Nhiều người cho rằng, gà sau khi cấp đông hay bị bở thịt, da mềm ăn không ngon. Theo chuyên gia Dương Văn Hùng, gà cấp đông sẽ gịn da, chắc và thơm thịt nếu bảo quản, chế biến đúng cách.
Làm mát trước cấp đông
Muốn thịt gà sau khi cấp đông vẫn giữ được chất lượng để chế biến những món ăn ưa thích, theo chuyên gia Dương Văn Hùng, Trưởng khoa chế biến, trường Trung cấp nghề Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn, trước khi cấp đông, gà phải mổ treo, rửa nước sạch, đem thịt gà cho vào pḥng lạnh vừa trong hai giờ, sau đó mới chuyển sang cấp đông. Thịt gà trước khi cấp đông phải đảm bảo ráo nước.
Những loại thực phẩm tươi sống như thịt gà tươi, sau khi được sơ chế sạch ta nên thấm hết nước, dùng nilon bọc thức ăn bọc kín trước khi bảo quản đông lạnh nhằm tránh ảnh hưởng bởi các loại thực phẩm khác bảo quản cùng và ngược lại, đặt vào vị trí bảo quản (đối với 1 số thiết bị làm lạnh có hướng dẫn rất rơ vị trí bảo quản của từng loại thực phẩm).
Phải làm điều này v́ đại đa số các thiết bị bảo quản lạnh hiện nay dùng quạt gió để đưa khí lạnh đến khắp nơi trong khoang bảo quản, nếu không bọc kín th́ thực phẩm sẽ bị khô trong quá tŕnh bảo quản.
Khi dùng đến các loại thực phẩm này (trong thời hạn cho phép), trước đó vài giờ ta nên làm giảm độ lạnh từ từ bằng cách đặt thực phẩm này vào các vị trí khác trong khoang bảo quản nơi mà có nhiệt độ cao hơn (nhiệt độ ở các vị trí bảo quản của thiết bị làm lạnh dao động từ -4 độ C đến 4 độ C). Cách làm này giúp thịt gà sau khi ră đông ít bị chảy nước, mất chất dinh dưỡng và không bở khi sử dụng chế biến các món ăn.
Đặc biệt, trong quá tŕnh cấp đông thịt gà nên chú ư đến nhiệt độ và thời gian cấp đông. Nếu ta cấp đông thịt gà ở nhiệt độ từ -18 độ đến -30 độ th́ sẽ để được một năm, cấp đông sâu ở -36 độ th́ để được 18 tháng. Tuy nhiên, ta không nên để lâu v́ trong thịt có một số enzyme tự phân huỷ và chuyển hoá. Có một số vi khuẩn nhiễm vào thịt trong quá tŕnh giết mổ, ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn này không hoạt động nhưng vẫn sống, chờ điều kiện thuận lợi sẽ hoạt động.
Ngoài ra, quá tŕnh cấp đông và ră đông làm mất 1/3 các chất béo hoà tan trong thịt, một số chất gần như mất hết. Nh́n chung, tổng các chất sau mỗi lần cấp đông - ră đông đều giảm 20%.
Cách chế biến thịt gà cấp đông cho gịn da, thơm thịt
Trước khi sử dụng thịt gà cấp đông, chúng ta nên chú ư đến cách ră đông cho hợp lư, phải để gà cấp đông ră đông từ từ rồi mới luộc. Nếu không làm vậy sẽ kéo dài quá tŕnh luộc chín gà dẫn đến t́nh trạng thịt gà bị xơ v́ nước đá ngấm trong gà khi tiếp xúc với nước sôi sẽ tan nhanh, xé rách luôn thớ thịt.
Khi đặt gà vào nồi để luộc, nên chú ư đặt ngửa con gà, cho phần lưng gà dưới đáy nồi v́ phần lưng gà đông lạnh chín lâu hơn so với những bộ phận khác, có thể trải một ít muối, lớp hành tím lột vỏ, lớp tỏi hoặc một lớp gừng.
Cho gà vào luộc từ khi nước lạnh v́ nếu dùng nước nóng th́ thịt gà rất dễ bị sẫm màu. Luộc gà với lửa nhỏ, đậy kín nồi nhằm giữ nhiệt và hơi nước giúp thịt gà chín nhanh, đảm bảo luộc gà trong nước sôi lăn tăn, không sủi bọt. Đối với gà đông lạnh, thời gian luộc gà từ 45 đến 60 phút ở mức lửa nhỏ.
Khi gà chín, ta vớt ra cho ngay vào nồi nước sôi để lạnh, để gà nguội hẳn mới lấy ra đĩa. Cách này giúp cho da gà căng và có màu sắc đẹp. Sau khi thịt ráo nước một chút, dùng mỡ gà đă thắng quét một lớp lên da để tạo màu vàng bóng và căng mượt. Thao tác cuối cùng là chặt miếng và xếp gà ra đĩa.
 |
| Luộc gà cấp đông đúng cách sẽ cho da gịn, thịt thơm |
Một số món ăn chế biến từ thịt gà đông lạnh
1. Gà luộc lá chanh
Gà một con 1 - 1,5 kg, 20 lá chanh non, muối hạt tiêu, gừng, hành, ớt, một quả chanh tươi. Gà sau khi ră đông cho vào nồi, lượng nước vừa đủ ngập thân gà. Đun nhỏ lửa để nước sôi lăn tăn, cho một ít muối, một ít gừng, hành đă đập dập vào nồi gà.
Đun khoảng 45 phút, khi thấy váng mỡ nổi trên nước luộc gà, lấy đũa đâm nhẹ vào đùi gà, thấy nước trong là gà đă chín. Cho gà chín vào ngay nước sôi để lạnh rồi vớt ra để ráo nước. Khi chặt miếng th́ rắc lá chanh đă thái nhỏ lên trên da gà.
2. Gà luộc phết dầu vừng
Một con gà tơ khoảng 1,5 kg, hai th́a dầu vừng, củ hành lá, gừng, dưa chuột, cà rốt và bột canh. Cho gà đă ră đông vào nồi, đổ ngập nước vào đun, cho thêm chút muối và bột canh, hành củ, vài lát gừng. Khi nước sôi, vặn nhỏ lửa, đun vừa chín, vớt gà ra đĩa, rưới đều dầu vừng khắp ḿnh con gà. Để nguội thịt gà, chặt miếng vừa ăn và tŕnh bày cùng dưa chuột và cà rốt đă xắp sẵn.
3. Gà luộc tẩm x́ dầu
Gà ră đông nguyên con, gừng, tỏi, hành lá cắt dài, sao hồi, mật ong, quế, nước tương, một chén x́ dầu, bột ớt, đường, nước dùng. Cho gừng, hành lá, muối, súp gà vào bát nhỏ. Đun nóng 2 muỗng canh dầu trên chảo cho đến khi sôi, đổ dầu vào bát hành gừng vừa chuẩn bị và trộn đều.
Thêm tất cả các thành phần trên (trừ gà) vào một nồi sâu và đun sôi khoảng 15 phút, sau đó cho gà vào, đun sôi tiếp 10 phút nữa. Hạ nhiệt và để sôi khoảng 30 phút, tắt lửa và để gà ngâm trong hỗn hợp nước tương vài giờ. Đến khi gà chín, vớt ra, để ráo và chặt gà xếp ra đĩa.
Theo Báo Kiến thức
Gà đông lạnh, luộc thế nào cho ngon?
