Cách làm cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn

[sunshine1104]

Cơm tấm là món ăn bình dân, đậm chất Sài Gòn. Món ăn có sự giao thoa ẩm thực phương Đông và phương Tây với thịt cốt lết đậm đà, chả trứng, bì sần sật, đồ chua cân bằng vị giác.

Cách làm
Làm thịt/sườn cốt lết nướng

Sử dụng phần thịt cốt lết (chỗ thịt nạc gần đầu xương sườn, còn có tên gọi khác là sườn cốt lết). Chọn thịt có màu hồng tươi tự nhiên, ấn tay có độ đàn hồi, bề mặt khô ráo.

Thịt rửa sạch, thấm khô, cắt miếng vừa ăn rồi dùng búa giã thịt hoặc sống dao dần hai mặt thịt giúp mềm và nhanh thấm vị khi ướp.

Ướp thịt theo thứ tự gia vị tạo ngọt (đường, mật ong, sữa đặc) trước 3 - 5 phút, tiếp đến gia vị tạo mùi (sả, tỏi, hành giã vắt lấy nước cốt) 3 - 5 phút, rồi mới tới gia vị mặn (muối, mắm, dầu hào) vài phút và cuối cùng là dầu màu điều hoặc dầu ăn để phủ đều.

Mẹo này áp dụng quy tắc ''muối tách, đường giữ'' nhằm giữ nước giúp cho thịt mềm mọng và giữ vị khi nướng mà không bị khô. Nướng thịt ngon nhất là trên than hoa giúp lên màu, lên vị, đặc biệt thoảng phần khói quyện vào hấp dẫn.

Các hàng cơm tấm ở Sài Gòn ngon thường nướng than. Chú ý căn chỉnh nhiệt để thịt chín đều, thỉnh thoảng lật trở mặt, phết nước ướp thịt để không bị khô. Nếu không có bếp than, có thể nướng thịt bằng lò nướng, nồi chiên không dầu cũng được nhưng kém vị hơn.

Làm chả trứng
Mộc nhĩ, miến ngâm nở rửa sạch, thái nhỏ. Cà rốt lấy 1/2 củ cắt nhỏ, đầu hành lá thái nhỏ. Trứng gà lấy 5 quả, tách để riêng 3 lòng đỏ phết bề mặt, còn lại để làm chả trứng.

Cho thịt nạc vai xay vào âu lớn, thêm mộc nhĩ, miến, hành khô, đầu hành lá, cà rốt cùng trứng vào, nêm chút mắm, muối, hạt nêm, dầu ăn rồi trộn đều cho thấm vị. Quết dầu ăn vào khuôn hoặc bát tô to, đổ hỗn hợp chả trứng vào bọc giấy bạc rồi đem hấp cách thủy 20 - 25 phút.

Khi thử tăm chọc vào thấy chả khô ráo và dậy mùi thơm là đã chín. Quét dàn đều lòng đỏ đã đánh tan cùng chút dầu màu điều lên bề mặt, đem hấp tiếp 8 - 10 phút mở vung để không bị tán màu và chả chín. Muốn chả đẹp và để được lâu hơn cho vào lò nướng 180 độ C khoảng 10 phút là được. Để chả nguội, lấy ra cắt miếng vừa ăn.

Làm bì

Phần bì lợn cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt khử mùi rồi luộc chín, vớt ra ngâm vào âu nước đá. Khi bì lợn nguội, vớt ra để ráo, lọc bỏ phần mỡ còn dư rồi nghiêng dao khứa và cắt thành sợi nhỏ.

Phần thịt nách hoặc thịt nạc vai mềm trụng sơ rồi cắt miếng vừa ăn, đem ướp chút với hành, tỏi băm, nước mắm, đường, hạt tiêu, dầu hào, hạt nêm trong 30 phút cho thấm vị. Sau đó, đun nóng chút dầu ăn, cho thịt vào chiên, trở đều cho thịt xém và thấm đều hai mặt.

