(Đất Việt) Bữa cỗ giỗ tổ của ông Cử làng Hống tên mới của làng là Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình) có mấy vị khách Hà Nội. Cúng xong, mâm dọn ra mời khách. Mấy đứa bạn con ông Cử vốn dân thành thị nhìn mâm cơm mà muốn té ngửa: Tất cả các món đều là thịt sống, chưa món nào qua lửa kể cả món xương!
Ông Cử thấy khách phát hoảng thì trấn an: Các cậu cứ ăn vô tư không có sao mà rất ngon miệng! Ở làng Hống này các đám quan trọng như ma chay, cưới, giỗ hay cả mừng tân gia…đều không thể thiếu món thịt lợn sống.
Mỗi người ăn 2 kg thịt sống
Đàn ông làng Hống đang làm món xương băm, một món không phải ai cũng làm được. Ảnh: Đình Tú.
Ông Cử khoe: Hôm nay bữa giỗ có 10 mâm khoảng 60 người ăn nên ông đã cho thịt con lợn 120kg nên mọi người thoải mái dùng. Từ đêm hôm qua khi cả làng đang ngủ say thì hàng chục người đàn ông họ Đinh (cùng họ với ông Cử) đã dậy sớm hì hục mổ lợn và lo việc dao thớt. Đến tầm 10h, trừ mâm cỗ cúng tất cả các mâm khác đều đầy đủ người ngồi, ai cũng hả hê chờ đợi xem món thịt sống nhà ông Cử có ngon hơn nhà khác không. Trên mâm bày 4 món chính: Tiết canh, thịt băm sống, xương băm nhừ và món táp. Thấy mấy vị khách xa vẫn e ngại, ông Cử dùng ngay đũa gắp thử mỗi món một miếng bỏ vào mồm nhai ngon lành trấn an: “Cứ ăn thử mới thấy vị thơm ngon của nó. Nếu đau bụng hay bị “Tào Tháo đuổi”, tôi chịu hết!”.
Hầu hết người làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Từ các cụ già cho đến thanh niên đều làm được. Nhưng có một điều lạ là chỉ đàn ông làm được món này. Chưa thấy người phụ nữ nào làm được cả. Điều này kể cũng lạ. Qua tìm hiểu, tôi thấy rằng, đàn ông ở Vị Thủy đều rất giỏi giang trong việc nấu ăn. Họ không những làm mọi việc nặng nhọc như cày cấy, trồng trọt, mà còn sành nấu nướng. Phụ nữ thường chỉ làm được vài món đơn giản, không làm được món phức tạp, cỗ lớn.
Dường như vẫn e ngại, các vị khách ngoảnh ra xem các mâm khác thế nào chỉ thấy những người khác đang ăn uống ngon lành nên cũng đành yên tâm ăn thử. Đến chừng 1g trưa, khi bữa cỗ đã tàn, tất cả các mâm đều hết sạch thức ăn. “Đó. Thấy không, ở đây, món thịt sống là khoái khẩu nhất. Nếu không thì ai dám làm cỗ thịt sống bao giờ”- anh Đinh Văn Minh, con trai ông Cử giải thích với mấy người bạn. “Nếu tính toán từ các mâm cỗ trống trơn, 120kg thịt lợn sống mà 60 người ăn tức là mỗi người ăn 2kg thịt sống thì chắc không ai dám tin. Nhưng ở đây, không có thịt sống, không phải là cỗ”- ông Cử phân bua.
Người nổi tiếng làm món thịt heo sống ở làng Hống, được gọi là hàng“đại sư”: ông Đinh Văn Chính nói hơn 50 năm nay ông đi làm cỗ và ăn cỗ thịt sống chưa hề thấy ai bị đau bụng hay bị ngộ độc thức ăn bao giờ. “Cái chính là cách làm vệ sinh và chế biến chứ không phải là do bụng dạ yếu hay khỏe. Thịt chín có cái thơm ngon của thịt chín, thịt sống có cái thơm ngon của thịt sống. Ăn thịt sống nhưng không có nghĩa là ăn lông, ở lỗ như thời nguyên thủy mà là nghệ thuật của ẩm thực”- ông Chính nói.
Theo ông Chính để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước lã, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng. Ông Chính bảo: “Như vậy là an toàn tuyệt đối. Vấn đề còn lại là làm thế nào cho ngon và có hương vị đặc trưng. Ở đây, cái lạ là cùng món thịt sống nhưng không phải nhà nào cũng làm cỗ ngon như nhà nào”.
Làm cỗ thịt sống như …nghệ sĩ
Theo những người chuyên làm cỗ ở làng Hống, tất cả các loại thịt đều phải “tươi 100%”. “Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn”- Anh Nguyễn Linh Thuẫn, một thợ làm cỗ cho biết.
Vẫn theo anh Thuẫn, linh hồn và “điểm cốt tử” của món thịt lớn sống này phải có thật nhiều gia vị tỏi. “Tỏi giúp món ăn có thể an toàn nhất dù người bụng dạ yếu đến đâu” –anh Thuẫn nói. Để chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Theo anh Thuẫn: “Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Nhưng “đỉnh cao” của món thịt sống làng Hống phải kể đến xương băm ăn sống. “Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn. Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể làm được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo”- “Đại sư” Đinh Văn Chính miêu tả .
Món chủ đạo của bữa cỗ thịt sống là thịt nặc băm. Ảnh: Đình Tú.
Vẫn theo ông Chính, đây là món khó không phải ai làm cũng được. “Người băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn.Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân ở đây gọi là chạo”.
“Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dấm tỏi.Cũng vì cuộc sống bận rộn, các món xương sống độc đáo này không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người làng Vị Thủy nữa. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ như hôm nay” – ông Cử nói.
Theo một số cụ già ở Vị Thủy thì ông tổ lập ra làng Hống có họ Phạm, di cư từ Thanh Hóa ra vùng ven biển Thái Thụy này cách đây khoảng 700 năm. “Thanh Hóa thì vốn nổi tiếng với món nem chua được chế biến từ nguyên liệu thịt sống nên món thịt sống được làm ở Vị Thủy có lẽ cũng là một nhánh của nem chua. Nhưng cái khác ở Vị Thủy là thịt sống không cần dùng men gì hết, không cần phải đợi vài ngày để nem chín, băm thịt sống ra là lên đĩa ăn ngay”- cụ Phạm Cao Cường, 77 tuổi nói.
Đình Tú
Làng ăn… thịt sống
