Nét biến tấu của Phở

Tôi không nhớ lần đầu tiên được ăn Phở cuốn là bao giờ, có lẽ cách đây cũng đã mấy năm. Và từ khi đó, mỗi dịp có đi qua khu vực hồ Trúc Bạch hay làng Ngũ Xã, điều không thể quên là rẽ vào quán phở cuốn quen thuộc. Cái món ăn vừa lạ vừa quen ấy thêm vào cuộc sống của tôi cũng như những người yêu ẩm thực Hà thành một hương vị mới, để rồi mỗi khi bạn bè, người thân từ nơi xa đến lại giới thiệu, lại tự hào nói "đã ăn Phở cuốn chưa, ngon lắm đó".

Phở cuốn, nhiều người gọi đây là một khúc biến tấu ngẫu hứng của Phở, xuất phát chính từ làng Ngũ Xã và trở thành món ăn ngon đặc trưng của Hà Nội. Cả làng Ngũ Xã hiện có khoảng hơn 10 nhà hàng làm món Phở cuốn. Còn những khu vực xung quanh làng thì mọc lên rất nhiều những hàng quán có món ăn này. Những hàng quán được bài trí khá bình dân, một xếp bánh phở hình vuông trắng ngần được đặt ngay ngắn trên bàn, bên cạnh là một tô thịt bò xào tái lăn còn nóng hổi bốc khói nghi ngút và một rổ rau thơm lừng, rau xà lách thái khúc, rau thơm… làm bắt mắt bất kỳ ai bước vào và xuýt xoa vì hài lòng khi bước ra.

Cách làm Phở cuốn không quá cầu kỳ, nhưng cũng đòi hỏi những bí quyết riêng. Bánh để làm Phở cuốn vừa phải trắng, mỏng nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Người bán hàng bóc những miếng bánh phở rời ra khỏi nhau, sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào rồi cuốn lại. Thịt bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi đảo nhanh trên bếp sao cho thịt săn lại, mềm mà không dai. Chỉ vậy thôi, nghe có vẻ cực kỳ đơn giản nhưng bí quyết của món ngon này nằm ở khâu ướp thịt và pha nước chấm phở. Thời gian ướp thịt không được quá lâu cũng không nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Còn những gia vị dùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng để tạo nên một hương vị đặc trưng. Nước chấm cũng phải đủ vị cay, ngọt, thơm của tiêu, hành tỏi khô, rau mùi… Ngoài phở cuốn với thịt bò, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm và trứng tráng chấm nước sốt.

Từ món Phở cuốn, cũng sinh ra nhiều "khúc biến tấu" như phở chiên phồng, phở xào, phở chiên trứng...Ăn phở cuốn chủ yếu để thưởng thức và khám phá ra một phong vị phở hoàn toàn độc đáo và mới lạ. Phở cuốn như sự hoà quyện màu xanh của hy vọng và thiên nhiên tươi đẹp với màu trắng của hạt gạo thơm dẻo của đất trời và vị đậm đà của thịt bò xào tái lăn như điểm nhấn trong hoà quyện hương vị phở cuốn. Từ quán hàng, phở cuốn cũng đi vào trong gia đình, trên những mâm cơm đãi khách, nơi nữ chủ nhân thể hiện sự khéo léo của mình. Nhiều người tâm đắc rằng, Phở cuốn đã trở thành một nét riêng của đất Hà thành, nó gắn cùng những cái tên phở nổi tiếng như Phở Thìn, Phở Lý Quốc Sư, Phở Bát Đàn, Phở Nam Ngư...

Ngọc Anh
(KTĐT)