Muối dưa cải chua bằng nước nóng

[june04]

Dưa cải muối có màu vàng dịu, vị giòn, nước chua dịu và trong ăn kèm thịt kho, cơm rang hay nấu canh dưa bò, xào lòng, om cá đều ngon, nhất là vào tiết trời se lạnh.

Dưa cải mua về cắt rời từng bẹ rồi phơi nắng cho héo bớt. Đây là bí quyết để khi muối giòn ngon. Sau đó, rửa từng lá dưới vòi nước chảy nhiều lần cho sạch.

Hành củ bóc vỏ, thái lát. Hành lá rửa sạch, cắt khúc. Phần rễ hành giữ lại rửa sạch đem muối dưa tạo mùi thơm. Để dưa cải lên men nhanh ngoài muối hạt dùng thêm chút đường, giấm (tùy chọn).

Dưa cải sau khi rửa sạch cắt khúc 5 - 6cm, ngâm vào nước muối loãng. Việc này giúp cho khi muối dưa để lâu không bị nổi váng. Sau khoảng 10 phút vớt ra, để ráo nước rồi đem trộn đều với hành lá cắt khúc, hành củ và rễ hành.

Cho dưa cải vào âu hoặc lọ sứ, thủy tinh. Bên trên dùng vỉ tre (hoặc viên đá cuội, cái đĩa nhỏ phẳng) chèn lên. Làm nước muối dưa: Đun sôi 1 lít nước, cho 2,5 - 3 thìa canh muối hạt khuấy tan. Nếu dùng nước muối dưa cải lên men tự nhiên sẽ lâu hơn. Còn nếu muốn lên men nhanh thêm 1 thìa canh đường và chút giấm (tùy chọn). Đổ hỗn hợp này ngập hết dưa rồi đậy nắp, để nơi thoáng mát. Sau 2 - 3 ngày là dưa lên men bắt đầu chín đem ra ăn ngon.

Yêu cầu thành phẩm: Dưa cải muối vàng ươm, khi cắn giòn rau ráu; nước dưa trong, vị chua dịu. Cách muối này có ưu điểm là dưa muối không bị nổi váng hay khú.

Chú ý:

Dùng dưa cải sen, cải củ, cải bắp muối đều ngon. Trước khi muối, đem dưa phơi nắng cho héo chút, khi muối giúp dưa giòn. Tùy theo từng vùng miền mà cắt khúc ngắn vừa ăn (miền Bắc) hoặc để nguyên bẹ, cây.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng muối hoặc đường, nếu nhiều đường thì làm dưa nhanh chua, nhưng không nhiều quá làm dưa bị úng.
Khi dưa chín dùng đũa sạch gắp ra đủ lượng cho mỗi bữa ăn. Tránh sử dụng đũa đã ăn hay tay bốc dễ làm dưa bị nổi váng.
Dưa cải muối ăn trực tiếp với thịt kho, cá khi hay đem rang cơm, nấu canh dưa bò, xào lòng hoặc làm cá chép om dưa đều ngon.