Hương cốm Hà Nội và những gánh hàng rong

[vuitoichat]

Phi Khanh/Người Việt

HÀ NỘI (NV) - Hà Nội mùa hè, không có hương cốm như mùa thu, không có dìu dịu hoa ngâu, hoa sói và nồng nàn hoa sữa góc phố…

Hương cốm mùa Hạ ở Hà Thành.(Hình: Phi Khanh/Người Việt)

Nhưng đâu đó, giữa tiếng rao lọt thỏm trong lòng Hà Nội của những người bán hàng rong, hương cốm gói ghém trong lá chuối, lá sen thơm dịu và ngọt bùi vị quê, dường như cốm mùa hạ có thêm vị mặn chát của cuộc đời trên những đôi vai nặng trĩu.

Đi giữa Hà Nội mùa bóng đá xôn xao và giàn khoan của kẻ xâm lăng làm đau nhói, lặng câm. Những tiếng rao bật lên một thanh âm khác của kiếp cần lao…

Hà Thành một thuở

Một người bán cốm xanh, tên Thụy, ở phố Hàng Thiếc, cho biết: “Mùa này mới là bắt đầu mùa cốm, gọi là cốm đầu mùa. Cốm đầu mùa không ngọt bùi giống như cốm mùa thu, bởi đến mùa thu thì mới có nếp xanh đang ngậm sữa mà gặt về làm cốm”.

Theo lời bà Thụy, cốm mùa này thơm hơn cốm mùa thu rất nhiều bởi nó được làm từ nếp sanh khôn, nghĩa là gốc nếp già mùa trước, thay vì cày lật lên cho nó chết, người nông dân bón phân và làm cỏ cho nó mọc lên, chừng nửa tháng thì bắt đầu ra bông. Đây là những bông nếp chưa kịp trổ trong mùa gặt, nó trổ nốt vào mùa này và được hái về làm cốm.

“Mọi tinh túy của đất trời nằm trong hương cốm sanh khôn, thơm lắm nhưng ít vị. Đặc biệt cốm nếp sanh khôn, tức là cốm đầu mùa rất thanh, nếm vào đầu lưỡi đã cảm nhận được cái hào hoa của ngàn năm Thăng Long, cái thanh lịch của người Hà Thành, ngày xưa người ta chỉ ăn cốm đầu mùa nhiều chứ cốm giữa mùa thì bán ít được vì ít ai ăn, còn bây giờ thì ngược lại…”. Bà Thụy nói.

Bà kể tiếp rằng “Với truyền thống bốn đời làm cốm và hai đời đi bán cốm như tôi, cũng có chút kinh nghiệm thế sự và cảm nhận nhân tình thế thái qua mùi hương cốm. Trong thời thanh bình, con người sống thanh tao và giàu lòng tự trọng, tình nhân ái thì người ta thích cốm đầu mùa, thích hương vị thanh tao của nó, còn trong thời tao loạn, bát nháo thì người ta lại ưa hương cốm mùa thu và ca ngợi về nó nhiều hơn. Trên thực tế, cốm mùa hạ mới là hương vị cốm của Hà Nội một thuở.”

Nói đến đây, bà Thụy chào tạm biệt chúng tôi và tiếp tục gánh đôi thúng lên đường. Chúng tôi lại tiếp tục đi gặp những người bán hàng rong có bán kèm cốm xanh khác để tìm hiểu thêm.

Cốm thật và cốm giả khó phân biệt nếu chỉ nhìn qua màu sắc và chưa có kinh nghiệm ngửi, nếm... (Hình: Phi Khanh/Người Việt)

Màu cốm bây giờ

Một người bán cốm khác tên Miễn, ở phố Hàng Bạc, cho chúng tôi biết thêm: “Hương cốm bây giờ làm giả rất nhiều, mười người bán cốm mới có một người có thể phân biệt được đâu là cốm thật, đâu là cốm giả!”.

“Như bà Thụy bên Hàng Thiếc là sư phụ rồi, bà ấy tự làm cốm đi bán và bỏ mối cho vài người nữa, trong đó có tôi đi bán. Bà ấy nhìn qua là biết ngay cốm nào giả, cốm nào thật, tôi cũng được bà ấy chỉ dạy cho một số kinh nghiệm để phân biệt. Thật sự là khi biết rồi, tôi hãi hùng, cốm Hà Nội giả quá nhiều!”.

