Tôi không biết một thời ở Mát (ấy là cách gọi tắt thân quen của dân ta, Moskva) đã từng có hàng chục nhà hàng khá lớn của người Việt, nhưng nay đã đi vào dĩ vãng. Nhà hàng giờ nhỏ hơn, nên có người gọi là quán, là… (quán) café nói theo kiểu Nga, tức là quán ăn nhỏ. Tôi đã đến 4 quán ăn của hai loại...
4 quán ăn, 2 thế hệ người Việt ở MátTại quán Nem’s (Từ phải qua trái: Nhà văn, dịch giả Thúy Toàn, nhà thơ Nguyễn Quang Thiều, TS Nguyễn Đình Hoàng, chị Nguyễn Thị Bích Hạnh - chủ quán Nem’s, dịch giả Nguyễn Thị Kim Hiền và người viết).
Tôi không biết một thời ở Mát (ấy là cách gọi tắt thân quen của dân ta, Moskva) đã từng có hàng chục nhà hàng khá lớn của người Việt, nhưng nay đã đi vào dĩ vãng. Nhà hàng giờ nhỏ hơn, nên có người gọi là quán, là… (quán) café nói theo kiểu Nga, tức là quán ăn nhỏ. Tôi đã đến 4 quán ăn của hai loại lứa tuổi, hai thế hệ làm chủ ở Mát.
Những người chủ thuộc “thế hệ già”
Theo một cách rất là truyền thống, quán ăn Việt thường bám trụ tại các khu chợ, khu “ốp” có đông dân Việt. Phần lớn khách ăn đều là người lao động, nhu cầu ẩm thực vừa phải, miễn là tạm đủ để nhớ “hương vị quê nhà”. Giờ đây nền kinh tế Nga đã bước sang trang mới, sự đòi hỏi về ăn uống của dân Việt cũng tăng lên và thực khách cũng không chỉ còn là người mình với nhau.
Quán Hương Việt ở khu chợ Sadovod - một chợ vành đai lớn của Mát - trên khu đất khá rộng để cho đám xe tải đường dài. Nằm trên tầng hai với một phòng ăn rất rộng. Bàn ghế và cung cách giản dị, cứ như ở nhà ăn tập thể Việt Nam những năm 60, 70 của thế kỷ trước. Có cả bục bệ, phông màn để tổ chức đám cưới, sinh nhật hay lễ lạt. Chủ quán là chị Nguyễn Việt Hương (đây là “nguồn cội” của tên quán Hương Việt) và anh Nguyễn Văn Tràng, sinh 1953, tuổi Tỵ.
Chị Hương còn ra dáng bà chủ chứ anh Tràng nom vẫn ra anh nông dân vùng đất bãi Sông Hồng, quê Khoái Châu, Hưng Yên. Anh còn là Phó Chủ tịch Hội đồng hương Hưng Yên ở Mát. (Thế mới ghê, dân mình có tính hương “hẹp” rất cao!). Đôi vợ chồng này sang Nga khá muộn, khi tuổi đã “nhi bất hoặc” - 40 tuổi. Ban đầu sang làm ở chợ Vòm, trải qua bao nghề, chủ yếu là dịch vụ, đã từng mở chung nhà hàng, nay làm chủ Hương Việt. Ngoài ra, họ đang còn cho thuê một vài gian hàng trong chợ Sadovod.
Trong quán ăn Café Hà Nội.
Tôi ngồi uống chai bia. Giờ này quán còn vắng. Anh Tràng, chị Hương là người xởi lởi, ở “đồng đất quê người” giữ được tính xuề xoà, mộc mạc cũng không dễ chút nào. Tôi nhìn thực đơn các món nhậu mà “nghiêng mình” luôn! Bò bê cá mú không tính, trên đất, dưới nước đủ cả, nhưng nể nhất là có cả trâu, lợn rừng, dũi (dúi), lươn, ốc, ếch, nhím, baba và cả món chim câu (chắc thực đơn có tiếng Nga thì phải ghi Ptitsa - chim, gia cầm - chung chung thôi).
