Quán cháo trắng ở TP.HCM lúc nào cũng đông khách

[nguoiduatinabc]

Quán cháo lâu đời được mở từ những năm 1998 ở TP.HCM. Quán chỉ bán cháo trắng nhưng có 50 món ăn kèm, món ăn kèm đặc biệt nhất là ba khía. Mỗi ngày đều rất đông thực khách đến đây thưởng thức.

Quán cháo do bà Trịnh Quế Lan (64 tuổi) cùng em gái gầy dựng từ những năm 1998. Ban đầu, quán nằm trên đường Hải Thượng Lãn Ông, sau dời sang số 15, đường Châu Văn Liêm, phường 14, quận 5 như hiện nay.

Món cháo trắng ở quán được thực khách ưa chuộng nhờ mùi thơm của gạo ngon, lá dứa hòa quyện, hạt cháo mịn, nhuyễn, ăn sền sệt. Lá dứa ở quán được chọn cọng tươi, rửa sạch, sau đó cuộn tròn bỏ trực tiếp vào nồi cháo, không xay nhuyễn lấy nước, nên cháo vẫn giữ màu trắng tinh của hạt gạo.

"Ban đầu quán chỉ có khoảng 3, 4 món, khách đến ăn họ hỏi món này món kia, góp ý cho mình rồi dần mới có nhiều món như hiện tại. Đa số các món ở quán là đồ khô có thể trữ trong tủ lạnh dài ngày như các loại dưa muối, lạp xưởng, cải xá bấu... nên không mất nhiều công chuẩn bị. Những món khác phải nấu mới mỗi ngày", bà Lan, chủ quán chia sẻ.


Thực đơn của quán gồm 50 món ăn chay, mặn, được chủ quán tự tay chế biến. Đồ ăn tại quán đa dạng từ các món quen thuộc ăn kèm cháo trắng như hột vịt muối, thịt kho, dưa mắm, chà bông đến các món ít thấy như lạp xưởng, cải muối chiên trứng, cá kèo kho tiêu... phù hợp với khẩu vị của người Hoa, người Việt và cả khách nước ngoài.

Món hút khách nhất của quán chính là ba khía. Theo lời chủ quán, trước khi có Covid-19, khách nước ngoài thường đến quán mua ba khía đóng hộp mang về nước với số lượng lớn. "Nước ba khía có vị chua cay xen lẫn vị ngọt, nhiều thực khách thích chan nước ba khía để ăn cùng cháo", bà Lan cho biết.


Bên cạnh các món chính, quán còn phục vụ thêm các loại rau xanh xào, luộc như ngó sen, bông cải xanh, đậu que, cải thìa, rau muống xào chao... Đây là điểm ít thấy ở các quán cháo trắng tại TP HCM.

Vì có nhiều món nên chủ quán phải nghĩ đến cách tính tiền cho khách linh hoạt, tránh nhầm lẫn. Món ăn được để trong các dĩa nhỏ có màu sắc riêng, mỗi màu là một mức giá. Chẳng hạn, thức ăn trong dĩa màu vàng có giá 10.000 đồng/món, dĩa màu trắng bông xanh là 15.000 đồng/món, còn dĩa bông đỏ 20.000 đồng/món.


Chủ quán kê bàn nhựa, ghế thấp để phục vụ lượng khách tối đa khoảng 20 người. Quán mở cửa từ 16h đến 2h mỗi ngày. Quán đông khách nhất vào khoảng 22h, lúc này nhiều người đi chơi, đi làm về muộn thường ghé ăn tô cháo trắng cho ấm bụng. Bên cạnh đó, bà Lan cũng bán thêm xôi, cơm phần, cháo lòng, cháo sườn, cháo thịt bằm... giá từ 20.000 đồng để thực khách có đa dạng sự lựa chọn.