Làm sao có thể phân biệt được thứ cốm nào thật, thứ nào giả, tôi hỏi.

“Thì người ta dùng nếp ruột để làm cốm thay vì dùng nếp bông xanh, nếp ngậm sữa, chỉ cần một chút hóa chất của Trung Quốc bỏ vào ngâm với nếp lúc 10h đêm hôm nay, sáng hôm sau đã có một rổ cốm xanh mượt, nhìn đẹp mắt không thể tả. Và bỏ thêm hương vị, một ít đường hóa học vào, vậy là không thể nào không khen cốm thơm ngon. Cứ như thế, hái thêm mấy cái lá sen để gói, bán chạy như tôm tươi”. Bà Miễn cho biết.

Theo lời bà Miễn, bán loại cốm giả này thì lãi cao lắm. Người ta, thay vì phải xuống những đám ruộng mua nếp xanh hoặc tự trồng vừa tốn công chăm bón lại tốn phân tro, tốn nước… chỉ cần mua vài lon nếp hạt về ngâm với vài thứ hóa chất là thành cốm đẹp mắt, thơm tho, bán bằng giá bình thường. Như vậy có thể một sẽ lãi thành mười. Khác xa với cốm thật, giỏi lắm thì một lãi thành hai, còn trung bình thì một lãi thành một rưỡi.

“Người bán cốm thật không phải là người kiếm sống bằng nghề bán cốm mà chỉ bán kèm với một số thứ hoa, rau, quả khác. Mang một ít cốm trong gánh hàng đối với chúng tôi cũng giống như đang mang một chút hương hồn của Hà Nội xưa để đi tìm tri kỉ mặc dù người tri kỉ ấy chẳng bao giờ gặp và nếu có gặp cũng chỉ thoáng qua, không kịp nhớ gương mặt”. Bà Miễn tâm sự.

“Đặc biệt, người bán cốm thật phải có tâm hồn, phải hiểu biết biết, mặc dù có cuộc đời nghèo khổ nhưng nền nếp Hà Nội thanh lịch, thậm chí có một chút tự hào, kiêu hãnh vì mình là người Hà Thành ngàn năm văn hiến, không bon chen chộn rộn, sống thanh thản và không tạp nhạp. Nhưng bây giờ, khó nói lắm, xã hội cứ phình to ra như một cái bong bóng sắp phát nổ nên mọi thứ đảo lộn lên”. Bà nói.

Theo lời bà, từ ngày hàng hóa Trung Quốc tự do hoành hành trên đất Hà Nội, mọi thứ lâu đời của người Việt bị giả tạo sạch sành sanh. Nói về Hà Nội, hương cốm giống như một nét văn hóa, một góc tâm hồn, thế nhưng hàng hóa Trung Quốc đè bẹp cái góc tâm hồn này ngay tức khắc, nó cũng tạo ra hình thức giống y chang nhưng mang đầy độc tố!.

“Và đáng sợ nhất là người ta xô bồ, đua chen nhau để làm những thứ hàng giả nhằm mau thu lợi nhuận, nhanh làm giàu, hậu quả của nó thì không cần biết. Lớp có tuổi thì bất chấp để kiếm tiền, lớp trẻ trung thì không biết gì và nháo nhàu ăn chơi, quay cuồng trong những thứ giả tạo. Có lẽ vì thế mà hương cốm Hà Nội đối với tôi bây giờ chỉ còn là một kỉ niệm đau nhói!” Lời bà Miễn.

Những cảm nhận đậm chất nghệ sĩ và khi nói chuyện, phong thái cứ y hệt như một nhà nghiên cứu văn hóa lâu năm của bà Miễn đã khiến chúng tôi vừa khâm phục bà, vừa thấy Hà Nội trở nên đáng yêu, hiền lành và nhỏ thó, nhỏ như chính đôi vai của người đàn bà mỗi ngày gánh đôi quang đi qua phố và không để lại gì ngoài tiếng rao dài, trầm ấm và một ít hương cốm xa xưa! (PK)