Cách luộc tiết mềm mịn, không bị mặn

[PinaColada]

Tiết núng nính mềm mịn như thạch, nước trong vị hài hòa, ăn cùng măng ớt giòn sần sật rất hợp vị. Đây là món ăn chơi được nhiều bạn trẻ yêu thích vào mùa thu đông Hà Nội.

Sơ chế tiết: Tiết mua về lọc qua rây cho sạch, thêm chút mì chính khuấy nhẹ cho tan. Mì chính là bí quyết đầu tiên để làm giảm độ mặn gắt của tiết. Tùy theo khẩu vị mà pha tiết với nước cho phù hợp. Thường tỷ lệ tiết và nước là 1:1. Nếu thích tiết núng nính, mướt mềm như thạch tăng phần nước lên 1,2 - 1,5 tùy chọn. Cho 500 ml tiết vào âu, thêm 700 ml nước rồi khuấy nhẹ đều để hỗn hợp tiết nước hòa quyện vào nhau, hớt bỏ bọt nếu có. Chú ý không khuấy mạnh tạo bọt khí làm tiết bị rỗ. Để yên lặng khoảng 10 - 15 phút là tiết đông lại, nghiêng âu thấy tiết không chảy là đã được. Dùng dao sắc thái thành các lát tạo miếng vuông vừa ăn.

Luộc tiết: Đây là khâu đòi hỏi sự tỉ mỉ và canh nhiệt kỹ. Để tiết luộc vừa vị, không bị mặn, không bị rỗ và nước dùng trong cần canh lửa nhỏ, mở vung và luộc 2 lần lửa. Ở lần lửa 1: Đun sôi nồi nước, thêm chút muối và gừng đập dập cho thơm, hạ lửa liu riu rồi nhẹ nhàng cho tiết vào. Lúc này nồng độ muối cao (ưu trương) trong tiết sẽ di chuyển sang môi trường có nồng độ muối ít mặn hơn nước luộc (nhược trương), làm giảm vị mặn trong tiết đáng kể. Tùy kích thước miếng tiết mà thời gian chín khác nhau, sau 5 - 6 phút tắt bếp, tiếp tục để tiết trong nồi thêm 8 - 10 phút là chín.

Tiết đạt yêu cầu là mềm mịn, núng nính, không bị rỗ xốp hay khô cứng. Nhẹ nhàng trút tiết ra chậu nước rửa sạch, để vào âu hoặc bát (không để lên rổ vì tiết ra nước, chảy ra bị khô). Các thao tác đều nhẹ để tránh tiết bị gãy vỡ. Rửa sạch nồi vì phần tiết cặn bám khá nhiều.

Ở lửa 2: Tùy khẩu vị mà làm tiết hầm (hầm ngải cứu) hoặc tiết luộc đều ngon. Với món tiết luộc dùng nước hầm xương (xương gà hoặc xương lợn) lọc sạch, đun sôi, hạ lửa nhỏ rồi cho tiết đã luộc vào. Nêm nếm nhạt chút vì tiết vốn dĩ mặn sẽ tiết ra nước. Khi nước sôi trở lại thì tắt bếp, múc ra bát thêm rau răm hoặc hành lá, rau ngổ và măng ớt. Với món tiết hầm ngải cứu: Rửa sạch ngải cứu cho vào nồi nước hầm xương (đã lọc sạch), khi ngải cứu mềm thì hạ lửa nhỏ cho tiết vào. Chờ nước sôi trở lại, nêm chút mì chính là được.

Măng tươi gọt bỏ vỏ, cắt miếng con chì dài vừa ăn, rồi đem luộc mấy nước cùng chút muối, mở vung cho bay hết độc tố. Khi nước luộc măng trong là được, vớt ra để nguội và ráo nước.

Ngâm măng chua ngọt: Đun sôi 1 bát nước lọc thêm 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh giấm, 1/2 thìa cà phê muối, khuấy cho tan hỗn hợp, tắt bếp để nguội. Tỏi ớt băm nhỏ hoặc giã nát, nếu không ăn được cay thay ớt chỉ thiên cay bằng ớt sừng tạo màu đỏ đẹp mắt. Cho tất cả hỗn hợp này vào măng ngâm nửa ngày là ăn được. Pha nước mắm gừng: Giã nát gừng, tỏi, ớt cùng đường cát vàng cho sánh quyện, thêm nước mắm và chanh vào cho vừa vị là được.

Múc tiết luộc ra bát, gắp măng ớt ngâm chua ngọt lên trên, thêm rau răm, hành lá cắt nhỏ, rưới chút mắm gừng và thưởng thức.

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng tiết núng nính, mềm mịn như thạch, nước trong vị hài hòa, ăn cùng măng ớt giòn sần sật rất hợp vị. Đây là món ăn chơi được nhiều bạn trẻ yêu thích vào mùa thu đông Hà Nội.
Chú ý:

Không luộc tiết lửa to hay đậy vung sẽ làm cho tiết bị rỗ xốp, khô cứng. Khi vớt tiết ra cũng không để rổ thưa vì tiết ra nước dễ bị khô.
Để tiết không bị mặn và nước trong cần luộc chín ở lửa nhỏ, rửa sạch nhẹ nhàng. Khi ăn đun sôi nước dùng, hạ lửa nhỏ cho tiết vào, nêm gia vị nhạt vì tiết vốn mặn sẽ ra nước.
Tiết luộc là món ăn bình dân, lê la quán xá vào bữa xế chiều mà người Hà Nội thường lựa chọn, nhất là trong tiết trời thu đông se lạnh rất hợp vị.