Nhà hàng trong tòa nhà chọc trời ở TP HCM đang phục vụ món phở giá 4 triệu đồng với nguyên liệu đắt đỏ như vàng lá, bò wagyu, nấm trufle.
Cách đây 6 năm, phở 100 USD (hơn 2 triệu đồng) từng làm nên tiếng vang cho một nhà hàng trong khu chợ Tôn Thất Đạm, cũng là nhà hàng đầu tiên ở TP HCM đạt sao Michelin hồi tháng 6. Tô phở hồi năm 2017 được xem là đắt nhất Việt Nam. Tuy nhiên, trong tháng 8 này, nó đã bị một tô món phở giá 4 triệu đồng "soán ngôi".
Đây là món mới ra mắt của nhà hàng thuộc khách sạn trên tầng 66 trong tòa nhà 81 tầng ở quận Bình Thạnh, TP HCM. Anh Lê Trung, bếp trưởng điều hành tại khách sạn Autograph Collection, cho biết tô phở giá 4 triệu đồng là bản nâng cấp của món "phở chọc trời" đã được phục vụ tại nhà hàng khách sạn trong 5 năm qua. Anh Trung tự nhận xét món phở "có giá trên trời" theo đúng nghĩa đen và nghĩa bóng bởi nguyên liệu sử dụng đều là loại cao cấp gồm bò wagyu, vàng lá, gan ngỗng, nấm truffle và sườn non ninh nhừ.
Khay nguyên liệu được đặt cạnh bàn khách, sau đó đầu bếp phục vụ tại bàn.
Thịt bò là loại A5, cấp độ cao nhất khi đánh giá chất lượng bò wagyu. Thịt được bào mỏng theo khổ chữ nhật, nhiều vân mỡ, khi tiếp xúc với nước súp nóng sẽ mềm ra, "ăn trong miệng có cảm giác tan chảy như bơ".
Kế đến là nấm truffle, hay nấm kim cương, có nguồn gốc từ Australia, giá bán 45 triệu đồng một kg. Mỗi tô phở chỉ sử dụng khoảng 10 g nấm bào mỏng. Nói về lý do sử dụng nấm truffle trong món phở, anh Trung cho hay nấm mang tông mùi ấm với nốt hương của đất, khoáng chất và gỗ. Cùng tông mùi với các nguyên liệu phở truyền thống như thịt bò, hồi, quế, gừng nên tạo ra sự hài hòa khi kết hợp.
Điểm nhấn của tô phở là lá vàng thực phẩm, được đặt lên thành tô phở. Anh Trung cho biết lá vàng thực phẩm được nhiều đầu bếp tại các nhà hàng nổi tiếng trên thế giới sử dụng để tô điểm cho món ăn. Cuối cùng là gan ngỗng tăng độ béo cho tô phở và miếng sườn được ninh nhừ trong nước dùng, "chỉ khẽ nhấc lên là thịt sườn tự rơi ra".
"Trong quá trình sáng tạo tô phở, tôi cùng các đồng sự và giám đốc ẩm thực đã ngồi lại để chọn ra nguyên liệu cao cấp nhưng hợp vị và giữ được tinh thần phở Việt", đầu bếp Lê Trung nói.
Cái hồn của phở Việt trong phiên bản nâng cấp chính là nước dùng, đóng vai trò hòa quyện mọi hương vị của các nguyên liệu. Đầu bếp giữ cách nấu truyền thống của phở với xương ống, đuôi bò, nạm sườn và xương gà, ninh trong 48 giờ, sử dụng gia vị quen thuộc gồm gừng, hồi, quế. Sợi phở là loại làm thủ công. Phục vụ đối tượng thực khách đa dạng, do đó đồ ăn kèm phở có quẩy tươi, các loại rau thơm, dấm tỏi, tương ớt Bắc, tương đen và tương ớt Nam.
Ông Jaron Guggenheim, Giám đốc bộ phận ẩm thực tại khách sạn, cho biết tô phở này chỉ là món ăn đặc biệt, tri ân món ăn truyền thống, tạm thời không có trong thực đơn cố định, phần lớn mang tính chất trình diễn. Thay vì bưng lên tô phở nóng hổi đã chan nước dùng, thực khách sẽ ngồi tại bàn quan sát đầu bếp bào từng lát nấm truffle, dát vàng lên tô, gan ngỗng, thịt bò cũng lần lượt được xếp cẩn thận lên bánh phở. Khi chan nước dùng nóng hổi cũng là lúc mùi hương của các nguyên liệu trong tô phở lan tỏa. Hương thơm của nấm truffle tỏa đậm nhưng không lấn át mùi nước dùng phở quen thuộc.
Chị Lưu Ngọc Thúy đến từ Sóc Trăng cho biết đây là lần đầu thưởng thức phở tại nhà hàng trên tầng 66. Trước khi đến, chị không hay biết tô phở đang được lan truyền nhiều trên mạng xã hội. Chỉ khi xem thực đơn và thấy nhà hàng có món phở mới, "nhiều nguyên liệu thú vị" nên chị mới gọi thử.
"Nước dùng thanh, ngọt vị xương và không béo như một số tô phở tôi từng thưởng thức. Tôi từng ăn bò wagyu A5 ở Nhật và thấy chất lượng thịt bò trong tô phở khá tương đồng. Các nguyên liệu khác khi kết hợp chung cũng tạo vị hài hòa", chị Thúy nói.
Nữ thực khách tự nhận có quan điểm cởi mở về ẩm thực nên đồng tình với cách làm mới món phở của đầu bếp. Ngoài ra, chị Thúy cho rằng mức giá 4 triệu đồng là "phù hợp vì nguyên liệu sử dụng vốn có giá thành cao", thực khách cũng được chăm sóc tận bàn.
Ông Guggenheim cho hay tô phở kể từ khi ra mắt đã tạo hiệu ứng lan truyền trên các phương tiện truyền thông. Mặc dù có nhiều luồng ý kiến về việc nâng cấp món phở truyền thống, lượng khách mới tìm đến nhà hàng thưởng thức tô phở "ngoài sự mong đợi". Ban đầu nhà hàng chỉ giới hạn phục vụ 3 tô mỗi ngày, hiện tăng mức bán trung bình hàng ngày lên 10 tô.
"Tuy nhiên, phở 4 triệu đồng chỉ phục vụ trong tháng 8, món phở chính của nhà hàng chúng tôi vẫn là phở chọc trời, không có các nguyên liệu đắt đỏ như gan ngỗng, vàng lá, nấm truffle và sườn", ông Guggenheim cho biết.
Bên cạnh những người ủng hộ và tò mò về tô phở đắt đỏ, không ít ý kiến cho rằng phở chỉ nên là "chính nó" và "không nên chệch khỏi phạm vị truyền thống". Chị Thy Vân, sinh sống tại TP HCM cho biết những ngày qua chị thấy nhiều thông tin về tô phở đắt đỏ trên mạng xã hội. Do mức giá cao hơn khả năng tài chính nên chị không có điều kiện thưởng thức.
"Cá nhân tôi không thích món truyền thống bị biến tấu dù ít hay nhiều. Món phở nổi tiếng toàn cầu là vì sự giản dị, các nguyên liệu đơn giản vốn có. Mặc dù bò wagyu mềm hơn, giá trị dinh dưỡng cao hơn nhưng cũng không thể giống được vị thịt bò ta hay dùng trong phở truyền thống", chị Vân nói.