Trong tiếng Anh có đến ba từ để nói về cháo. “Porridge” là từ để chỉ cháo trắng đặc được nấu từ gạo hoặc yến mạch gần giống như cháo trắng mà chúng ta hay dùng để ăn chung với hột vịt muối. Các nước phương Tây cũng ăn porridge nấu rất đặc vào buổi sáng cho thêm tí muối tiêu với trứng tráng hoặc xúc xích nhỏ. Còn cháo hoa (cháo nấu với ít gạo và nhiều nước để hạt gạo nở ra như hoa) và thường nấu chung với thịt thì được gọi là “congee” hoặc “rice soup”. Để nói về món cháo vịt, đáng lẽ phải gọi là “duck meat congee” hoặc “duck meat rice soup” mới đúng. Quả thật, có những cái mình nghĩ rằng mình biết rồi nhưng vẫn sai như thường.
Trở lại với cháo, lúc nhỏ tôi rất ghét ăn cháo vì cháo vừa nhạt vừa loãng, ăn xong cũng như chưa ăn, không được chắc bụng như ăn cơm. Tôi né tất cả các thể loại cháo từ cháo trắng ăn với thịt kho tiêu mỗi khi bị bệnh, cho tới cháo gà, cháo vịt, cháo lòng, cháo cá… Trong đó, món cháo mà tôi ghét nhất là cháo trắng của người Tiều. Không như cháo trắng của người Việt bán ở các xe cháo khuya ăn cùng với dưa món, hột vịt muối hoặc thịt cá kho tiêu, vốn là cháo trắng nấu đặc; cháo trắng của người Tiều nấu rất loãng, bảy phần nước và ba phần gạo, nấu tới hạt gạo nở bung ra gần như nát nhừ, ăn chả có mùi vị gì cả.
Người Tiều ăn cháo gần như trong mọi bữa ăn. Buổi sáng của người Quảng Đông, sang thì điểm tâm với đủ thứ há cảo xíu mại, bình dân thì cũng tô hủ tíu mì hay cái bánh bao; còn buổi sàng của người Tiều thì ăn cháo loãng với cà na muối, hột vịt muối hoặc cải xá bấu muối thật mặn. Sang hơn tí thì người Tiều có thêm cặp dầu cha quảy là xong bữa ăn sáng. Buổi trưa và buổi chiều thì họ lại tô cháo loãng được múc ra húp thay canh. Ngay cả những quán bán đồ ăn người Tiều cũng luôn có nồi cháo trắng kế bên nồi cơm.
Hồi còn nhỏ, mỗi lần dẫn tôi đi ăn cơm Tiều, ba tôi luôn kêu thêm chén cháo trắng để húp với ít nước thịt kho còn lại. Khi tôi tỏ vẻ không hứng thú với việc húp chén cháo trắng nhạt thếch lõng bõng này, ba tôi hay bảo: “Hồi ba còn nhỏ, a dè a mà (ông nội bà nội) nghèo lắm, cả nhà bảy tám anh chị em, mỗi người chỉ có dách gủn pạc chúc (một chén cháo trắng) và pun che hàm tản (nửa cái trứng vịt muối) thôi.” Ba tôi chẳng bao giờ dạy cho tôi nói tiếng Quảng Đông một cách bài bản mà luôn có cách nói chuyện nửa Việt nửa Quảng như vậy, con cái hiểu thì hiểu không hiểu thì thôi. Vậy mà cuối cùng tôi cũng nói được tiếng Quảng.
Người Tiều không chỉ ăn cháo trắng mà còn có cả cháo lòng với đầy đủ tim gan cật ruột cũng gần giống như cháo lòng của người Việt; nhưng lòng xắt lát mỏng để bên ngoài chứ không nấu trong nồi như cháo lòng của người Việt, khi nào khách gọi thì mới trụng qua cháo rồi cho vào tô. Nước cháo được nấu bằng mực, nấm rơm và xương ống nên rất ngọt và thơm. Người Tiều ăn cháo lòng cũng thường thêm dầu cha quảy như người Việt nhưng không bỏ giá và ớt mà bỏ rất nhiều hành lá xắt