Cho nước dừa tươi vào xâm xấp để khìa (rim) cho thịt mềm, chín đều. Khi nước cạn sánh lại là được, lấy thịt ra để nguội rồi cắt sợi mỏng vừa ăn. Cho phần thịt, bì đã thái sợi vào âu, nêm chút tỏi phi, gia vị (muối, hạt nêm, hạt tiêu) trộn đều cho thấm vị rồi từ từ xuống thính gạo bám đều bề mặt là được.

Đồ chua, mỡ hành

Đồ chua được làm từ củ cải, cà rốt dùng ăn kèm trong nhiều món quen thuộc của người dân Sài Gòn như cơm tấm, bánh mì, xôi, bún thịt nướng, bột chiên. Có thể làm sẵn, để ngăn mát tủ lạnh dùng dần cho tiện lợi.

Củ cải, cà rốt bào bỏ vỏ, dùng dao cắt sợi vừa ăn rồi cho vào âu ướp với chút muối để một lúc cho ra nước sẽ giòn hơn. Sau đó rửa lại bằng nước sạch cho hết vị mặn, bóp nhẹ nhàng để ráo nước. Đun hỗn hợp giấm đường tỷ lệ 2:1, thêm chút muối ăn khuấy tan, để nguội hoàn toàn.

Cho củ cải, cà rốt vào hũ thủy tinh, đổ ngập hỗn hợp giấm đường. Sau 2 tiếng là có thể dùng được. Nếu làm nhiều, muốn bảo quản lâu cho đồ chua vào hũ thủy tinh (đã tiệt trùng, phơi khô) rồi để ngăn mát tủ lạnh dùng dần cả tháng.

Làm mỡ hành
Hành lá rửa sạch, để ráo nước rồi cắt nhỏ cho vào bát, thêm chút đường. Phần mỡ gáy đem cắt hạt lựu rồi đem chiên, vớt tóp mỡ ra để riêng. Lấy 2 thìa canh mỡ lợn nóng trút vào bát hành lá đảo đều cho chín tái, nhanh tay cho luôn 2 thìa canh mỡ/dầu ăn nguội vào đảo đều. Việc sốc nhiệt giúp cho hành xanh và giữ được mùi thơm dù để lâu.

Các loại sống ăn kèm: Xà lách rửa sạch, để ráo nước. Dưa chuột rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Cà chua rửa sạch, thái lát.

Chiên trứng ốp la

​​​​​​​Đập nhẹ quả trứng tách lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng. Dùng đũa đánh nhẹ cho lòng trắng giãn ra, đây là bí quyết giúp khi chiên không bị bắn (văng dầu). Việc tách riêng lòng trắng và lòng đỏ cũng giúp định hình lòng đỏ vào giữa khi chiên trứng ốp la cho những người lần đầu thực hiện dễ thành công. Vẫn để chảo ở lửa nhỏ vừa, nhẹ nhàng đổ dàn đều lòng trắng trứng vào định hình trước. Từ từ cho lòng đỏ vào giữa lòng trắng, phết thêm chút dầu ăn xung quanh để lớp rìa trứng được giòn hơn. Khi rìa viền của lòng trắng trứng se vàng, giòn hơi bong ra thì lắc nhẹ chảo. Tùy theo khẩu vị thích ăn trứng lòng đào chảy, lòng đào dẻo hay trứng chín hoàn toàn mà điều chỉnh thời gian và nhiệt cho phù hợp. Để trứng ngon hơn có thể rắc chút muối, hạt tiêu xay.

Nấu cơm

Nếu có gạo tấm nấu cơm mới chuẩn phong vị cơm tấm Sài Gòn. Nếu không có dùng gạo ngâm một lúc rồi xả nhẹ và hạt vỡ và đem nấu cơm. Cầu kỳ hơn cho gạo vào khăn xô, thêm vài lá dứa cho thơm rồi hấp chín dẻo thơm là được. Xới cơm ém vào bát nhỏ rồi úp ngược vào đĩa, xếp và trang trí dưa chuột, xà lách, đồ chua xen kẽ với thịt cốt lết nướng, đồ chua, chả trứng, bì, trứng ốp la. Bên trên cơm rưới mỡ hành và tóp mỡ giòn. Món này ăn kèm nước mắm chua ngọt rất bắt vị.

