Kỳ 2: Tiệm bánh mì không thể chỉ bán bánh mì
WESTMINSTER (NV) - Tại Little Saigon, ngoài Phở Kimmy là tiệm chỉ bán một món ăn duy nhất là phở bò, còn lại không một nhà hàng quán ăn nào “dám chuyên trị" duy nhất một món ăn như vậy. Bánh mì cũng không là ngoại lệ, dù rằng dưới tên gọi bánh mì nhưng có đến không biết bao nhiêu là loại nhân với đủ mùi vị khác nhau.
Khách hàng có thể mua thêm nhiều món ăn dành cho tiệc tùng, các loại xôi, bánh ướt, bánh bèo, bánh đúc, cơm, cháo... khi đến tiệm bánh mì Tân Hoàng Hương. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)
Bước chân vào bất kỳ tiệm bánh mì nào, người ta cũng đều dễ dàng nhận ra không biết bao nhiêu là mặt hàng bán kèm theo, từ giò chả, pate, jambon, cà phê, sinh tố, bánh ngọt, bánh bao, bánh đúc, bánh bèo, đến bò kho, cà ri, cháo gà, cháo vịt, bún bò, cơm sườn, bánh cuốn, xôi mặn, xôi ngọt,.. Chưa kể các mặt hàng dành riêng để đặt tiệc tùng như chả giò, gỏi cuốn, gỏi sen, cơm chiên, bê thui, mì xào... Nghĩa là, bước chân vào một tiệm bánh mì, người ta có thể mua thêm được vô số mặt hàng, đôi khi không dính dáng chút gì đến bánh mì.
Ngay cả Lee's Sandwiches với phương châm “cái gì chuyên biệt thì cũng hay hơn, đặc biệt khi mình bước vào dòng chính thì mình càng phải độc đáo, bánh mì là bánh mì, cà phê là cà phê,” nhưng ngày nay bước vào các tiệm Lee's Sandwiches, người ta vẫn có thể mua thêm chả giò, cánh gà, gỏi cuốn, bên cạnh nhiều loại bánh ngọt và chè khác.
Đủ loại bánh mì
Mỗi tiệm bánh mì kiểu Việt Nam mở ra không bao giờ có dưới 10 loại, và trong số đó sẽ có một hai loại được xem là món “trấn môn” của tiệm. Như vào Tân Hoàng Hương ở góc đường Euclid-Edinger, thì bánh mì đặc biệt và bánh mì thịt nướng là hai loại được khách mua nhiều nhất. Với Top Baguette ngay góc Bolsa-Magnolia thì bánh mì bò nướng sả cùng trứng chiên “ốp-la” được xem là nổi bật. Đến Lee's Sandwiches thì người ta tha hồ lựa chọn nào là bánh mì chả lụa-pate, xíu mại, gà nướng, bò nướng, heo nướng, thịt cuộn, jambon, bánh mì chay, bánh mì bì...
Bên cạnh đó, có người chỉ thích bánh mì thịt Sài Gòn, người lại thích bánh mì đặc biệt hay gà của Bánh Mì Chè Cali, người luôn miệng nhắc bánh mì thịt nướng của Tip Top Sandwiches, người lại mê ổ bánh mì không của tiệm chè Mai Anh, người chỉ chuộng mỗi bánh mì Chợ Cũ, người lúc nào cũng tìm đến tiệm bánh mì Ông Tây... Nghĩa là, cũng bánh mì, cũng pate, cũng bơ, cũng chả lụa, jambon, thịt gà, thịt bò, cũng hành cũng ngò, cũng đồ chua, cũng tiêu cũng ớt, nhưng mà tùy theo độ xốp nở của mỗi ổ bánh mì, tùy theo vị nêm nếm nhân bánh mì mà mỗi tiệm thu hút được một lượng khách hàng nhất định.
Ngoài bánh mì, cà phê và các loại bánh ngọt, lạp xưởng cũng là một trong những mặt hàng được ưa chuộng tại Lee's Sandwiches. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)
Với những tiệm bánh mì lớn như Lee's Sandwiches, Tân Hoàng Hương, Bánh Mì Chè Cali..., thì các loại chả lụa, jambon, giò thủ, pate được chế biến luôn tại chỗ, mang thương hiệu của tiệm, và được xem như một trong những mặt hàng chiến lược của tiệm.
Chị Ngọc Trần, người điều hành tiệm bánh mì Tân Hoàng Hương ở thành phố Fountain Valley, cho biết, “Chỉ trừ hàng khô như bánh tráng bánh đa thì tiệm mới nhận ở ngoài, còn lại tất cả đều làm tại chỗ mỗi ngày, từ giò lụa, chả chiên, chả quế, đến làm xíu mại, nướng thịt, xào gà làm nhân cho bánh mì.”
