Cách làm bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ

[goodidea]

Bún riêu cua đồng luôn đắt hàng sau Tết Nguyên Đán vừa giúp giải ngán lại có tác dụng thanh nhiệt hiệu quả.



Nguyên liệu (8)
600 gr cua đồng
4 - 6 quả cà chua chín
2 củ hành khô
1 nắm hành hoa
Rau ghém ăn kèm: Rau diếp ngô (hoặc xà lách ta), kinh giới, rau răm, mùi ta...
Bún sợi nhỏ Phú Đô
Gia vị: Muối, mắm tôm, giấm bỗng, ớt bột, mì chính (tùy chọn)
Mỡ lợn, dầu màu điều

Cách làm
Chọn, sơ chế và giã cua

Để có bát bún riêu chuẩn vị cần chọn kỹ được cua đồng tươi ngon với các dấu hiệu như mai cứng và sáng, di chuyển nhanh, đủ chân và càng. Nếu muốn nhiều riêu (thịt cua) nên chọn cua đực (yếm nhỏ, nhọn), còn muốn nhiều gạch vàng thơm chọn cua cái (yếm to). Cua mua về cho vào chậu thành cao, xóc nước mạnh rồi bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng cho lên rây rửa nhẹ cho sạch phần đen dính vào (nếu có) dễ gây tanh. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước cho vào cối, thêm chút muối hạt rồi giã nhuyễn. Cho lượng nước vừa đủ vào, dùng tay bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi nhẹ nhàng rót và lọc lấy nước. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua. Không nên lọc qua rây thì phần thịt cua nhỏ dễ bám dính vào rây.

Nấu riêu cua đóng tảng

Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ, vớt riêu để riêng ra bát.

Chưng gạch cua

Phi thơm hành khô, hạ lửa nhỏ rồi trút phần gạch cua vào chưng. Thêm chút dầu màu điều (tùy chọn), gia vị rồi chưng kỹ cho dậy mùi, dậy vị tạo nên hương thơm đặc trưng cho bún riêu cua.

Trút phần gạch đã chưng lên phần riêu cua thêm phần bắt mắt. Tráng phần chảo đã chưng gạch cua cho vào nước dùng tăng thêm hương vị. Một gia vị khác không thể thiếu làm vị chua dịu ''linh hồn'' của nước dùng bún riêu là chọn được giấm bỗng loại ngon. Phần ớt chưng nên làm sẵn dùng tiện lợi cho các món bún riêu, bún ốc. Phi thơm hành khô với mỡ lợn, hạ lửa nhỏ nhất rồi cho ớt bột vào chưng, nêm chút muối cho đậm vị là được.

Từ xưa, dân gian có câu ''Màu mỡ riêu cua'' ý chỉ bát bún riêu, canh riêu thường hấp dẫn vì màu sắc bắt mắt bởi màu sắc tự nhiên từ cà chua. Cà chua chia làm 2 phần: Một phần thái múi cau, phần còn lại băm nhỏ.

Nước dùng bún riêu

Phi thơm hành khô, cho phần cà chua băm nhỏ vào xào mềm nhừ rồi lọc qua rây cho vào nồi nước riêu cua tạo màu. Thả phần cà chua bổ múi cau vào đun vài phút, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi từ từ thêm giấm bỗng vào để tạo vị chua dịu cho nước dùng là được.

Rau ghém ăn kèm

Bún riêu cổ truyền Hà Nội không thể thiếu rau diếp ngô đem thái nhỏ như sợi miến. Nếu không có, thay thế bằng rau xà lách ta. Các loại rau ghém khác (kinh giới, rau răm, mùi ta, hành hoa Láng, húng Láng...) đem rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn lẫn với rau diếp. Một số nhà thêm cả thân bắp chuối bào mỏng thêm vào.

Trình bày và thưởng thức

Lấy một lượng bún Phú Đô sợi nhỏ cho vào bát tô chiết yêu, múc một thìa riêu cua cho lên, thêm ớt chưng, hành hoa rồi múc nước dùng nóng rẫy chan nhẹ lên. Khi ăn, tùy theo khẩu vị thêm chút mắm tôm để tạo ngọt hậu và tôn vị cho món ăn.

Yêu cầu thành phẩm

Bát bún riêu hấp dẫn về cả sắc - hương và vị với gạch cua màu nâu vàng, cà chua đỏ au xen kẽ bún trắng. Khi ăn cảm nhận rõ hương vị đặc trưng từ cua đồng, gạch chưng thơm phức, nước dùng chua dịu, ngọt nhẹ rất hấp dẫn.

Chú ý:

Bún riêu cua cùng với bún ốc là hai món luôn ''đắt hàng'' sau dịp Tết Nguyên Đán ở Hà Nội. Theo Đông y, cua đồng tính hàn, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt. Cà chua cũng tính mát giúp bổ huyết, tiêu hóa, trị suy nhược... Vì thế bún riêu cua đồng vừa là món ăn giải ngấy vừa có tác dụng thanh nhiệt cơ thể hiệu quả sau những thịt mỡ, bánh chưng ngày Tết.

Bún riêu Hà Nội xưa chỉ có vị mộc từ riêu cua, gạch cua, cà chua và hành hoa. Nhà văn Vũ Bằng từng viết trong ‘Món ngon Hà Nội’: “Bún óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh… Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa cũng được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong làn khói xanh nghi ngút mà lại không thèm”…

Hiện nay, bún riêu có thể biến thể như thêm giò tai, đậu phụ rán, trứng vịt lộn, thịt bò... làm mất đi vị thanh nhẹ nguyên bản, giảm vẻ dân dã vốn có.

Nên chọn kỹ cua đồng tươi ngon và giã tay theo cách truyền thống sẽ lấy được nhiều thịt (riêu cua) hơn cua làm xay sẵn ở chợ. Khi giã thêm chút muối - đây là bí quyết giúp protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng.

Bún riêu xưa thường ăn cùng rau diếp ngô. Hiện nay, rau này khá hiếm có thể thay bằng xà lách ta (loại thẳng) đem thái sợi nhỏ. Vào mùa hè thêm rau muống chẻ, bắp chuối bào mỏng trộn cùng.

VietBF@sưu tập