Nhưng chưa, còn món này mới hãi, chó với 4 món! Anh Tràng bảo, yên trí đi, đủ tất, gia vị kiểu gì cũng có. Phải rồi, máy bay hàng không Việt Nam E - lai mình thân thiện, miễn là có tiền. Nó cũng như cái ô tô tải bay, lúc nào cũng sẵn lòng chở phục vụ đồng bào xa xứ. Nhưng không chỉ là thực khách “đầu đen” đâu nhé! Cũng là “đầu đen” nhưng là đám khách người Trung Á, Đông Á, Bắc Á… không chỉ làm trong chợ Sadovod, mà còn có cả cách lái xe đường dài, trong đó đông tay lái Nga lắm. Nhiều tỉnh thành xa xôi của Nga vẫn phải dùng những thứ hàng chợ giá rẻ từ Mát.
Cũng có thể coi cùng một thế hệ với anh Tràng, chị Hương là vợ chồng anh Nguyễn Đình Hoàng và chị Nguyễn Thị Bích Hạnh, chủ quán Nem’s. (Tại sao cứ phải có chữ S thì tôi không dám hỏi). Ồ, họ cũng đều giống nhau ở việc đặt tên quán cho ra phong vị dân tộc.
Quán Nem’s ở trên phố, tại trung tâm Mát kia. Tôi đến đây sau khi từ Saint Peterburg trở lại Mát, là thứ “khách ăn theo” nhà văn, dịch giả Thúy Toàn và nhà thơ Nguyễn Quang Thiều. Buổi chiều hôm ấy, cháu tôi, dân ở Mát mời tôi và hai anh đi ăn, nhưng cô Nguyễn Thị Kim Hiền, dịch giả văn học, làm ở Ban tiếng Việt Đài phát thanh Moskva nói đã hẹn đến quán Nem’s. Thế là đành, bữa cơm thuần Việt có hương vị quê xứ miền Trung. Quán Nem’s nằm trên tầng 3 của một siêu thị. Theo lệ thì tầng trên cùng, là các nhà hàng ăn uống. Vợ chồng anh Hoàng đã thuê một gian khá rộng ở đây, trên tầng 3, người ở Mát quen gọi nơi đến là Metro Iugo - Zapadnaya, tức là đến siêu thị này.
Nhìn vẻ ngoài đã biết Nguyễn Đình Hoàng là một trí thức. Anh mặc áo trắng, thắt cravat, ăn nói lịch duyệt và chu đáo, cẩn thận. Hơn thế, anh có bằng Tiến sĩ Kinh tế. Có một thời các “soái” Việt Nam ở Nga đều là các nhà trí thức nghiêm chỉnh. Nhưng cái bằng Tiến sĩ Kinh tế có lẽ cũng không giúp anh Hoàng thêm thuận lợi gì mấy trong việc mở quán Nem’s. Anh mơ ước Nem’s sẽ là một thương hiệu Việt có tầm quốc tế, nhưng chỉ để quán Nem’s này tồn tại cũng không dễ chút nào. Khách của Nem’s chủ yếu vẫn là dân mình và có một số người Nga có mối quan hệ với người Việt dù qua thời gian đã có khách nước ngoài.
Quán Nem’s trang nhã, ngăn nắp, dù với tôi nó vẫn toát ra cái không khí của một quán ăn nhanh, không có chỗ cho sự thưởng thức một cách thật riêng tư… Nhưng đó có thể chỉ là thói quen của dân trong nước thích phòng VIP máy lạnh, thích chỗ ngồi riêng tư cho lứa đôi theo kiểu rất “nhà quê” chăng? Điều quan trọng là vợ chồng anh Hoàng, chị Hạnh nghị lực thì có thừa, nhưng việc xây dựng và phát triển một thương hiệu ẩm thực Việt thật khó, không mơ gì rộng khắp nước Nga, mà chỉ 5 - 10 quán Nem’s ở Mát thôi cũng là một chặng đường gian nan. Cái đích có thể gần mà cũng có thể ở ngoài tầm tay mãi mãi.
Một quán Viet-café trong chuỗi quán Viet-café.
Thế hệ trẻ, giờ cũng đã U40
Những người như Hoàng Minh, Nguyễn Trí Dũng… so với anh chị Nguyễn Văn Tràng - Nguyễn Việt Hương, anh chị Nguyễn Đình Hoàng - Nguyễn Bích Hạnh là thế hệ con cháu, là đám hậu sinh xông vào cái nghề mở quán ăn này.
