"Kỹ nghệ" phở Cồ

- Phở của Việt Nam đã thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới. Thế nhưng, nguồn gốc của phở bắt đầu từ đâu thì vẫn còn rất nhiều tranh cãi.

Đâu đâu cũng phở bò Nam Định

Hãng thông tấn CNN (Mỹ) mới đây đã bình chọn phở Việt Nam vào vị trí 28 trong 50 món ăn ngon nhất thế giới với một câu nói dí dỏm: Nếu không ăn là có tội! Thế nhưng đó là phở nói chung. Nếu ăn thì ăn phở gì?

Một anh bạn tôi là họa sĩ phàn nàn: "Sao bây giờ nhiều phở bò Nam Định thế? Đâu đâu cũng phở bò Nam Định. Trong Nam ngoài Bắc, trên miền núi, dưới đồng bằng... nơi nào cũng ghi phở bò Nam Định". Tôi ậm ừ cho qua chuyện. Ai cũng biết, những quán phở đó họ muốn dán biển phở bò Nam Định hay Hà Nội, Sài Gòn gì thì tùy ý họ. Từ xưa đến nay làm gì có quy định nào về "nhãn mác" phở đâu.

Mỗi phở gia truyền đều có một bí quyết.

Ở ngay chính quê hương Nam Định - nơi được cho là sản sinh ra loại phở bò Nam Định trứ danh, cũng không mấy người biết quán nào thật, quán nào giả. Chỉ biết rằng, mấy năm trước có phở Đán, phở Chiêu, phở Cồ là nổi tiếng bởi những ông chủ quán ấy là hậu duệ được truyền "bí kíp" phở một cách thực thụ từ chính những người tạo ra thương hiệu phờ bò xứ Thành Nam.

Ranh giới giữa thật - giả

"Thực ra không có phở bò thật hay phở bò giả mà chỉ có chính hiệu hay nhái nhau mà thôi. Cũng không phải cứ người Nam Định bán phở bò thì đó mới là phở bò Nam Định mà do công thức nấu và tuyệt kỹ mà bao nhiêu đời nay người ta đúc kết được", bà chủ quán phở Cồ trên đường Bà Triệu, Nam Định triết lý như vậy. Ngay chính cái tên quán là phở Cổ cũng đã tồn tại 50 năm nay ở xứ Thành Nam. Đã có lần, có kẻ hám lợi dùng cái tên quán phở Cồ để mở một nhà hàng phở bò ngay rìa thành phố nhưng khách chỉ đến một lần rồi không bao giờ quay lại.

Từ cầu Đò Quan, chúng tôi rẽ phải và vượt qua con đường đang thời kỳ nâng cấp nên bụi mù mịt để đến với làng phở Vân Cù nổi tiếng thuộc xã Đồng Sơn (Nam Trực). Đây là quê hương phở, nơi mà 50 năm trước cả làng bỏ quê lên Hà Nội bán phở. Đây cũng là quê hương của dòng họ Cồ lừng danh với "ông tổ" của phở bò Nam Định là cụ Cồ Hữu Vặng.

Phở Việt Nam vào vị trí 28 trong 50 món ăn ngon nhất thế giớ. Ảnh :IE.

Nhưng lạ thay, cả làng Vân Cù bây giờ chỉ còn một quán duy nhất ngay cạnh đình làng là còn bán phở. Nhưng phở quán này cũng không hẳn là phở mà đã bị lai tạp theo kiểu "mỳ tôm - phở". Ông trưởng thôn làng Vân Cù móm mém cho hay: "Những người biết làm phở thì đi hết rồi. Họ đi lập nghiệp hết chứ không có ở quê".

Ngay đình làng Vân Cù cũng là một chứng tích cho sự yêu thích phở bò của các quan Pháp. Thời Nam Định bị chiếm đóng và người Pháp muốn biến nơi đây thành một "vương quốc" ẩm thực nên quan Tây không ngừng đốc thúc những "cao thủ" phở phục vụ mình. Người Pháp ăn phở bằng bát chậu ngay tại đình Vân Cù hoặc tại chợ Giao Cù gần đó.

