Những món ăn gợi nhớ thời bao cấp

[june04]

Những món ăn một thời nay vẫn được nhiều người yêu thích như cà chua chưng, đậu phụ tẩm hành, tép rang khế, cá diếc kho tương, lạc rang muối…

Rau ghém cà chua chưng

Đây là món ăn ''cải thiện'' nhất đẳng mỗi khi nhà có tem phiếu mua thịt phân phối thời bao cấp. Tùy theo hoàn cảnh và thời điểm mà món ăn có nhiều cấp độ. Bình dân và phổ biến nhất là chỉ thuần cà chua chưng mỡ lợn để chấm rau sống. Sang hơn mỗi khi nhà nào có tem phiếu thì thêm chút tóp mỡ "ăn dè" để dành hoặc có nhà dùng phần thịt bạc nhạc băm chưng để rưới đẫm như chan.

Hiện nay, món ăn này được các nhà hàng đưa vào thực đơn và nhiều người yêu thích. Một bát cà chua chưng sánh, màu đỏ mịn, vị đậm đà, tóp mỡ giòn thơm béo ngậy, dậy mùi thơm của hành lá khá cuốn vị.

Đậu phụ tẩm hành

Món ăn dân dã, bình dị nhưng lại được nhiều người yêu thích bởi đậu phụ bên ngoài vàng ruộm, hành lá bám đều các mặt, khi ăn bên trong mềm mịn, béo bùi, vị vừa vặn, thoảng mùi thơm đặc trưng của hành. Đậu phụ tẩm hành (hoặc dấp hành) ăn cùng cháo đậu đen hoặc cháo đậu xanh cùng vài ba quả cà nén là món quà chiều trứ danh của người Hà thành xưa.

Về hình dáng, đậu tẩm hành thời bao cấp thường thái dẹt và rán non. Còn ngày nay, nhiều hàng quán rán căng phồng hoặc ''ngoài giòn trong mềm'' rồi mới tẩm hành, thêm cả ớt tăng vị the cay tùy chọn.

Tép rang khế

Bữa ăn thường nhật thời bao cấp giản dị, rẻ tiền là tận dụng những thực phẩm sẵn có ngoài đồng và trong vườn nhà. Những mớ cua, mớ tép, cá mương, cá vụn... qua bàn tay các bà, các mẹ trở thành món ăn ngon. Một đĩa tép rang khế đỏ au, bóng giòn, vị đậm đà, khế chua chua, thoảng hương thơm của lá chanh, hành lá. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc đẩy đưa vị giác ngày giao mùa.

Nếu không có tép, có thể dùng moi biển rang khế hay nấu canh khế đều ngon. Khi rang tép, cần canh nhiệt và đảo đều tay. Ban đầu nhiệt cao cho tép ráo nước, bong râu rồi sau đó cho khế vào, hạ lửa vừa rồi nêm nếm gia vị, đảo đều cho thấm vào trong. Nếu ban đầu lửa non quá làm tép mềm, vỏ không giòn mà màu nhạt, còn nếu lửa to quá dễ làm tép bị cháy.

Thịt chân giò kho củ cải

Thời bao cấp khó khăn, chỉ những dịp lễ tết, có tem phiếu mới mua được thịt bạc nhạc phân phối để làm bữa ''ăn tươi'', ''bồi dưỡng''. Thông thường các nhà sẽ kho thịt độn cùng củ cải, đậu phụ rán non.

Hiện nay tùy theo khẩu vị, chọn thịt chân giò đã lọc xương có cả gân, ít ngậy hơn ba chỉ. Một đĩa thịt chân giò kho mềm ngon có chút sần sật, củ cải và đậu phụ ngậm trọn vị ngọt ngon từ thịt.

Cá diếc kho tương

Đây là món ăn thường nhật đậm chất bao cấp bởi cá diếc thời đó sinh sản khá nhanh, giá lại rẻ.

Một đĩa cá diếc kho tương màu nâu vàng nhẹ dậy mùi thơm và vị mặn ngọt đặc trưng tương bần, kho lâu ăn được cả xương mềm rục khá bắt vị. Món ăn này ăn cùng rau luộc và cơm trắng rất ngon trong những ngày dở nắng dở mưa.

Lạc rang muối

Trong ký ức của nhiều người, lạc rang muối mặn mòi, bùi bùi, giòn thơm với rau luộc, dưa muối chua thường xuất hiện trong bữa cơm hàng ngày. Chú ý khi rang cần để lửa nhỏ, đảo đều tay để lạc chín từ từ, ráo nước khi ăn mới giòn lâu được.

Ngày trước, theo kinh nghiệm các bà các mẹ thường dùng muối hạt (muối biển) để làm lạc rang muối, muối vừng lạc cũng như muối dưa, cà. Muối hạt chứa trên 80% natri clorua và nhiều vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... nên khi ăn có vị ngọt hậu, không bị mặn chát như muối tinh ngày nay. Hiện nay, nhiều người biến tấu lạc rang muối bằng cách rang dầu cho lạc chín giòn rồi vớt ra trộn bột canh khá tiện lợi. Nhiều hàng quán cũng bán lạc rang theo cách này.

Cá rô ron chiên giòn

Đĩa cá rô ron vàng ruộm, giòn tan chấm nước mắm tỏi ớt hoặc rưới cà chua chưng béo ngậy khá hợp vị. Món ăn dân dã tươi mát này được nhiều người yêu thích cả thời bao cấp và hiện nay.

Tùy theo điều kiện và khẩu vị chọn cá rô ron, cá diếc nhỏ hoặc cá trôi nhỏ, cá rói, cá mòi nhỏ làm món ăn này đều đượm hương xưa vị cũ. Khi rán cá chú ý căn nhiệt từng lúc để cá rô ron vàng giòn.

Trong các giáo trình ẩm thực khi làm chín thực phẩm nói chung bằng chất béo có câu ''Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn'' nghĩa là ban đầu cho thực phẩm vào rán ở nhiệt phải đủ nóng (thử đầu đũa sủi tăm) để giúp định hình, làm se bề mặt ngoài, để yên lặng rán ở lửa vừa. Sau đó giảm nhiệt để rán chín từ từ bên trong và vàng bên ngoài bề mặt. Khi cá rán đạt, cần tăng lửa, căng nhiệt nhằm tách, thoát dầu giúp cá giòn ruộm mà không bị ngấm dầu.

Củ cải dầm mắm gừng

Củ cải giòn sần sật thấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Món này ăn cùng cháo trắng rất hợp vị. Cách làm khá đơn giản: Củ cải khô cắt khúc vừa ăn rửa với nước sạch nhiều lần rồi bóp ráo nước. Hòa tan đường, giấm, mắm tỷ lệ 1:1:1 thêm chút ớt, gừng đập dập rồi đổ vào trộn đều và để ăn dần.