Chuyện hôm qua: Sài Gòn, bò bía và bột chiên…

[trungthuc]

Học sinh ăn bò bía ở Sài Gòn những năm 50. (Hình: Facebook "Xưa 1975")

Con gái mới đi chợ Việt Nam về (chợ do người Việt mở ra và làm chủ ở Mỹ, chuyên bán các thức ăn Việt Nam), có mua cho một hộp "gỏi cuốn" gồm 5 cuốn gỏi, mỗi cuốn dài chừng 10 cm và to tròn khoảng cổ tay em bé!

Gỏi cuốn ở chợ được chế biến ra gồm có rau xà lách, lá hẹ còn sống để nguyên cùng với củ sắn dây, cà rốt được thái sợi mỏng, xào với lạp xưởng, xắt dọc và cuốn với bánh trảng, như kiểu làm "chả giò" của người miền Nam, nhưng to hơn và không phải chiên với dầu ăn nóng.

Gỏi cuốn được chấm với nước mắm pha ngọt cùng với tỏi, ớt, cà rốt, nên hương vị tuy lạ, song lại thiếu đi cái hương vị đậm đà, vốn có của loại nước chấm riêng biệt với món ăn này. Một món gỏi cuốn được pha trộn của cách làm chả giò và bò bía của người miền Nam ở Sài Gòn xưa… Nhắc đến "bò bía", lòng bỗng miên man nhớ lại…

Thuở ấy, đâu cuối những năm 60 của thế kỷ trước! Tôi mới chỉ là một cậu bé vừa học xong bậc trung học đệ nhứt cấp (hết lớp 9 bây giờ) ở… tỉnh lẻ, phải về Sài Gòn trọ học. Ở Sài Gòn, với sức học của mình, tôi lại may mắn được trúng tuyển vào ngôi trường "danh giá" thời ấy ở Sài Gòn nói riêng, và cả miền Nam nói chung. Đó là ngôi trường mang tên nhà bác học Petrus Trương Vĩnh Ký, gọi tắt là trường Petrus Ký! Và ngôi nhà trọ đầu tiên trong đời học trò của tôi ở trên đường Nguyễn Thiện Thuật, cách trường này khoảng mươi phút đi bộ.

Vì thế, mỗi ngày, từ đầu đường Nguyễn Thiện Thuật, băng qua hẻm 16, ngang quán cà phê Năm Dưỡng, ra đường Lý Thái Tổ, là đã giáp với con đường Cộng Hòa, nơi có ngôi trường tôi học, với vỉa hè rộng, thoáng, nơi hàng ngày quy tụ các xe, gánh hàng rong, là phương tiện mưu sinh của những người dân nghèo, bán đồ ăn, thức uống cho lũ học sinh chúng tôi và cả các anh chị sinh viên các trường Đại học gần đó như Khoa Học, Sư Phạm, kể cả với ngôi trường "Bác Ái" của Hoa kiều, đối diện với trường Quốc gia Sư Phạm, và không ngoại trừ luôn các cô chú… công chức trẻ ở các Nha, Ty chung quanh… Trừ những xe đẩy bán bánh bao, bánh tiêu, giò chéo quẩy hay xôi, chè, tôi đặc biệt thích thú với chiếc xe ba bánh bán "bò-bía" và chiếc xe đạp phía sau có quầy gỗ bán "bột chiên", 2 món thật mới lạ đối với bản thân tôi và xem ra cũng thu hút nhiều "thực khách" học trò bu lại ăn, sáng, chiều… nhiều nhất!

Không riêng gì tôi vốn là dân ở tỉnh lẻ, thích ăn những món ăn… mới, lạ, rẻ tiền, nhưng có thể được no bụng mà hầu hết các anh chị sinh viên (chắc cũng ở… quê lên Sài Gòn học như tôi) cũng hay xúm xít bu "đen đỏ" quanh món bò bía, bột chiên vào sáng sớm trước khi vào lớp và buổi trưa khi ra về.

Theo trang "Sài Gòn xưa.net" thì "bò-bía" (tiếng Phúc Kiến: pȯh-piáⁿ, 薄皮卷, tiếng Hán Việt là Bạc bính, nghĩa là bánh mỏng) là món bánh cuốn theo phong cách ẩm thực Triều Châu (Quảng Đông) và Phúc Kiến, Trung Hoa, hiện rất phổ biến ở Đài Loan, Singapore và Malaysia. Tại Phúc Kiến, món này thường dùng ở Hạ Môn, còn ở Quảng Đông, món ăn phổ biến tại vùng Triều Sán ở phía đông của tỉnh trong lễ thanh minh. Tại Việt Nam, món này có thể do các di dân Triều Châu hoặc người Peranakan (hay còn gọi là Baba Nyonya, tục gọi người Bà Ba) du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu rồi. Bò bía làm kiểu truyền thống nay nay hiếm thấy có ở Việt Nam. Loại bánh tráng để cuốn món bò bía nguyên bản kiểu Phúc Kiến là loại bánh tráng bía mềm mịn làm từ bột mì.

Thành phần của cuốn bò bía rất phong phú: xà lách, giá, trứng, tôm, tôm khô, đậu phộng, tương ớt, tương đen bên cạnh thành phần chính là hỗn hợp củ sắn cà rốt. Cuốn bò bía nguyên bản khá to, gấp 3 lần cuốn bò bía Sài Gòn. Do vậy người bán thường cắt làm nhiều phần cho dễ ăn. Để hạp với khẩu vị của người Việt Nam, người Hoa ở Sài Gòn, và kể cả người Sài Gòn chính hiệu, cũng đã chế biến, gia giảm hương vị bánh, sao cho đúng điệu của người Việt.