"Kỹ nghệ" phở cổ của họ Cồ

Mỗi món ăn đều có một công thức riêng biệt, đối với phở, đó không chỉ là công thức mà còn là bí quyết tạo nên thương hiệu. Đó là lý do tại sao mỗi quán phở bò gia truyền có một mùi vị khác nhau.

"Phở hợp với cả 4 mùa nhưng ngon nhất là ăn vào mùa đông. Ăn phở phải đủ gia vị với nước dùng trong vắt, khi chan nước vào phở vẫn giữ được màu trắng tinh như lúc ban đầu. Bánh phở phải dai, vị đậm và thơm chứ bây giờ phở được chế biến qua loa nên mềm nhũn và nhiều bột" - Bà chủ quán phở Rồng ở Nam Định nói.

Ở Hà Nội, quán phở Cồ vẫn rất nổi tiếng bởi mùi vị đặc trưng. Quán nhỏ nằm nép bên những quán hàng sắt ồn ào phía 48 Hàng Đồng đã tồn tại ở Hà Nội từ sau những năm 1945. Chủ quán hiện nay là bà Nguyễn Thị Xuân Hòa - con dâu trưởng của dòng họ Cồ Nam Định.

Bí quyết là thứ không để lộ ra ngoài nhưng bà Hòa vẫn thổ lộ: "Quan trọng nhất là phải nghiêm túc với bản thân. Đặt mình vào vị trí người ăn phở, không được làm dối trá, qua loa. Thịt, xương phải được chế biến sạch sẽ, khử mùi tủy... Nước phở Cồ được định hình bằng nước mắm, không cho một thứ gia vị nào khác. Nước mắm cũng phải tinh khiết chứ không phải nước mắm công nghiệp như bây giờ. Nước phở phải trong như nước vôi, dù có đun già lửa hay để trong môi trường nào".

Đó chỉ là một phần rất nhỏ trong bí quyết nấu phở của họ Cồ. Có câu chuyện kể rằng, ngày trước "ông tổ" của phở bò Nam Định là cụ Cồ Hữu Vặng còn phải rình các chủ lò mổ giết trâu bò để xem con bò nào thịt ngon hay không. Chưa hết, thịt bò được chọn sau khi sơ chế phải đen lại và dẻo thì mới đủ tiêu chuẩn làm phở bò.

Từ đầu thế kỷ XX, dòng phở Nam Định có mặt tại Hà Nội đã hùng hậu hơn các loại phở khác. Trong đó, con cháu của dòng họ Cồ chiếm đa số. Thứ gạo làm bánh phở Nam Định là gạo Gò Công (Sài Gòn), thứ gạo tấm gẫy 2/3 với ưu điểm dôi - dai - trắng - thơm. Bò dùng để lấy thịt, xương làm phở phải là loại trưởng thành. Có vậy thì mới cho được thứ nước ngọt. Vị ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính, hạt nêm.

Ngay tại Hà Nội, dạo quanh con đường nhỏ và chật hẹp như Hồng Hà đã sơ sơ có gần 30 quán với tấm biển phở bò Nam Định, đấy là chưa kể một số quán "tạp - phế - lù" có ý tưởng "sáng tạo" khi đưa thịt trâu vào làm phở và đàng hoàng ghi rõ "phở trâu Nam Định". Chủ một quán phở ở đường Hồng Hà mới tiết lộ: "Thích phở gì mà chẳng được, đưa cái mẫu biển quảng cáo cho bọn "cắt dán" ở bên Gia Lâm chỉ 120.000đ là có cái logo to đùng treo ở cửa hàng".

Trong quán phở Đán, Nam Định phía bức tường bên phải có một tấm bảng màu vàng ghi mấy dòng cảm nhận của nhà văn Vũ Bằng viết từ năm 1952: "Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; Một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh mượt, mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu...".


Trần Hòa
theo bee