Cà phê chỉ mới du nhập vào Việt Nam hơn 100 năm nay và đồn điền đầu tiên trồng cà phê trên mảnh đất chữ S này cũng chỉ mới có từ năm 1888, nhưng hiện nay Việt Nam đă là nước sản xuất và xuất khẩu đứng thứ 2 thế giới và hơn nữa cà phê đă là thứ nước uống thường dùng của dân ta, có lẽ chỉ có sau nước chè.
Thói quen uống cà phê đă ăn sâu vào nếp sinh hoạt của nhiều người Việt Nam, và các quán cà phê xuất hiện ở mọi hang cùng ngỏ hẽm. Đến mức mọi quán giải khát bây giờ đều có thể gọi là quán cà phê. Chỉ riêng hai điều kiện nguồn nguyên liệu sẵn có và sự phổ biến của thói quen ngồi quán cà phê/ uống cà phê như vậy đă đủ để xác định Việt Nam đang là thị trường lớn tiêu thụ cà phê. Chỉ tiếc một điều không ở đâu trên thế giới này tiêu thụ một thứ cà phê giả, độc hại như ở Việt Nam.
Thế nào là cà phê giả?
Xét theo xu hướng tiêu dùng, trên thế giới hiện có 3 loại cà phê: Loại thứ nhất là cà phê 100% thiên nhiên, loại thứ hai là cà phê có sử dụng hương liệu. Loại này các nhăn hiệu đa quốc gia thường sản xuất. Loại thứ ba là cà phê có sử dụng hương liệu và pha độn một số thành phần khác như chocolate, ca cao, chicory, các chất thay thế cà phê khác. Nếu là một trong ba loại kể trên và nhà sản xuất công bố rơ thành phần của loại đó trên bao b́ sản phẩm có thể coi đó là cà phê thật.
Vậy cà phê thế nào là giả (?) - Đó là loại cà phê công bố là cà phê nhưng tỉ lệ cà phê thấp, độn nhiều chất lạ không phải cà phê nhưng rang cháy và sử dụng các thủ đoạn để người tiêu dùng tưởng là cà phê nguyên chất. Đặc trưng của loại cà phê được coi là giả khi các nhà sản xuất, pha chế không công bố thành phần các chất độn trong cà phê thành phẩm. C̣n cà phê sản xuất không đảm bảo ATVSTP th́ gọi là cà phê bẩn, sử dụng các hóa chất độc hại, không rơ nguồn gốc để sản xuất và chế biến, pha chế cà phê là cà phê độc. Rất cay đắng, không ít quán cà phê trên cả nước hiện nay đều sử dụng loại cà phê giả, bẩn, độc này.
Ghê sợ cà phê giả, bẩn và độc
1 kg cà phê nhân rang, xay xong chỉ c̣n 0,7 kg, 1 kg cà phê bột nguyên chất chỉ có thể pha được 25 ly cà phê là đă rất cao tay rồi. Giá cà phê nhân khô trên thị trường giao động trong khoảng 45.000-50.000 đồng/kg, vậy giá thành tối thiểu cà phê bột phải là 100.000 đồng/kg. Giá 1 ly cà phê tối thiểu cũng phải 10.000 đồng/ly. Vậy mà trên khắp các vỉa hè TP Hồ Chí Minh và các tỉnh phía nam đang bán với giá 8.000 đồng/ly. Vậy đó là cà phê ǵ? Tôi đă đến một cơ sở chế biến cà phê ở phường B́nh Trưng Tây (Q.2 TP.HCM). Trong một gian xưởng thấp tè, nóng hừng hực, bốn công nhân chân đất đang xả “cà phê” rang rồi xuống sàn xưởng, dùng xẻng đảo cho nguội trước khi xúc đổ vào họng máy xay. Mùi hóa chất hăng nồng bốc lên. Nh́n kỹ cái đống gọi là cà phê tôi thấy rơ chỉ khoảng 20% là hạt cà phê mà chủ yếu là hạt méo mó, hạt lép, c̣n chủ yếu là hạt ngô, hạt đậu nành. Những hạt này được rang cháy tẩm dầu mỡ và tinh dầu thơm mùi cà phê trông bóng loáng và thơm nức.
Cái đống gọi là cà phê trong xưởng kia có thành phần như sau: 20% cà phê xấu mua giá rẻ từ sàng sẩy ở các cơ sở xuất khẩu tại Tây Nguyên, 60% là đậu nành Campuchia, 20% ngô hạt. Hương liệu là tinh dầu hóa học cùng các loại mỡ hóa chất mua từ chợ Kim Biên. Giá thành làm ra là 35.000 đồng/kg bột, bán ra 60.000 đồng/kg. Đó là nguyên liệu chính để pha ra cái nước uống gọi là cà phê đang có mặt trên mọi nẻo đường đất nước.
Thế đấy, ngay cả uống chất độc cũng dễ trở thành một thói quen. Vẫn biết là cà phê rởm rồi, nhưng thấy thơm nhiều người cứ uống đại. Thậm chí có người uống xong thấy nôn nao cả người giống như say xe. Hóa chất trong cà phê giả ghê thật. Vậy mà thiên hạ cứ uống đều đều.