Có lẽ Hoàng Minh, Nguyễn Trí Dũng hồi đi học chưa thể nghĩ mình sẽ trở thành chủ quán ăn. Nhà nghiên cứu văn học, nhà thơ Nguyễn Huy Hoàng, người đã sống nhiều năm ở Mát nhận xét rất đúng rằng: “Điều quan trọng nhất là làm nhà hàng ở nước ngoài, đặc biệt ở Nga là vô cùng khó vì vấn đề an ninh và sự cạnh tranh không lấy gì lành mạnh trong lĩnh vực kinh doanh khá hiệu quả này. Đa số những người Việt tại Nga mở nhà hàng đều thuê lại mặt bằng với giá cao kinh hoàng. Khi đã có thương hiệu, nói đúng hơn là đông khách, thì họ bị đẩy ra khỏi cơ nghiệp một cách không thương tiếc bằng những lý do trời ơi, đất hỡi, thậm chí bằng cả những biện pháp khốc liệt nhất…”.
Quán Cafe Hà Nội của Hoàng Minh rất nhỏ (xin mở ngoặc, ở Mát có vài nhà hàng - đã chết hoặc còn sống - mang tên Hà Nội. Chẳng có gì “vi phạm bản quyền” vì ai cấm đoán được tình yêu Hà Nội, dù có người chưa ở Hà Nội bao giờ). Cái cửa hàng thuê trong “ốp” của một nhà máy thời Xô viết đã giải thể từ lâu do bố mẹ Minh lam lũ, vất vả lắm mới dựng nên được. Minh được học hành nghiêm chỉnh, tốt nghiệp trường Đại học Tổng hợp Kinh tế thống kê và tin học Moskva (MESI). Học là thế, nhưng dân Nga tìm việc còn khó huống hồ dân “tóc đen - mũi tẹt - da vàng”! Bố mẹ nhiều năm làm lụng vất vả thì nay có cậu con trai nói tiếng Nga như máy, am hiểu thực tế xã hội lại học được cái tính cẩn thận, chỉn chu của bố mẹ thì còn gì bằng. Quán của Minh thuộc loại “hang cùng ngõ hẻm” chỉ dân quen hoặc ở quanh vùng mới biết. Giá cả vào loại bình dân. Khách của quán Minh chủ yếu là dân Nga và các nước SNG - Liên Xô ngày trước. Điều anh làm được là đã thay đổi, “liên kết” các món ăn Việt và món Nhật theo xu thế thời thượng ở Mát hiện nay…
Nguyễn Trí Dũng cùng thế hệ với Minh, sang Nga học từ năm mới 11 tuổi, tốt nghiệp trường Đại học Tổng hợp Quốc gia về Quản lý Kinh tế (GUU), lấy vợ Nga và nói tiếng Nga… giỏi hơn tiếng Việt. Không hiểu Dũng có tiềm năng kinh tế ra sao, đằng sau anh bạn trẻ này có các “soái” thế nào, nhưng rõ ràng đó là một người thật sự có tài kinh doanh. Vóc dáng khá nhỏ con, ăn mặc giản dị, cặp mắt tinh quái và như các cụ nói “khôn ra mặt”, nhưng không ma mãnh, chụp giật và dễ gần. Mở ra từ năm 2006, đến nay Viet - café đã là một chuỗi nhà hàng Việt Nam đầu tiên mọc ra ở Nga. Hiện nay, Dũng đã có 15 nhà hàng ở Mát, một nhà hàng ở Ryazan và một nhà hàng vượt qua lãnh thổ Nga, ở Almata (Kazakhtan).
Tôi đã đến 2 quán Viet - café của Dũng ở Mát. Không rườm rà, không tranh ảnh phong cảnh Việt Nam, hàng chợ mà thiết kế theo phong cách Tây là chính. Quán không lớn, nhưng trang trọng, sạch sẽ và chỉ những nơi đẹp đẽ, tin cậy không chui rúc khuất nẻo ngõ sâu hay trong “ốp” cũ…
Theo một tài liệu, ở Mát có khoảng 8 vạn người Việt nhưng khách hàng của Dũng, 99% là người Nga. Hình như người Nga không phải dân tộc quá cầu kỳ, duy mỹ trong việc ăn uống nên Dũng đã phát biểu trên Đài Tiếng nói nước Nga: “Chúng tôi không xây dựng thực đơn nhiều món và phức tạp, thường cần rất nhiều loại thực phẩm lạ và hiếm. Món ăn của chúng tôi đơn giản mà ngon lành…”.