Chính vì làm tại chỗ nên sẽ không bao giờ có tình trạng “hết bánh mì” hay “thiếu nhân bánh mì”.
“Mọi thứ gia vị cân lượng để ướp làm nhân, bà chủ đều trộn sẵn, nhân viên cứ theo vậy mà mang trộn vào thịt để chất lượng nhân bánh mì lúc nào cũng như nhau. Hơn nữa ở đây có tới mười mấy bếp, món gì sắp hết thì báo vô trong để họ đưa lên bếp làm tiếp. Những ngày cuối tuần hay lễ lạt là mọi thứ phải được chuẩn bị sẵn sàng từ ngày hôm trước.” Người điều hành tiệm Tân Hoàng Hương giải thích thêm.
Với Lee's Sandwiches, tất cả sản phẩm đều được sản xuất tại công ty chính đặt ở San Jose, thuộc miền bắc California. Từ đây, các loại nhân bánh mì được đưa xuống 8 tiệm chính và hơn 40 tiệm “franchise” của hệ thống này đặt tại nhiều tiểu bang Hoa Kỳ.
“Vì làm theo dây chuyền với số nhiều đúng theo tiêu chuẩn của USDA mà giá thành của jambon, chả lụa, giò thủ, pate... từ Lee's Sandwiches bỏ cho các tiệm đều rẻ hơn là nếu họ tự mua nguyên liệu về chế biến.” Bà Yến Quách nói.
“Ngay cả đồ chua cũng vậy. Củ cải làm đồ chua được công ty mua ngay nông trại và được làm theo hệ thống dây chuyền, mỗi lần vài chục thùng để giao đi các nơi nên giá rất rẻ so với việc người ta mướn người đến tiệm gọt vỏ, xắt bào theo cách thủ công.” Chủ nhân Lee's Sandwiches lý giải.
Với những tiệm bánh mì nhỏ, ngoại trừ các món như gà nướng, heo nướng, xíu mại,... được làm tại bếp của tiệm thì các loại nhân chính cho bánh mì đều được mua lại theo giá sỉ từ những cửa hiệu lớn hơn.
Một tiệm bánh mì không muốn nêu tên cho biết, “Tiệm tôi lấy giò thủ, chả lụa, jambon và pate của công ty Tây Hồ. Còn gà nướng, bò nướng, heo nướng thì làm tại tiệm. Có thứ mỗi tuần làm hai lần, có thứ 4-5 ngày làm một lần, rồi cho vào tủ đá dùng từ từ.”
Đậu phộng luộc, bắp nếp nóng, cà ri gà, cà ri dê, bò kho, củ kiệu, kim chi... góp phần làm thêm sự phong phú cho các mặt hàng bày bán tại tiệm bánh mì Tip Top Sandwiches. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)
Một món không bao giờ thiếu tại các tiệm bán bánh mì là cà phê. Ăn bánh mì, uống cà phê không biết tự lúc nào đã là một cái thú của người Việt Nam, dù ở trong nước hay khi di dân sang các quốc gia khác.
Cà phê thì có cà phê đen đá và cà phê sữa. Hình như không ai vào tiệm bánh mì để mua cà phê đen nóng hay cà phê phin! Và hương vị cà phê của mỗi tiệm bánh mì cũng là một trong những lý do thu hút khách đến với tiệm.
Mỗi tiệm có một công thức pha cà phê đen, cà phê sữa khác nhau.
“Cà phê đen thì tụi tôi pha bằng phin, có công thức riêng. Còn sữa là do ông chủ mang từ nhà ra tiệm để tụi tôi pha vào, cũng theo công thức.” Chị Ngọc của tiệm Tân Hoàng Hương nói.
Tuy nhiên, cũng theo chị Ngọc, “Cà phê theo kiểu Việt Nam thường đậm đặc hơn các loại cà phê Mỹ nên có khi khách nước ngoài mua lần đầu không biết, họ uống không được thì tiệm sẵn sàng làm lại nhạt hơn theo yêu cầu của khách, và mình nhớ để từ đó về sau biết khách nào có những đòi hỏi riêng thì làm đặc biệt cho họ.”
Với Lee's Sandwiches thì ông chủ Chiêu Lê phải sang Pháp tìm người học cách pha chế cà phê, từ rang, xay, đến thử hương vị. Chính sự đầu tư như vậy nên gần 10 năm nay, cà phê Lee's Sandwiches không chỉ trở nên quen thuộc và được ưa thích với nhiều người Việt Nam lẫn nước ngoài, mà từ cuối năm 2011 những bình cà phê sữa hiệu Lee's Sandwiches đã tự hào có mặt trên kệ hàng của công ty Costco, khu vực Nam California.
