Ổ bánh mì có "chìa khóa vàng" kỳ diệu

[june04]

Phát hiện chất kỳ diệu ẩn trong ổ bánh mì. Nguyên liệu làm bánh mì có chứa "chiếc chìa khóa vàng". Do đó, bánh mì tươi lâu mà không cần phụ gia công nghiệp.

Các loại cây lương thực phổ biến dùng để chế biến bánh mì, ngũ cốc ăn sáng... có thể cung cấp một dạng chất bảo quản tự nhiên cực kỳ hiệu quả và an toàn cho con người

Nhóm nghiên cứu từ Đại học bang Pennsylvania (Mỹ) vừa phát hiện khả năng đặc biệt của alkylresorcinol (AR), là các chuỗi hóa học có chức năng chống oxy hóa tự nhiên, ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Các chuỗi AR hiện hữu trong lúa mì, lúa mạch đen, đại mạch..., chính là những thứ làm nên món bánh mì, mì, ngũ cốc...mà bạn hay ăn hàng ngày.

Các nhà khoa học phát hiện ra rằng các AR tác động lên loại lương thực chứa nó y như cách các chất bảo quản tác động lên thực phẩm khác, giúp thức ăn dễ dàng được lưu trữ, chậm hư hỏng. Điều quan trọng hơn là nếu được xử lý đúng cách, AR từ các cây lương thực nói trên có thể được tách ra và sử dụng làm chất bảo quản cho các thực phẩm khác.

Đây sẽ là tin vui bởi đã có nhiều chuyên gia nghi ngại rằng các chất phụ gia bảo quản thực phẩm – cho dù là loại tốt nhất, được phép sử dụng – vẫn ít nhiều gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, các chuỗi AR hoàn toàn tự nhiên có thể là chiếc chìa khóa vàng mở ra một kỷ nguyên mới cho công nghiệp thực phẩm.

Họ đã tiến hành thí nghiệm so sánh các AR với 2 chất chống oxy hóa đang được dùng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm đó là alpha-tocopherol và vitamin E. Kết quả cho thấy AR hoạt động rất giống các chất kia trong việc bảo quản thực phẩm nhưng hiệu quả có kém một chút. Tuy nhiên, điều này chủ yếu đến từ việc công nghệ chiết xuất hiện tại chưa cho ra AR hoàn toàn tinh khiết.

Nhà khoa học thực phẩm Andrew Elder, thành viên nhóm nghiên cứu thông tin họ đang tiếp tục các thử nghiệm để tìm ra công nghệ chiết xuất các AR tốt hơn, từ đó cải thiện khả năng bảo quản thực phẩm của chúng. "Hiện nay, có một sự thúc đẩy lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm về việc thay thế các thành phần tổng hợp bằng các chất tự nhiên và sự thúc đẩy chủ yếu là từ phía người tiêu dùng" – ông nhận định.

Nghiên cứu vừa được công bố trực tuyến bởi tạp chí khoa học Food Chemistry và sẽ được xuất bản trong số tháng 1-2019 của tạp chí này.