Tôi đã gặp Dũng nhưng đương nhiên những bí quyết làm ăn của anh thì không thể nào hiểu được. Điểm mấu chốt ở đây có lẽ là định hướng phục vụ người Nga - hoặc nói cho đúng hơn, là người nước ngoài, không phải người Việt - đã thể hiện tầm nhìn thực tế, dứt khoát của Dũng thật sự là đúng, không nhập nhằng nửa vời. Dù ông chủ trẻ này tuyên bố, cứ 7 - 8 tháng thì Viet - café lại thay đổi thực đơn khoảng 1/3, thì có thể hiểu được là sẽ có sự quay vòng, nhiều món ăn gọi là Việt ở Viet - café chỉ hợp với dân Nga - hoặc dân Tây chăng, dù cho Viet - café luôn dùng tiếng Nga phiên âm những món ăn Việt?
Một trong những lý do làm nên thành công cho Viet – café nữa, là Nguyễn Trí Dũng chỉ dùng người lao động phần lớn của các nước SNG (Liên Xô trước đây). Họ nói tiếng Nga, tiện cho công việc (lại mang tầm quốc tế hơn?). Dũng không tham rẻ, không cần tình “yêu đồng bào” để dùng những người lao động Việt Nam không biết tiếng Nga, làm ăn phải chui lủi, bất hợp pháp.
Tôi tán thành nhận xét của anh Nguyễn Huy Hoàng: “Có lẽ một phần những món ăn Việt bị những đầu bếp nghiệp dư xa xứ biến cải thành những món ăn na ná mà vẫn mang tên cội rễ. Các quy trình chế biến bị bỏ qua, cách tân một cách tùy thích, nên những món phở đặc trưng bị biến thành món mỳ gạo; món nem tinh túy, đặc sản Việt bị biến thành món thịt cuốn mà dân Nga gọi nôm na là Blinchiki. Cái thời làm ăn chụp giật, ẩu tả như thế đã qua, nhưng phải nói rằng, rất khó để giữ gìn cái gọi là món ăn truyền thống. Không thể đòi hỏi một bát phở bò ăn ở Mát lại có hương vị như ăn ở những quán phở danh tiếng ở Hà Nội. (Biết làm sao, phở Hà Nội chỉ “trượt chân” đến những nơi rất gần thôi, như Hà Đông hay Bắc Ninh chẳng hạn thì đã là thứ phở chỉ ăn cốt để đỡ đói…).
Điều tôi ngạc nhiên là người Mát rất thích món ăn Nhật nên đường phố đầy rẫy quán Nhật. Vì thế phần lớn quán ăn Việt ở đây phải “trà trộn” thêm món Nhật, hoặc phải “thô bạo” để “liên kết” với món Nhật để chế biến đồ ăn. Đến nỗi anh Nguyễn Đình Hoàng phải cho “sáng tạo” món nemshi - tức là nem cuốn Việt cộng thêm sushi Nhật.
Các quán ăn ở nước ngoài, bên cạnh là sự tự ty, mặt khác là lại sự “sáng tác” khá hào hứng để gọi là các món ăn Việt và đó thật ra cũng là sự tự ty thôi. Đành rằng, thế giới đã là “làng toàn cầu” thì cũng khó để các món ăn giữ được triệt để “bản sắc dân tộc”. Cuối cùng thì mục đích sẽ biện minh cho phương pháp. Hy vọng ở Nga nói riêng và thế giới nói chung, Người Việt sẽ có thương hiệu ẩm thực nhưng thương hiệu không phải là sự tổng hợp các quán ăn có cùng tên.
Nguyễn Trí Dũng, ông chủ trẻ của Viet – café mạnh mẽ tuyên bố: Trong vòng 5 năm tới, chúng tôi dự kiến tăng số lượng các nhà hàng lên đến 200 điểm. Viet - café sẽ hiện diện ở những địa điểm đẹp nhất của các thành phố Nga”. Mừng cho Dũng, hãy đi dài bước nhưng chắc chắn. Doanh nhân trẻ này đang thành công. Nhưng tôi vẫn tin, còn có những người sẽ may mắn như anh, hơn anh nữa. Biết đâu trong số đó có những cái tên tôi đã nhắc đến trong bài viết. Họ là những người đầy nghị lực và biết ước mơ.
Newsgo
4 quán ăn, 2 thế hệ người Việt ở Mát