T́m hiểu các “nhà sản xuất” cà phê giả, bẩn, độc tôi được biết các hóa chất được tẩm ướp để biến ngô đậu thành cà phê có tới 20 loại, trong đó chủ yếu có calamel tạo màu và vị ngọt, dầu ăn đông cứng, đường hóa học và tinh dầu tạo mùi thơm.
Trung tâm Nghiên cứu khoa học v́ lợi ích của cộng đồng (CSPI) tại Mỹ vừa đưa ra báo cáo về nguy cơ gây ung thư của các chất tạo màu caramel thường sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chất tạo màu caramel có công thức hóa học là 4-methylimidazole (4-MI), được tạo ra thông qua quá tŕnh biến đổi hóa học có liên quan đến ammonia-sulfite. Độc tính của 4-MI gây ra ung thư trên chuột. Đó là caramel được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, c̣n cái thứ caramel trôi nổi mua ở chợ để chế cà phê giả là caramel chế từ gỉ đường chứa đầy độc tố, kinh khủng gấp nhiều lần so với thứ CSPI đă cảnh báo.
Mỗi một kg ngô đậu để biến thành cà phê cần tới 0,15 kg caramel. Sau khi đổ caramel khoảng 4 phút, các chủ ḷ rang tiếp tục rắc đường hóa học giá rẻ của Trung Quốc vào để tăng vị ngọt. Hỗn hợp trên được trộn đều để caramel khô lại. Tiếp đến, sau khi hỗn hợp trên được làm nguội, bơ công nghiệp và các loại dầu sẽ được các chuyên gia làm giả tẩm ướp. Các loại dầu ăn không mùi là phụ gia không thể thiếu. Tùy theo ḷ, người ta có thể dùng dầu cải, dầu dừa. Tuy nhiên, nguy hiểm nhất trong giai đoạn này là sự có mặt của chất CNC trộn chung với các loại dầu với mục đích cô đặc hỗn hợp. Được biết, chất này là một chất hóa học dùng trong quá tŕnh hồ vải. Khâu cuối cùng là thêm hương vị cà phê bằng tinh dầu thơm không biết là tinh dầu ǵ và có được phép dùng trong thực phẩm không. Đến khi pha chế, các quán cà phê thường thêm chất tạo bọt, vốn dùng trong công nghệ tẩy rửa vào cốc cà phê nữa.
Theo quy định, việc chế biến thực phẩm, thức uống sử dụng các chất như tạo màu, tạo bọt, tạo thơm… phải được sự cho phép của Bộ Y tế. Chất nào không được phép th́ tuyệt đối không được cho vào. Tất cả sản phẩm đều phải công bố hàm lượng, tiêu chuẩn sản phẩm trên nhăn mác, bao b́. Trong khi đó, chất caramel, nếu được sản xuất từ đốt cháy đường th́ cũng phát sinh những chất độc hại gây ung thư như các loại thực phẩm bị đốt cháy khác. Chất CNC, nếu là loại được sử dụng trong công nghiệp, có khả năng gây ung thư v́ chứa nhiều tạp chất độc hại. Ngay cả loại dùng trong thực phẩm, nếu dùng quá liều cũng độc hại.
Quản lư chất lượng cà phê bằng cách nào?
Cho đến nay việc quản lư chất lượng cà phê chỉ quy định tỉ lệ caffeine mà không quan tâm tới nguồn gốc hoặc quá tŕnh chế biến. Việc kiểm tra kiểm soát cũng chỉ có ở các cơ sở sản xuất cà phê gói bán trên thị trường. C̣n cà phê trên thị trường pha chế giải khát th́ thuộc về các đơn vị kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng các đơn vị này không có khả năng kiểm tra chất lượng cà phê, nhất là không thể kiểm tra hàng trăm ngh́n quán cà phê giải khát trên mọi nẻo đường đất nước. Từ trước tới nay việc quản lư, kiểm tra, công nhận hoặc xử phạt các sản phẩm thực phẩm đều do Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh chủ tŕ. Các đơn vị như quản lư thị trường, thanh tra ngành Nông nghiệp… chỉ tham gia đoàn liên ngành. Chỉ từ năm 2012, chức năng kiểm tra, quản lư chất lượng đối với sản phẩm nông - lâm - thủy sản mới được giao cho Cục Quản lư chất lượng nông - lâm - thủy sản thuộc ngành NN&PTNT quản lư. Sản phẩm từ ruộng về tới bếp, chế biến ra thức ăn là do ngành nông nghiệp chịu trách nhiệm. Từ bếp, thực phẩm ra thị trường là do ngành công thương quản lư. C̣n khi lên bàn ăn th́ trách nhiệm thuộc về ngành Y tế.
Như vậy, chức năng quản lư của các ngành, đơn vị c̣n chồng chéo, chưa phân định trách nhiệm rạch ṛi nên chất lượng sản phẩm gần như không thể kiểm soát nổi.
Vậy là đến nay chất lượng cà phê đường phố gần như bị buông thả và v́ lợi nhuận các “nhà sản xuất” vẫn tiếp tục đầu độc khách hàng. Cần sớm bắt buộc tất cả các quán cà phê, các nhà hàng có bán cà phê công bố nguồn gốc, chất lượng, thành phần cà phê mà ḿnh pha chế. Tất cả các cơ sở sản xuất cà phê bột phải đăng kư chất lượng VSATTP và chịu sự kiểm tra kiểm soát thường xuyên. Đó là con đường để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Theo ANTĐ
Uống cà phê để sống hay chết?
