Nem rán ngon sẽ có vỏ vàng đều, gịn mà không cứng, nhân xốp nhưng không bột, ngọt mà thơm. Dưới đây là một số mẹo hay khi làm nem rán.
1. Hạt tiêu
Hạt tiêu cũ đă bị mất mùi thơm đặc biệt, c̣n hạt tiêu xay mịn dễ làm nem bị bột, thịt bị bở; bởi vậy bạn nên dùng hạt tiêu rang, giă nhỏ vừa và trộn với nguyên liệu làm hai lần:
- Lần đầu trộn với thịt băm cùng với chút hành củ băm để thịt được thơm ngọt và có vị cay đặc trưng.
- Lần thứ hai khi đă có tất cả nguyên liệu th́ trộn đều thêm hạt tiêu trước khi cuốn và rán.
2. Các nguyên liệu khác
Món nem truyền thống hay làm thường chỉ dùng thịt heo. Tuy nhiên nếu điều kiện kinh tế và thời gian cho phép bạn nên trộn thêm chút tôm nơn, nem sẽ thêm vị ngọt thơm mà vẫn rất thanh, dễ ăn.
Món nem truyền thống hay làm thường chỉ dùng thịt heo.
3. Sơ chế nguyên liệu
Bạn thường thái sợi cà rốt, su hào thành một cỡ đồng nhất. Cách này giúp bạn tiết kiệm thời gian; nhưng nếu có thể hăy xắt cà rốt, su hào hoặc mộc nhĩ thành hai cỡ, trong đó có một số sợi hoặc miếng to hơn để khi rán xong rồi th́ những miếng này ăn vẫn c̣n gịn và ngọt, bạn sẽ cảm nhận rơ vị ngọt của các loại nguyên liệu này; tuy nhiên chú ư đừng để nhiều miếng to quá, nem lổn nhổn khó ăn sẽ mất ngon.
4. Trộn nguyên liệu
Một trong những điều khiến nhiều người cảm thấy khó khăn với việc làm nem đó là khi nguyên liệu ra nước. Để tránh t́nh trạng này bạn cần chú ư khi trộn nguyền liệu nên trộn đều, nhẹ nhàng; tuyệt đối không bóp. Dùng trứng với lượng vừa đủ, trứng ít dễ khiến nem bị khô mà quá nhiều trứng nem dễ bị nát.
5. Bánh tráng (bánh đa nem)
Nên chọn loại bánh tráng mỏng, gói nem nhỏ và nhiều lớp th́ vỏ sẽ gịn và ngon. Gói bằng bánh tráng mỏng mà to và ít lớp th́ nem khó gịn, dễ bị ỉu c̣n gói bằng vỏ dày th́ khi ăn dễ bị cứng.
Khi gói nem bạn có thể cho thêm nước hàng và giấm vào tô nước nhúng bánh tráng, dùng xốp bông sạch nhúng rồi thoa đều như thế bánh gịn và vàng đều đẹp hơn. Ngoài ra khi gói bạn nên cuộn một mép bánh tráng vào rồi mới đặt nhân lên và cuốn.
6. Rán nem
Rán làm hai lần th́ nem sẽ gịn hơn. Điều chính lửa vừa cũng rất quan trọng, lúc đầu có thể để lửa to cho dầu nóng nhưng sau đó phải hạ lửa phụ thuộc vào cỡ chảo, lượng dầu và lượng nem trong chảo. Nếu để nhiệt lớn quá nem dễ bị cháy vỏ mà sống nhân.
Một số lưu ư
- Bạn có thể pha một bát nước đường loăng, dùng chổi mềm, phết một lớp nước đường nhẹ lên trên thân nem sống vừa cuốn được và bắt đầu rán trên chảo nhỏ lửa. Nem sau đó sẽ gịn rụm.
- Trước khi bỏ nhân vào lá nem, hăy phết lên một ít bia hoặc giấm sau đó mới đổ nhân vào cuốn. Cách này đảm bảo ăn gịn và màu nem lên đều đẹp.
- Trước khi rán để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô, khi rán sẽ gịn hơn.
- Rán ngập dầu (nên dùng chảo sâu ḷng, hoặc nồi nhỏ th́ sẽ tiết kiệm dầu hơn). Khi cho dầu vào chảo th́ cho thêm vài giọt nước cốt chanh. Tiếp theo đun dầu sôi và rán như b́nh thường. Nếu cho nước cốt chanh vào ngay từ đầu th́ lúc rán không bị bắn, và vỏ nem rất gịn.
Anh Thơ/Theo Khỏe & Đẹp