Cách nấu bún cá cay Hải Phòng

[june04]

Tô bún cá hấp dẫn cả sắc, hương, vị với phi lê cá chiên giòn bên trong mềm ngọt. Món ăn này dễ chiều vị giác trong tiết thu se lạnh.

Cách làm
Sơ chế

Cá mổ làm sạch, cạo hết màng đen rồi xát chanh và muối hạt rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc lấy phi lê cá, nghiêng dao thái từng lát vừa ăn rồi để rổ thưa và thấm khô hoàn toàn. Đây là bí quyết để khi rán cá không bị bắn dầu và cá vàng giòn mà không cần bao bột chiên giòn. Phần đầu và xương cá cũng rửa sạch để riêng nấu nước dùng.

Phần xương bay hoặc xương ống ngâm nước muối loãng 30 phút cho sạch rồi chần sơ, rửa lại lần nữa. Đem nướng xương ống, xương cá cùng chút gừng và hành khô đập dập cho thơm. Việc nướng vừa giúp nước dùng thơm trong, vừa lên màu đẹp mà lại không bị tanh. Một số người đem chiên sơ xương cá cũng được nhưng nước dùng mỡ hơn.

Dọc mùng tước vỏ, thái lát ngâm vào nước muối loãng để không bị ngứa, sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo nước. Rau cần nhặt rễ, cắt bớt phần gốc già, lược bỏ bớt lá, rửa sạch rồi vặt ngắt khúc cho ra tinh dầu thơm (cách này ngon hơn là cắt rau cần). Cà chua rửa sạch, khứa hình chữ thập rồi chần sơ, bóc vỏ, băm nhỏ để xào tạo màu cho nước dùng. Các loại rau thơm rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt nhỏ.

Chế biến

Nấu nước dùng: Đun sôi nồi nước, cho xương bay và ninh trước. Sau đó, cho xương cá vào ninh cùng, thêm tôm khô hoặc râu mực khô rang thơm (nếu có) cùng chút gừng, hành khô, hành tây nướng vào. Nêm chút muối và ninh ở lửa nhỏ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt nếu có cho nước dùng được trong thơm và có vị ngọt tự nhiên. Khi nước dùng gần đạt thêm rễ thì là, rễ hành rửa sạch vào tăng mùi thơm và khử tanh hiệu quả. Lọc lấy nước dùng để riêng.

Rán phi lê cá: Đun nóng từ từ chảo cho nhiệt lan đều, cho dầu ăn vào rồi tăng lửa vừa. Chờ vài phút, thử thấy đầu đũa sủi tăm nhiều là đạt độ nóng. Chia phi lê cá thành từng mẻ rồi xếp các miếng cá giãn ra cho vào rán. Trong suốt quá trình chiên, luôn giữ nhiệt độ ổn định, tránh thêm dầu vào giữa chừng, bởi sẽ làm giảm nhiệt độ sôi, ảnh hưởng tới độ giòn của cá. Khi cho phi lê cá vào chiên, cần giữ nguyên để một mặt cá vàng giòn. Tùy theo độ dày và kích thước phi lê cá, 12-15 phút. Khi một mặt vàng giòn thì lật trở, chiên mặt còn lại. Cá chiên đạt là hai mặt bên ngoài vàng tự nhiên mà không cần tẩm bột nghệ hay bột chiên giòn mà bên trong vẫn giữ hương vị mộc, ngọt tự nhiên của cá.

Tạo màu cho nước dùng: Phi thơm hành, trút cà chua bằm nhuyễn, nêm chút muối, tương ớt cay miền Bắc vào xào. Khi cà chua mềm nhừ lọc qua rây cho vào nồi nước dùng để tạo màu, bỏ phần xác cà chua. Nêm nếm lại gia vị cho nồi nước dùng (mắm, muối, mắm tôm khô hòa nước lọc cho vào, hạt nêm, thêm chút đường phèn cho dịu vị). Từ từ xuống nước cốt me hoặc giấm bỗng để tạo vị chua sao cho vừa miệng là được. Nước dùng nổi bật bởi màu vàng đỏ nhạt, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, khi ăn cảm nhận được vị ngọt sâu và thoảng mùi thơm của cá.

Các topping ăn kèm (tùy chọn): Chả cá mỏng chiên giòn, chả mực và lòng cá basa ướp nghệ gừng xào săn, dồi chiên tăng thêm hương vị cho món ăn.

Trình bày: Trụng bún qua nước sôi cho nóng rồi cho vào tô. Chần nhanh rau cần, dọc mùng xếp lên trên, thêm chả cá, chả mực, dồi chiên, phi lê cá chiên giòn, rắc hành, thì là rồi múc nước dùng nóng rẫy chan một vòng tròn đều nhẹ nhàng ngập bát và thưởng thức. Khi ăn thêm ớt chưng, giấm tỏi, măng ngâm chua tùy chọn.

Yêu cầu thành phẩm: Bát bún cá cay hội tụ cả sắc hương và vị thu hút từ cái nhìn đầu tiên với cá chiên bên ngoài giòn tan mà bên trong vẫn mềm ngọt, chả cá bùi béo, chả mực thơm, lòng cá giòn sần sật... nước dùng đậm đà, màu đỏ vàng nhẹ bắt mắt. Món này ăn kèm rau sống thái nhỏ giúp cân bằng vị.

Chú ý:

Phi lê cá cần thấm khô hoặc để ráo nước hoàn toàn mới rán mới không bị bắn dầu mỡ. Nếu trời nắng to, ướp phi lê cá với chút muối rồi để trên rổ thưa phơi một chút cho ráo nước và se bề mặt, đảm bảo khi chiên không bị bắn dầu. Đây cũng là cách mà bà con vùng biển thường làm với các loại cá. Cá không nên tẩm bột chiên giòn vì nếu tẩm bột thì khi chan nước dùng nóng dễ làm phần vỏ bị bứ rồi nhão ra, kém vị và mất đi hương thơm tự nhiên của cá.
Nước dùng là sự tổng hòa vị ngọt tự nhiên có chiều sâu của xương cá, xương lợn sơ chế sạch ninh cùng tôm khô, râu mực (nếu có, tùy chọn). Nước dùng ninh ở lửa nhỏ, mở vung để nước được trong. Nên ninh nước xương trước rồi cho xương cá vào sau vì xương cá ninh nhanh hơn.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh topping ăn kèm như cá thu thái lát mỏng chiên giòn tẩm qua nước mắm me đường hạt tiêu ớt bột hoặc chả cá, chả mực, lòng cá basa xào săn...
Rau sống ăn kèm cũng tùy khẩu vị mà điều chỉnh, có nơi thái nhỏ rau diếp, có quán lại thái nhỏ rau bắp cải trộn cùng hoa chuối, rau muống chẻ...