Trong nghệ thuật nấu ăn, có những chi tiết tưởng chừng nhỏ nhặt nhưng lại tạo nên sự khác biệt lớn về hương vị và chất lượng món ăn. Một trong số đó là thói quen của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp khi cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương.
Hành động này có vẻ trái ngược với lẽ thường – bởi nước hầm cần được nấu nóng, tại sao lại thêm đá lạnh vào? Tuy nhiên, đằng sau đó là cả một cơ sở khoa học và kinh nghiệm ẩm thực dày dạn.
V́ sao đầu bếp thường cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương?
Đá lạnh thường dùng để bảo quản thực phẩm hay pha chế đồ uống nhưng nhiều đầu bếp chuyên nghiệp lại bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương v́ những công dụng bất ngờ:
Giúp nước dùng trong hơn
Một trong những mục tiêu lớn nhất khi hầm xương là tạo ra nước dùng trong, thơm, không bị đục hay vẩn. Khi cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương đang sôi, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột khiến các tạp chất, protein dư, mỡ và bọt trong nước tụ lại và nổi lên bề mặt. Quá tŕnh này giúp đầu bếp dễ dàng hớt bỏ những thành phần gây đục nước.
Đây là kỹ thuật mà các đầu bếp Pháp gọi là "clarification" – làm trong nước dùng bằng cách dùng sự thay đổi nhiệt độ để gom các tạp chất lại một chỗ thay v́ để chúng phân tán trong nước.
Làm chậm quá tŕnh sôi để kiểm soát chất lượng
Một nguyên tắc vàng khi nấu nước dùng là không nên để nước sôi mạnh. Nếu để sôi quá lâu, nước sẽ trở nên đục, có mùi hôi và vị kém thanh. Việc cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương giúp giảm nhiệt độ đột ngột, từ đó giữ nồi nước dùng ở mức nhiệt lư tưởng khoảng 85–90°C – mức nhiệt giúp chiết xuất tối ưu dưỡng chất từ xương mà không làm hỏng kết cấu nước.
Đặc biệt trong giai đoạn đầu của quá tŕnh hầm, đá lạnh có thể giúp “ḱm” nhiệt độ xuống, từ đó đầu bếp có thể kiểm soát tốc độ chiết xuất collagen, mỡ và chất đạm trong xương một cách hiệu quả hơn.
Kích thích tiết ra gelatin đúng cách
Khi hầm xương, đặc biệt là xương gà, xương ḅ hoặc sụn, mục tiêu của đầu bếp là lấy được lượng gelatin tự nhiên từ xương và sụn. Gelatin không chỉ tạo độ sánh nhẹ tự nhiên cho nước dùng mà c̣n mang lại cảm giác béo ngậy, tṛn vị khi thưởng thức.
Nếu nấu ở nhiệt độ quá cao, các phân tử collagen trong xương sẽ bị phá vỡ quá nhanh, không tạo thành gelatin đúng chuẩn. Việc giảm nhiệt đột ngột bằng đá lạnh giúp collagen phân ră chậm răi, ổn định, từ đó tối ưu hóa lượng gelatin tan ra trong nước dùng.
Kỹ thuật "shock lạnh" giúp nước dùng không bị đục
Một số đầu bếp coi việc cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương là kỹ thuật “shock lạnh”. Sau khi hầm xong, họ đổ nước vào một tô lớn có đá hoặc cho đá trực tiếp vào để nhanh chóng làm nguội nước dùng.
Cách làm này có hai tác dụng: Thứ nhất, nó giúp nước dùng không tiếp tục sôi âm ỉ (gây đục). Thứ hai, nó giúp bảo quản nước dùng tốt hơn nếu chưa dùng ngay – đặc biệt trong môi trường bếp công nghiệp, nơi phải nấu số lượng lớn và bảo quản trong tủ lạnh.
Giúp loại bỏ mỡ hiệu quả hơn
Nước dùng sau khi hầm thường có một lớp mỡ nổi lên mặt. Nếu để nguội nhanh bằng đá lạnh hoặc cho đá vào trực tiếp, mỡ sẽ đông lại thành từng mảng rơ rệt, dễ dàng vớt bỏ bằng th́a hoặc lưới lọc.
Việc này đặc biệt hữu ích nếu bạn muốn có một loại nước dùng ít béo, trong trẻo, phù hợp với các món cần độ thanh như phở, bún, canh hay súp trong ẩm thực phương Đông.
Cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương giúp loại bỏ mỡ hiệu quả. (Ảnh: Tasting)
Có nên áp dụng trong nấu ăn gia đ́nh?
Thói quen cho đá lạnh vào nước hầm không phổ biến trong bếp gia đ́nh nhưng lại được ứng dụng rộng răi trong nhà hàng cao cấp, đặc biệt ở các nền ẩm thực cầu kỳ như Pháp, Nhật, Trung Quốc hay Việt Nam. Những đầu bếp chuyên nghiệp hiểu rơ rằng mỗi bước xử lư đều có ảnh hưởng trực tiếp đến vị cuối cùng của món ăn.
Trong các bếp Âu, nước dùng (stock hoặc broth) được coi là “nền móng” của món ăn – từ súp, nước sốt cho đến các món hầm. Do đó, yêu cầu về độ trong, vị ngọt tự nhiên và cấu trúc tinh tế của nước dùng luôn được đặt lên hàng đầu.
Dù là một kỹ thuật chuyên sâu, việc cho đá lạnh vào nước hầm hoàn toàn có thể áp dụng trong nấu ăn tại nhà – nhất là khi bạn muốn có nước dùng trong, thanh và đẹp mắt. Tuy nhiên, bạn không cần lạm dụng hoặc cho đá vào quá sớm. Tốt nhất nên áp dụng khi nước sôi nhẹ, đă bắt đầu tiết ra chất đạm từ xương.
Nếu ngại cho đá vào nồi đang sôi, bạn có thể dùng kỹ thuật tương tự bằng cách làm nguội nước dùng nhanh chóng sau khi hầm xong như đổ nước qua rây vào một tô lớn đặt trên thau đá hoặc ngâm nồi nước vào chậu nước lạnh.
Lưu ư khi cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương
Dù mang lại nhiều lợi ích, việc cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương cũng cần đúng cách:
- Chỉ nên cho đá sau khi nước hầm đă hoàn tất và bạn muốn làm trong nước hoặc tách mỡ.
- Không nên cho đá trong lúc nước đang sôi mạnh, v́ thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể ảnh hưởng đến hương vị.
- Dùng đá sạch từ nước đun sôi để đảm bảo vệ sinh và tránh lẫn tạp chất vào nồi nước hầm.
- Có thể thay đá bằng cách cho nồi nước vào bồn nước đá, giúp làm nguội từ từ nhưng vẫn hiệu quả.
Cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương không phải là một mẹo ngẫu hứng mà là kết quả của kinh nghiệm và kiến thức ẩm thực được đúc kết qua nhiều thế hệ đầu bếp. Từ việc giúp nước dùng trong hơn, loại bỏ tạp chất hiệu quả, kiểm soát nhiệt độ, tối ưu hóa gelatin cho đến bảo quản tốt hơn – mỗi viên đá nhỏ đều góp phần tạo nên món ăn hoàn hảo hơn. Nếu bạn là người yêu bếp và muốn nâng tầm chất lượng món ăn gia đ́nh, hăy thử áp dụng kỹ thuật tưởng chừng đơn giản nhưng cực kỳ tinh tế này.
VietBF@ Sưu tập