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa cơm nóng hổi, thu hút khứu giác, vị giác, thị giác với cơm trắng thơm, sườn bên ngoài giòn nhưng bên trong mềm ngọt đậm vị, chả trứng bùi bùi, bì sần sật, đồ chua và rau sống tươi mát, mỡ hành thơm ngậy. Tất cả hòa quyện và chiếm thiện cảm thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Chú ý:

Cơm Tấm là món ăn bình dân nhưng từ lâu trở thành đặc trưng ẩm thực riêng của Sài Gòn. Cơm tấm dễ chiều vị giác bởi sự giao thoa ẩm thực phương Đông và phương Tây với sườn cốt lết nướng kiểu Pháp, chả trứng theo kiểu người Hoa, bì trộn như nem chạo kiểu Bắc, nước mắm chua ngọt của người miền Trung.

Ngày xưa, cơm tấm được gọi là ''món cơm nhà nghèo'' bởi tận dụng phần hạt tấm thừa (hạt gạo vỡ) khi xay, sàng sẩy và các topping ăn kèm chỉ có chả trứng và bì. Ngày nay, cơm tấm ở nhiều hàng quán đa dạng topping cho thực khách lựa chọn.

Nhiều người gọi vui cơm tấm ''sà bì chưởng'' (nói lái của sườn bì chả) và thể hiện nét bình dân, quen thuộc bởi cơm tấm có ở mọi quán ăn, mọi nơi, mọi lúc ở Sài thành.

