Nước Pháp, một trong những niềm tự hào của họ có lẽ nằm ở foie gras - hay c̣n gọi là gan ngỗng vỗ béo, bởi món ăn này được xem là tinh hoa ẩm thực nước Pháp, nhưng ẩn sau là một sự thật đầy tăm tối, v́ cái giá phải trả cho một bộ gan ngỗng vỗ béo là không hề nhỏ.
Mỗi nền văn hóa sẽ tồn tại những món ăn đặc trưng của họ, và đôi khi nó c̣n trở thành niềm tự hào của cả một nền ẩm thực. Và với nước Pháp, một trong những niềm tự hào của họ có lẽ nằm ở foie gras - hay c̣n gọi là gan ngỗng vỗ béo.
Gan ngỗng vỗ béo nằm trong số những thực phẩm đắt đỏ nhất, từng được xem là món ăn dành cho giới thượng lưu, quư tộc. Nhưng qua thời gian, nó lại trở thành một chủ đề gây ra rất nhiều tranh căi, chủ yếu đến từ quy tŕnh tạo ra gan ngỗng được đánh giá là tàn nhẫn đến phi nhân tính.
Niềm tự hào ẩm thực
Gọi là gan ngỗng vỗ béo th́ dĩ nhiên, đây chẳng phải là loại gan ngỗng b́nh thường, mà là gan của những con ngỗng được "vỗ béo" để có được một bộ gan nhiễm mỡ khổng lồ.
Theo như mô tả của giới chuyên gia ẩm thực và những ai đă từng thử qua món ăn này, th́ gan ngỗng vỗ béo có hương vị rất ngon, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như nhung lụa, có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.
Là tinh hoa của ẩm thực Pháp, nhưng thực ra kỹ thuật vỗ béo gia cầm để có bộ gan như vậy thực chất bắt nguồn từ Ai Cập, cách đây khoảng 2000 năm TCN. Phải đến khi Đế chế La Mă của châu Âu sụp đổ, kỹ thuật này mới được người Pháp kế thừa và tạo ra món ăn nổi tiếng của ngày nay.
Vào thế kỷ 18, các đầu bếp người Pháp bắt đầu biến tấu gan ngỗng vỗ béo trở thành nhiều món ăn khác nhau. Đầu thế kỷ 20, người Pháp có hàng trăm cách chế biến gan ngỗng. Và chẳng mất bao lâu, gan ngỗng vỗ béo xuất hiện trong các nhà hàng hạng sang của Mỹ, với mức giá khoảng từ thời điểm đó đă rơi vào khoảng gần 40 USD mỗi kilogram - tương đương với hơn 400 USD ngày nay (khoảng gần 9 triệu đồng).
Trong bộ luật của Pháp thậm chí có hẳn ḍng chữ: "Gan ngỗng vỗ béo thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực của nước Pháp". Sự nổi tiếng của nó lan tỏa ra toàn thế giới, trở thành món ăn nhiều người ao ước được thưởng thức một lần trong đời.
Sự thật tàn khốc gây tranh căi
Cái giá phải trả cho một bộ gan ngỗng vỗ béo là không hề nhỏ. Không phải ở tiền, mà nằm ở quy tŕnh nuôi ngỗng để lấy gan. Một con ngỗng tạo ra bộ gan thơm béo như vậy sẽ không thể được nuôi như ngỗng thường. Thay vào đó, chúng phải đối diện với quy tŕnh hết sức tàn nhẫn.
Ở các trang trại nuôi ngỗng lấy gan, những con ngỗng ban đầu có một cuộc đời rất b́nh thường. Trứng nở ra, chúng được nuôi thả trong một khuôn viên khép kín. Mọi chuyện chỉ thay đổi khi chúng bắt đầu tới tuổi trưởng thành - cũng là giai đoạn vỗ béo.
Để vỗ béo ngỗng, người nuôi sẽ banh miệng chúng ra, luồn thẳng vào cổ họng một chiếc ống bằng kim loại, bơm hỗn hợp ngũ cốc và chất béo vào dạ dày. Chúng bị nhồi ăn ngày 3 lần, tổng cộng khoảng 1,8kg hợp chất được dội thẳng vào bụng.
Ở giai đoạn này, ngỗng cũng không được nuôi thả như trước mà bị nhốt trong lồng rất chất, không thể di chuyển. Sở dĩ phải làm vậy v́ ngỗng vốn là loài có tập tính khá hung dữ, dễ tấn công lẫn nhau. Nhưng cũng v́ không thể di chuyển, vầy nước, dành 100% để tiêu hóa thức ăn mà không xuể, lá gan của chúng sẽ nhanh chóng trở nên khổng lồ. Một lá gan của ngỗng vỗ béo sẽ to gấp 10 lần, thậm chí đè vào phổi và gây khó thở.
Cũng v́ cân nặng quá lớn, ngỗng thậm chí c̣n không thể đứng nổi, có con chân c̣n găy gập. Tăng cân cũng khiến chúng trở nên căng thẳng hơn, hung dữ hơn, t́m cách tấn công lẫn nhau hoặc làm tổn thương chính ḿnh.
Những con ngỗng phải sống khổ sở trong trại nuôi lấy gan
Theo Tổ chức Bảo vệ động vật PETA, ở các nhà máy công nghiệp nuôi ngỗng vỗ béo, t́nh trạng dù được cải thiện hơn đôi chút nhưng mức độ khủng khiếp th́ vẫn cất cao. Những con ngỗng bị nhiễm trùng cả 2 chân không phải điều hiếm gặp. Ngoài ra, v́ ngỗng nuôi lấy gan là ngỗng đực, nên những con ngỗng cái sẽ bị tiêu hủy ngay từ khi mới nở - thường được vứt vào máy nghiền để làm thức ăn cho động vật hoặc phân bón.
Chính bởi quy tŕnh quá khắc nghiệt, nền công nghiệp nuôi ngỗng lấy gan đă khiến nhiều người lo ngại, cả về đạo đức chăn nuôi lẫn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Theo PETA thống kê, tỷ lệ ngỗng nuôi lấy gan bị chết cao hơn b́nh thường gấp 20 lần. Vậy nên nhiều cơ sở v́ lợi nhuận mà thu hoạch cả gan của ngỗng chết bệnh, với số lượng lên tới hàng ngàn lá mỗi tuần. Các chuyên gia v́ thế lo ngại rằng những lá gan ấy có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Gan ngỗng vỗ béo (trái) và gan ngỗng thường
Nhiều quốc gia thậm chí đă cấm nhập khẩu hoặc sản xuất gan ngỗng vỗ béo, cũng v́ quá tŕnh nuôi lấy gan quá khắc nghiệt. Như Israel, Đức, Na-uy, Anh đều cấm sản xuất gan ngỗng. Bang California của Mỹ th́ không chấp thuận nhập khẩu foie gras.
Nhưng dẫu vậy, gan ngỗng vỗ béo vẫn có chỗ đứng trong giới ẩm thực và được nhiều người trong giới bảo vệ, xem đó là nét đẹp của văn hóa. Tranh căi giữa các nhà bảo vệ động vật và những người bảo vệ ẩm thực, có lẽ sẽ là một cuộc chiến c̣n rất dài.