Ngoài cà phê, pate chaud là loại bánh luôn có mặt trong các tiệm bánh mì. Nhiều người đến tiệm bánh mì nhưng chưa bao giờ mua bánh mì, dù là bánh mì baguette hay bánh mì thịt, mà chỉ để mua pate chaud. Pate chaud được nhiều người ưa chuộng có thể kể đến là pate chaud bán tại tiệm Tip Top Sandwiches, với hai loại nhân gà và thịt heo.
Pate chaud cũng là một trong những món bán chạy của Tân Hoàng Hương, nhất là các dịp lễ vì “dễ ăn” như người quản lý tiệm cho biết.
Tương tự, nhiều người vào Lee's Sandwiches chỉ để mua bánh Deli Manjoo hay coconut waffle. Hoặc nhắc đến Bánh Mì Chè Cali thì có người nhắc đến món bánh choux cream, nhất là họ thích nhìn hình ảnh người bán hàng lấy từng vỏ bánh ra và bơm cream vào. Trông thật hấp dẫn!
Gỏi cuốn, bánh bao, bánh nếp, bánh giò, xôi gấc... cũng xuất hiện tại tiệm bánh mì Top Baguette để khách hàng có thêm nhiều sự lựa chọn. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)
Ngày nay, bước chân vào một tiệm bánh mì, người ta có cảm tưởng như mình bước vào một ngôi chợ thu nhỏ chuyên bán hàng ăn, theo kiểu “one stop service”, bởi có rất nhiều món cho mình lựa chọn.
Vào Tip Top Baguette, ngoài bánh mì, pate chaud, khách còn có thể mua được cả cà ri gà, cà ri dê, bò kho, thậm chí cả bắp nếp nóng với giá $1.25/trái. Cũng tại đây, củ kiệu, dưa món, kim chi, nước tương,... cũng được bày bán để người mua khi cần không phải mất thêm thời di chuyển đi nơi khác.
Có người vào Top Baguette chỉ để mua chả giò rế hay bánh nếp mà thôi. Ông Moca, chủ nhân của tiệm bánh mì có cách trang trí, bày biện sang trọng này xác nhận, “Chả giò là món đang bán chạy nhất của tiệm, hơn cả bánh mì nữa. Có ngày chả giò không kịp cuốn để bán.”
Như ở trên đã nói, mặc dù phương châm của Lee's Sandwiches là “cái gì chuyên biệt thì cũng hay hơn, đặc biệt khi mình bước vào dòng chính thì mình càng phải độc đáo, bánh mì là bánh mì, cà phê là cà phê,” nhưng ngày nay bước vào các tiệm Lee's Sandwiches, người ta vẫn có thể mua thêm chả giò, cánh gà, gỏi cuốn, lạp xưởng, nước tương Maggi, bơ Pháp, bên cạnh nhiều loại bánh ngọt và chè khác.
“Đó là theo nhu cầu của khách, nhưng bánh mì vẫn là chính, còn lại là bánh ngọt chứ không đi lạc ra ngoài như bún, phở.” Bà Yến Quách giải thích.
Với Tân Hoàng Hương thì khởi đầu cũng là tiệm cà phê bánh mì và food-to-go, nhưng “đến giờ tôi cũng không biết có bao nhiêu món được bán tại tiệm nữa, vì mỗi ngày cứ mỗi thêm món ăn vô, nào là bánh mì ngọt, rồi xôi bắp, bánh cay, bánh tôm, bánh đúc, bên cạnh các loại chả giò, gỏi cuốn, cơm gà, cơm sườn, bánh bèo, bánh bò, bánh cuốn, mì xào,...” Chị Ngọc cười giới thiệu.
Theo chị Ngọc thì “tất cả những món ăn được bày bán đều xuất phát từ nhu cầu của khách để tiện việc mua mọi thứ cùng một chỗ.”
Những mặt hàng tương tự, người ta cũng nhìn thấy khi bước vào Bánh Mì Saigon, Bánh Mì Chợ Cũ, Bánh Mì Chè Cali,...
Và, bánh mì kiểu Việt Nam, các tiệm bánh mì Việt Nam, cứ thế, từng bước trở thành món ăn và nơi lui tới được ưa chuộng không chỉ của đồng hương mà cả người bản xứ và nước ngoài đang sống tại Hoa Kỳ.
Ngọc Lan/Người Việt
Chuyện kinh doanh bánh mì tại Little Saigon (kỳ 2)
