tanh cho cá, vừa giúp chảo tăng độ chống dính. Lúc này mới cho cá đã thấm khô vào chiên. Các đầu bếp hàng đầu thường chia sẻ: "Nếu bạn nghĩ chảo đã đủ nóng, hãy chờ thêm 2 phút nữa rồi mới nấu". Nhiệt đủ độ sẽ giúp cá có vỏ giòn.

3. Lật trở cá quá nhiều khi rán

Khác với thịt lợn, thịt bò có cấu trúc cơ học săn chắc, các sợi protein dài thì cá lại có cấu trúc lỏng lèo, các sợi protein ngắn và mềm hơn. Vì thế khi đem rán, protein trong cá còn lạnh tiếp xúc với bề mặt chảo kim loại nóng sẽ hình thành các liên kết hóa học khó phá vỡ, dẫn tới hiện tượng xát, dính chảo. Nếu da cá chưa đủ giòn, việc lật trở nhiều dễ làm cho cá bị gãy, nát, thiếu thẩm mỹ.

Bởi thế, khi cho cá vào rán, cần giữ nguyên một mặt cho cá vàng giòn. Tùy theo độ dày và kích thước cá, khoảng từ 8 - 12 phút. Khi một mặt vàng giòn thì lật trở, rán mặt còn lại. Cá rán đạt là hai mặt bên ngoài da giòn, vàng tự nhiên, thịt bên trong chín tới, ngọt tự nhiên.

4. Cho quá nhiều cá vào cùng lúc

Căn nhiệt độ đều khi rán cá là rất cần thiết. Nếu cho quá nhiều cá vào chiên cùng lúc kín chảo, nước trong cá tiết ra làm cho dầu bị giảm nhiệt độ đột ngột khiến cá lâu giòn, bị vỡ nát.

Do đó, cần chia thành các mẻ và xếp giãn ra để tránh dính vào nhau, nhằm đảo bảo luôn đảm bảo nhiệt khi rán. Điều này giúp cho việc chiên được nhanh hơn.

5. Rán cá quá kỹ

Nếu rán cá quá lâu quá kỹ sẽ làm cho thịt bị khô xác, mất đi vị ngọt và hương vị tự nhiên. Một số đầu bếp chia sẻ, cá rán ngon là lớp da giòn vàng còn phần thịt chuyển từ màu trong mờ sang trắng hoặc mờ đục là ngon nhất. Như thế cá chín ngọt mà không bị mất đi nhiều chất bổ dưỡng.

Đối với cá hồi, khi cá vừa chín ngọt sẽ thấy những đường màu trắng nổi bật bên ngoài. Với cá rô đồng cần rán 2 lần lửa sẽ giòn tan, ăn được cả xương. Đây là món ăn dân dã vào ngày hè được nhiều người yêu thích.