Quán phở Việt được ví như 'viên ngọc ẩm thực' ở Paris

[june04]

Quán phở ở Paris nhiều năm được Michelin vinh danh, nổi tiếng với phở bò satay, bún bò Huế và sữa gạo nếp lá dứa.

Jason Chau, cây viết của tờ Financial Times, cho biết quận 13 của Paris như một góc nhỏ châu Á với nhịp sống riêng - từ các quán trà sữa đến cửa hàng tạp hóa khổng lồ. Theo Chau, nơi này như một sự hòa quyện của Hà Nội, Phnom Penh và Quảng Châu.

Đối với du khách thông thường, đây là nơi ít được chú ý. Nhưng với nhiều người Paris, đây lại là điểm đến yêu thích để thưởng thức món ăn châu Á, đậm chất gia đình. Phở Tài - quán phở Việt Nam giản dị do đầu bếp Te Vepin và vợ ông Te Aline điều hành - đã trở thành một trong những "viên ngọc ẩm thực" ở thủ đô Pháp.

Khi đến quán vào ngày chủ nhật nắng đẹp, khách có thể ngửi thấy mùi hương của nước dùng bò từ xa. Sân ngoài của Phở Tài chật kín người Paris đang thưởng thức những bát phở nóng hổi, bún bò Huế thơm ngon với móng heo giá khoảng 14 euro (430.000 đồng) và đĩa salad bò nướng với đu đủ giá khoảng 13 euro (400.000 đồng).


Vợ chồng chủ quán bên ngoài quán phở. Ảnh: Financial Times

Te Aline chào đón khách khi họ bước vào quán ăn giản dị, không phô trương, bên ngoài chỉ được trang trí bằng một bảng hiệu đơn giản ghi tên nhà hàng. Không gian bên trong là sự pha trộn của các kỷ vật thể hiện nguồn gốc đa văn hóa, với nghệ thuật Việt Nam truyền thống, các nhạc cụ và mũ trang trí kiểu Đông Nam Á cùng bàn thờ Quan Công - biểu tượng truyền thống của Trung Quốc về sự giàu có và lòng trung thành.

Aline cho biết thực khách thường gọi món đặc sản của nhà hàng - phở bò giá 14 euro. Món này đã kéo lượng lớn khách đến nhờ thịt bò sống chất lượng cao và chả viên từ lò mổ địa phương, mềm đến mức hoàn hảo, chan với nước dùng đậm đà nhưng không quá béo. Đầu bếp Te dành hàng giờ mỗi ngày để nấu nước dùng, chăm chút khi thấy nước sôi nhẹ, đảm bảo các hương vị hòa quyện.

Mỗi sáng, họ nấu nước dùng trong khoảng 4-5 giờ để mở cửa lúc 7h30, sau đó, chiều lặp lại. Chủ quán muốn nước dùng tươi mới cho thực khách và đảm bảo dùng hết nước phở trong ngày, tuyệt đối không để thừa.


Chủ nhà hàng tự hào sử dụng nguyên liệu trực tiếp từ châu Á nhiều nhất có thể, tuân thủ nghiêm ngặt công thức gốc từ Huế, quê hương của Te. Ông cho biết phải chiên hành và gừng trước trong đúng thời gian trước khi thêm nước và thảo mộc để làm nước dùng. Đó là phần quan trọng nhất. Nếu chiên quá lâu dù chỉ một chút, nước dùng sẽ hỏng.

Đầu bếp Te, người gốc Hoa - Việt, đã chuyển tới Paris từ năm 1968 và từng trải qua chuỗi ngày đi rửa bát không công. Sau đó, ông học nghề từ các đầu bếp Việt ở Paris và mở quán ăn riêng đầu tiên vào năm 1981. Ban đầu, thực đơn chỉ có phở truyền thống, sau đó có thêm phở bò satay rồi bún bò Huế, gỏi bò nướng.

"Lúc đầu, người Paris không biết ăn phở và phải mất một thời gian để họ yêu thích", ông nói.


Ngày nay, quán của Te có lượng khách ổn định từ các gia đình Pháp, du học sinh từ Trung Quốc đại lục và cả người Campuchia. Khi phục vụ các bàn, Aline dễ dàng chuyển đổi giữa tiếng Pháp, Quan Thoại, Quảng Đông, tiếng Việt và tiếng Campuchia. Các nhóm khác nhau có sở thích riêng, ví dụ người Pháp thích ăn thịt sống trong khi nhóm châu Á lại muốn chín kỹ.

Phở Tài đã trở nên nổi tiếng trong những năm gần đây và nhận được danh hiệu Bib Gourmand từ Michelin gần như hàng năm kể từ 2017. Những người quen thuộc với điện ảnh và văn hóa đại chúng châu Á sẽ nhận ra nhiều nhân vật nổi tiếng trong các bức ảnh dán trên tường nhà hàng như Lương Triều Vỹ, Chân Tử Đan, Quan Chi Lâm.

Theo gợi ý của Aline, thực khách nên thử món tráng miệng đặc trưng của nhà hàng - sữa gạo nếp lá dứa - món do chính bà sáng tạo và dành hàng giờ mỗi ngày để chuẩn bị. Công đoạn đầu tiên là hấp gạo, sau đó kết hợp với khoai môn và phủ hỗn hợp trong sữa dừa ngọt, đặc sệt, phục vụ ấm hoặc lạnh tùy sở thích khách hàng. Như hầu hết món ăn ở đây, đó là một công thức dường như đơn giản và không cầu kỳ nhưng cần hàng giờ chuẩn bị tỉ mỉ để trở nên sống động.

Công sức bỏ ra cho mỗi món ăn cho thấy thực tế khó khăn nhiều nơi như Phở Tài đang đối mặt. Kinh doanh nhà hàng rất khó khăn, đòi hỏi sự tận tụy lớn trong môi trường khắc nghiệt. Ông Te đã 70 tuổi và các con không muốn tiếp quản quán ăn.

"Con cái chúng tôi đều quá thành công trong sự nghiệp nên không mặn mà. Chúng kết hôn với người Pháp và không làm công việc kiểu này", ông nói, cho biết sẽ nghỉ hưu trong vài năm và bán quán ăn.