FRANCE Ăn “đồ có chất bảo quản” mỗi ngày: Nghiên cứu Pháp cảnh báo tăng nguy cơ ung thư và tiểu đường type 2

[Gibbs]

Chúng ta đã quá quen với hai chữ “chất bảo quản” như một cái bóng đi kèm thực phẩm hiện đại: giúp đồ ăn để lâu, giữ màu, giữ mùi, giảm mốc, giảm hư hỏng.
Nhưng hai nghiên cứu mới từ Pháp vừa thổi bùng một câu hỏi lạnh gáy: liệu những chất “giữ an toàn” ấy có đang âm thầm mở đường cho ung thư và tiểu đường type 2?

Tác giả cao cấp Mathilde Touvier – người phụ trách nghiên cứu dựa trên cơ sở dữ liệu NutriNet-Santé – nhấn mạnh đây là những phát hiện đáng chú ý vì các chất bảo quản này không chỉ phổ biến ở Pháp và châu Âu, mà còn xuất hiện rộng rãi tại Mỹ.

NutriNet-Santé: theo dõi người thật – dữ liệu thật – suốt hơn một thập kỷ
NutriNet-Santé bắt đầu từ năm 2009, theo dõi hơn 170.000 người tham gia. Họ tự báo cáo chế độ ăn và lối sống qua bảng hỏi trực tuyến, rồi đối chiếu với dữ liệu y tế trong hệ thống chăm sóc sức khỏe quốc gia Pháp.
Touvier nói thẳng: đây là hai nghiên cứu đầu tiên trên thế giới khảo sát mối liên hệ giữa phơi nhiễm chất bảo quản với ung thư và tiểu đường type 2, nên cần thận trọng, và kết quả phải được xác nhận thêm.

Tuy vậy, một chuyên gia y học dự phòng độc lập, bác sĩ David Katz, cho rằng đây là thêm một lý do để xã hội quay lại với thực phẩm tươi, nguyên bản, ít chế biến – và ưu tiên thực vật.

Ung thư: không phải tất cả đều xấu, nhưng một nhóm “đáng lo” đã lộ diện
Nghiên cứu về ung thư (đăng trên The BMJ) theo dõi khoảng 105.000 người không bị ung thư ở thời điểm 2009, kéo dài tối đa 14 năm. Nhóm nghiên cứu xem xét 58 chất bảo quản, rồi “đào sâu” 17 loại được ít nhất 10% người tham gia tiêu thụ.

Kết quả: 11 loại không thấy liên quan tới ung thư. Nhưng 6 loại lại có liên hệ với nguy cơ ung thư – và điều gây sốc là chúng đều thuộc nhóm được Mỹ xếp vào diện GRAS (“thường được công nhận là an toàn”).

Những cái tên được nhắc đến gồm: sodium nitrite, potassium nitrate, sorbates, potassium metabisulfite, acetates và acetic acid.

Những con số làm người ta phải nuốt khan

Sodium nitrite (hay gặp trong thịt chế biến như bacon, ham, deli meats) liên quan tới tăng 32% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

Potassium nitrate liên quan tới tăng 22% nguy cơ ung thư vú và tăng 13% nguy cơ ung thư nói chung.

Tổ chức Y tế Thế giới từ lâu đã xem thịt chế biến là tác nhân gây ung thư, có liên hệ trực tiếp tới ung thư đại tràng. Nghiên cứu này khiến câu chuyện càng nóng hơn: không chỉ “thịt chế biến”, mà còn là “những gì nằm trong thịt chế biến”.

Không chỉ thịt – rượu vang, bánh, phô mai… cũng có mặt

Sorbates (đặc biệt potassium sorbate) liên quan tới tăng 26% nguy cơ ung thư vú và tăng 14% nguy cơ ung thư nói chung. Chúng thường có trong rượu vang, bánh nướng, phô mai, nước sốt – vai trò chính là chống mốc, men và một số vi khuẩn.

Potassium metabisulfite (thường dùng trong làm rượu, bia) liên quan tới tăng 20% nguy cơ ung thư vú và tăng 11% ung thư nói chung.

Acetates (có trong thịt, sốt, bánh mì, phô mai…) liên quan tới tăng 25% nguy cơ ung thư vú và tăng 15% nguy cơ ung thư nói chung.

Acetic acid (thành phần chính của giấm) liên quan tới tăng 12% nguy cơ ung thư nói chung.

Nghe tới “giấm” nhiều người giật mình, nhưng cần nhớ: nghiên cứu đang nói về acetic acid như phụ gia/nhóm chất bảo quản trong bối cảnh thực phẩm chế biến, chứ không đơn giản là “ăn giấm là gây ung thư”. Đây là điểm dễ bị hiểu sai nếu giật tít quá tay.