Trước năm 1975 tôi thích ăn Phở Tàu Bay ở Sài Gòn, địa chỉ 433-435 đường Lý Thái Tổ Quận 10. Mỗi lần về thăm lại quê hương, tôi thường tìm lại hương vị những thức ăn cũ, tôi thích, và nhớ, để tìm lại hương vị xưa, thiếu thốn ở Mỹ.
Trên thế giới này có nhiều tiệm Phở Tàu Bay. Dùng Google search tôi thử kiếm phở Tàu Bay, thấy quá nhiều tiệm đếm không hết. Tuy nhiên phải nhìn nhận tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn là tiệm đầu tiên và nguyên thủy do một người Bắc 54 thành lập.
Tiệm này vẫn còn, và vẫn ngon như xưa (trước 1975). Lần nào về thăm lại quê hương, tôi cũng ghé đây ăn vài lần. Mặc dầu là Phở Bắc chánh gốc, nhưng xin rau hay giá sống, đều có, không bao giờ chửi khách như ở Hà Nội.
Tại sao lại Tàu Bay?
Một người bạn tôi kể lại, theo lời chủ tiệm, ngày xưa ở Hà Nội có người tặng ông một cái nón phi công. Ông rất hãnh diện lúc nào cũng đội nó. Sau nầy di cư vô Saigon, mở tiệm phở, không biết đặt tên gì, ông nhớ tới cái nón tàu bay, nên đặt tên tiệm phở của ông là Tàu Bay.
Một người bạn khác kể hơi khác. Ông nội của ông chủ tiệm phở Tàu Bay hiện nay ở Sài Gòn, trước năm 1954 ở Hà Nội có mở một tiệm phở. Một người bạn tặng ông cái nón phi công, ông rất thích nên đặt tên tiệm phở ngoài Hà Nội là phở Tàu Bay. Năm 1954 vô Sài Gòn, ông mở một tiệm phở khác, cũng đặt tên là phở Tàu Bay, để tưởng nhớ những ngày sống ngoài Bắc.
Không biết sự thật ra sao, nhưng có một điều chắc chắn là tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn rất ngon.
Cam đoan với các bạn là ngon, giống như trước năm 1975 vậy, cũng mùi phở Bắc như xưa không thay đổi chút nào. Phở Tàu Bay ở Sài Gòn đặc biệt ở chỗ là không để rau như ngoài Bắc, nhưng ai muốn rau, cũng có rau như rau ngò gai, rau quế, giá sống, v.v… Điều này khác với mấy tiệm phở ở Hà Nội lúc chúng tôi ra đó tham quan, không có rau, dầu thực khách xin rau cũng không có.
Lúc về thăm quê hương mấy năm trước, vợ chồng tôi có đến đây vài lần. Hương vị giống như xưa. Các bạn trẻ sống lâu năm tại Mỹ chắc sợ phải ăn uống thiếu vệ sinh. Riêng vợ chồng tôi trước đây quen sống nghèo như vậy ở Sài Gòn, nên không sợ phải ăn uống theo lối bình dân. Ngược lại là khác. Tiệm càng bình dân, món ăn càng nhiều hương vị quê hương hơn các tiệm sang trọng, tô phở bị Tây Phương hóa quá nhiều.
Phở là một món ăn Việt Nam được thế giới chấp nhận. Ở đâu có người Việt Nam sanh sống, ở đó có tiệm Phở.
Phở có một lịch sử lâu đời. Theo một giả thuyết, phở bắt nguồn từ một món ăn của người Hoa, lần lần biến thái để trở thành tô phở ở Nam Định, và Hà Nội.
Tô phở được Thạch Lam mô tả trong Hà Nội 36 phố phường đã được biến thái và thay đổi theo thời gian và không gian, theo lịch sử của Việt Nam thời hiện đại.
Tô phở do Thạch Lam mô tả có thịt thà, có vẻ ngon lắm. Nhưng tô phở ở Hà Nội thời bao cấp được mô tả như lần lần không còn thịt nữa. Wikipedia dùng từ ngữ phở “không người lái” tức là phở không có thịt.
Sau khi chế độ Cộng Sản đổi mới, kinh tế càng ngày càng phồn thịnh, tô phở dần dà có thịt trở lại.
Và ngày nay ở Hà Nội có nhiều nhà giàu quá, nên thấy xuất hiện tô phở mắc tiền, ăn với thịt bò Kobe, giá một tô phở bằng nửa tháng lương của người lao động, từ 35 đến 40 đô-la một tô. Tô phở này chỉ thấy xuất hiện ở Hà Nội thôi, không nơi nào khác trên thế giới người Việt Nam đủ sức ăn một tô phở như vậy. (Mấy tháng trước tôi thăm Phố Sài Gòn Nhỏ Cali, thấy có người nấu phở Kobe. Phố Sài Gòn Nhỏ không thua Hà Nội).
Tô phở trong Nam do người Bắc di cư mang vào Nam từ năm 1954. Nhưng với chế độ kinh tế thị trường ở trong Nam, tô phở càng ngày càng có nhiều thịt, và thêm nhiều món rau như giá, ngò gai, hành, rau húng, v.v… Tô phở biến từ phở bò sang phở gà và nhiều thứ thịt thà khác, càng ngày càng ngon. Ngoài ra người ta còn ăn phở với “paté chaud” nếu muốn. Bánh “paté chaud” là bánh của Tây.
Sau biến cố năm 1975, nhiều đầu bếp nấu phở ngon đã đi Mỹ lập nghiệp. Tô phở trong một chế độ tư bản dư dả lại biến đổi thêm, ngon hơn, lớn hơn, thịt thà nhiều hơn. Vả lại theo lối ăn uống của người Mỹ, người ta cử ăn bột ngọt, nên tô phở ở Mỹ không bỏ bột ngọt, nước ngon và ngọt do xương bò mà ra, khác với những tô phở ở Việt Nam đặc biệt phở Hà Nội, dùng nhiều bột ngọt..."