nhỏ, tiêu xay, gừng tươi xắt sợi và một ít dầu mè. Cũng như ăn hủ tiếu mì, người Hoa ăn cháo thường nêm thêm giấm đỏ và nước tương chứ không nêm nước mắm. Không chỉ có cháo lòng mà cháo cá, cháo mực, cháo thịt bằm hoặc cháo tôm viên khi ăn cũng nêm nếm như vậy: gừng tươi, dầu mè, tiêu, xì dầu và giấm. Cháo lòng kiểu người Tiều hồi đó tôi cũng có ăn một vài lần ở chợ Bàn Cờ quận 3 nhưng vì không hảo cháo lắm nên lâu rồi cũng không ăn lại.
Dân sành ăn tối Sài Gòn – Chợ Lớn chắc ít người không biết tới quán cháo thập cẩm ở bùng binh Soái Kình Lâm kế bên chợ thuốc bắc Phùng Hưng. Cháo ở đây nấu theo kiểu người Quảng Đông là cháo trắng nấu đặc và ăn với tôm, mực, da heo, gan, cật, phèo nên gọi là “chạp chúc” (cháo thập cẩm). Thật ra gọi là “thập cẩm” không đúng lắm vì “chạp cẩm” dịch ra tiếng Việt là “tạp cẩm” mới đúng. Có lẽ chữ “tạp” nghe có vẻ hổ lốn và hỗn tạp quá nên người Việt mới gọi là “thập cẩm” cho sang hơn.
Theo lời kể của những người sống lâu ở Chợ Lớn thì quán cháo Đèn Năm Ngọn (tên cũ của khu Soái Kình Lâm) này đã có từ rất lâu đời rồi, nếu tính tới nay chắc cũng không dưới năm sáu chục năm. Hồi nhỏ, ba tôi hay chở tôi ra đây ăn, nhưng quán cháo này gắn với một kỷ niệm khá kinh dị nên tôi không bao giờ quay trở lại ăn nữa, dù thỉnh thoảng thèm món Hoa, tôi vẫn chở bà xã đi vòng vòng Chợ Lớn ăn lại những quán gắn liền với ký ức tuổi thơ của mình. Có một lần khi đang ngồi ăn với ba mẹ tôi ở quán cháo đó, có một cậu bé trạc tuổi tôi lúc đó (5-6 tuổi) bán vé số mời mua. Và khi nhìn lên thì tôi suýt nữa hét toáng lên vì sợ: cánh mũi của cậu bé này không biết bị ai cắt mất chỉ còn hai cái lỗ sâu hoắm nhìn vừa đáng thương vừa đáng sợ. Hình ảnh đó ám ảnh tôi tới ngày hôm nay đến mức tôi không dám ăn lại quán cháo đó lần nào nữa cho dù đã hơn 30 năm rồi.
Dạo mấy năm gần đây tôi lại đổi tính thích ăn cháo. Nhiều lúc cảm thấy mệt trong người hoặc chỉ là đơn giản không muốn ăn cơm thì một chén cháo trắng và nửa cái hột vịt muối luộc hoặc tí thịt kho tiêu mặn cũng có thể giải quyết cơn đói và nhẹ người. Cầu kỳ hơn một tí thì cho cái trứng hột vịt bắc thảo và tí thịt bằm vào trong nồi cháo quấy lên. Tôi thích ăn trứng bắc thảo nấu chung với cháo hoặc chưng cùng với trứng vịt tươi, trứng vịt muối tạo thành món trứng 3 màu ăn chung với cơm hay cháo gì cũng rất ngon. Hột vịt bắc thảo (tiếng Quảng Đông gọi là pì tản) ai ăn không quen thì nhìn hơi sợ sợ vì cả quả trứng đen bóng và có mùi ngai ngái của amoniac, nhưng khi đã quen rồi thì sẽ ghiền vì vị béo béo bùi bùi rất đặc trưng. Hồi còn ở Mỹ có lần tôi nấu cháo trứng vịt bắc thảo mời cô bạn người Nhật ăn thử. Cô lúc đầu còn ngại vì thấy màu cháo đen thui nhưng khi ăn một chén thì tự động vô nồi múc thêm chén nữa. Bởi vậy mới nói, không phải cứ là sơn hào hải vị mới ngon mà đôi khi những thứ dân dã đơn giản nếu hạp khẩu vị vẫn ngon hơn yến sào bào ngư vi cá vậy.
Vien Huynh