“Tự nhiên” chưa chắc vô hại khi bị tách khỏi thực phẩm nguyên bản
Nhóm nghiên cứu cũng xét các chất chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E, chiết xuất thảo mộc (ví dụ rosemary), và cả chất tổng hợp như BHA.
Điều thú vị – và đáng lo – là: nhiều chất vốn được xem “tốt” khi nằm trong rau củ quả nguyên bản, nhưng khi trở thành phụ gia độc lập thì tác động có thể khác. Lý do được đưa ra: khi tách khỏi “ma trận” tự nhiên của thực phẩm, cách hệ vi sinh đường ruột xử lý và phản ứng của cơ thể có thể thay đổi.

Trong nhóm chất chống oxy hóa, chỉ có một số loại liên quan tới ung thư: sodium erythorbate và các erythorbates (từ đường lên men) liên quan tới tăng 21% nguy cơ ung thư vú và tăng 12% nguy cơ ung thư nói chung. Những chất này thường dùng để chống đổi màu, chống hư trong gia cầm, nước ngọt, bánh nướng… và cũng hay xuất hiện trong thịt chế biến để thúc nhanh quá trình ướp muối.

Tiểu đường type 2: mức tăng gần 50% ở nhóm dùng nhiều nhất
Nghiên cứu thứ hai (đăng trên Nature Communications) theo dõi gần 109.000 người không mắc tiểu đường type 2 ở thời điểm bắt đầu.
Trong 17 chất bảo quản được phân tích, có 12 loại liên quan tới nguy cơ tăng gần 50% ở nhóm tiêu thụ cao nhất.

Đáng chú ý: 5 chất trong “nhóm ung thư” cũng đồng thời liên quan tăng nguy cơ tiểu đường type 2, gồm potassium sorbate, potassium metabisulfite, sodium nitrite, acetic acid và sodium acetate. Mức tăng được nêu là 49% ở nhóm dùng cao nhất.
Ngoài ra còn có calcium propionate – bột trắng chống mốc và ức chế vi khuẩn – cũng được liên hệ với nguy cơ.

Không dừng ở đó, nghiên cứu còn cho thấy nhiều phụ gia chống oxy hóa khác liên quan tăng nguy cơ tiểu đường type 2, như alpha-tocopherol (dạng vitamin E dễ hấp thu nhất), sodium ascorbate (dạng vitamin C “đệm” với natri), chiết xuất rosemary, sodium erythorbate, phosphoric acid (hay gặp trong nước ngọt, thịt chế biến, phô mai…) và citric acid (vừa điều chỉnh pH, vừa bảo quản, vừa tăng vị).

Cần hiểu đúng: đây là nghiên cứu quan sát, không phải “án tử hình”
Hai nghiên cứu này thuộc dạng quan sát: theo dõi thói quen ăn uống và sức khỏe, rồi tìm mối liên hệ thống kê. Dạng nghiên cứu này luôn có giới hạn vì không thể kiểm soát toàn bộ yếu tố gây nhiễu.
Tuy nhiên, nhóm tác giả cho biết họ đã cố gắng điều chỉnh nhiều biến quan trọng như vận động, hút thuốc, rượu, thuốc men, lối sống, và cả lượng chất bảo quản có nguồn tự nhiên cùng những phụ gia khác.

Bản thân tác giả nghiên cứu cũng nhấn mạnh: cần thêm nhiều công trình khác để xác nhận và mở rộng. Nhưng tác giả chính của cả hai nghiên cứu, Anaïs Hasenböhler, cho rằng dữ liệu mới này góp thêm tiếng nói kêu gọi xem xét lại các quy định quản lý việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhằm bảo vệ người tiêu dùng tốt hơn.

Người tiêu dùng nên làm gì: bớt “đồ để lâu”, tăng “đồ tươi”
Không cần hoảng loạn, nhưng cũng đừng coi thường. Thông điệp thực tế nhất từ những phát hiện này là:
Giảm thực phẩm siêu chế biến, giảm thịt chế biến sẵn, hạn chế đồ “để được cả tháng”, tăng bữa ăn tươi – nguyên liệu đơn giản – ít thành phần.
Đặc biệt, hãy đọc nhãn: nếu một món ăn có danh sách phụ gia dài ngoằng, đó không còn là bữa ăn, mà gần như là… một công thức hóa học đóng gói.

Và đôi khi, một đĩa rau, một bữa cơm nhà, một miếng cá tươi – lại là “liều bảo quản” tốt nhất cho sức khỏe, theo nghĩa ngược lại: bảo quản chính chúng ta.