Đặc biệt là những người bán hàng rong. Các nguyên liệu như củ sắn dây, cà rốt, lạp xưởng, trứng gà, tôm khô… được chế biến sẵn, bày trên các khay nhôm, khi có khách mua, thì gắp những nguyên liệu ấy, xào sơ, hâm nóng trên cái chảo nhỏ, rồi lấy ra, dùng bánh tráng cuốn lại thành những cuốn nhỏ dài chừng ngón tay, và to hơn ngón tay cái một chút (chắc để bán giá hơi thấp một chút và cũng vừa với… bàn tay, túi tiền của các cô cậu học trò?).

Cuốn bò bía được xếp trên cái dĩa nhỏ, còn nóng, ăn chấm với chén nước chấm bằng đậu tương xay nhuyễn, trộn với ớt, đậu phộng, vừa nóng ấm, lại vừa bùi, béo, sừng sực… của lạp xưởng và tôm khô xào, hơi cay cay, tê tê đầu lưỡi, tạo nên nhiều cung bậc và khoái cảm của cái bụng đang đói lưng lửng, và tôi thì… ngấu nghiến chỉ chừng "một lũm" hay 2, 3 lần cắn là đã "bay mất gọn" một cuốn bánh. Chả bù với các cô học trò, thậm chí là sinh viên hay công chức, tuổi mười sáu, hoặc ngoài đôi mươi thì nhai nhỏ nhẹ, từ tốn, từng chút một như để cho ngấm và cảm nhận hết cái… ngon của hương vị bò bía!

Được cái lạ và thú vị, là cuốn bò bía tuy nhỏ vậy, song buổi sáng chỉ cần ăn 3, 4 cuốn, là có thể… yên bụng, ngồi học 5 tiết, chưa thấy đói. Và buổi trưa tan học về, không muốn ăn cơm, ghé ăn thêm chừng… 4 cuốn nữa, thêm một ly si-rô đá nhận thơm, mát là no đến bữa cơm chiều.

(Minh họa)

Bên cạnh món bò bía kể trên là món bột chiên, cũng có nguồn gốc từ người Triều Châu, Trung Hoa, thuở di dân vào Sài Gòn, Chợ Lớn, với cái quang gánh, một đầu gồm đũa, dĩa, bột gạo hay bắp, nếp hấp sẵn, một đầu là cái thùng gỗ để cái bếp lò và cái chảo dùng để chiên bánh, treo lủng lẳng những gia vị… sau dần cho cải tiến thành những chiếc xe đẩy như xe bán bánh mì, hay đóng như cái bàn trên xe ba gác để dễ di chuyển trên các vĩa hè, gần trường học hay khu dân cư, bày bán bánh bột chiên. Đây cũng là một món mới lạ, mà thuở ấy, ở tỉnh lẻ ít thấy có người bán.

Nguyên liệu để làm bánh bột chiên, trước hết phải là… bột, thông thường là bột gạo, đôi khi người ta cũng làm bằng bột nếp, hay trộn với bột mì, bột bắp, để tăng thêm mùi vị hấp dẫn của bột. Bột được trộn đều và khuấy với nước theo công thức quy định, tùy vào kinh nghiệm của người làm bánh, sau đó đổ vào xửng và hấp cho chín, để nguội, xắc ra thành từng miếng nhỏ, mỗi cạnh cỡ chừng 2, 3cm.

Khi có người mua hay ăn, người bán lấy bánh đã xắc ra, trộn đều với nước tương, theo kinh nghiệm của người bán bánh là để khi chiên bánh với dầu, bánh chín sẽ có màu "đẹp" hấp dẫn và bắt mắt hơn! Bánh chiên xong có thể bày ra đĩa để ăn, nhưng muốn ngon hơn và ăn có… vị dòn, hạp khẩu, phải đập thêm mấy cái trứng gà, chiên cùng với bột. Màu vàng của trứng, màu hơi nâu, trắng của bột, càng tăng thêm độ "khoái khẩu" của thực khách. Gia vị ăn kèm với bột chiên, thông thường là đu đủ xanh, bào thành từng sợi nhỏ, nhưng quan trọng nhất vẫn là nước chấm, là nước tương, được pha chế chua, ngọt theo bí quyết riêng của từng người bán, mà món bánh sẽ trở nên đậm đà, "gây ghiền" hơn hay…lạt lẽo, ăn một lần rồi… bye luôn, vì không thấy hấp dẫn! Đó là thứ nước chấm, chan lên ăn, mà khi hết bánh, người ăn vẫn muốn… húp hết chút nước chấm còn lại trong dĩa hay chén!

Là học trò, nhưng tôi và các cô cậu, bạn học cùng trang lứa vẫn biết… thưởng thức món ngon, dở. Ăn mỗi bữa khi đến trường, tất nhiên là cũng có thay đổi món này, món kia. Nhưng món ngon, dù bình dân, rẻ tiền, vẫn nhớ hoài trong ký ức, mỗi khi nhắc về trường xưa cùng những kỷ niệm của một thời hoa mộng.

Sài Gòn theo bước chân của người lưu lạc, viễn xứ từ những món ăn dân dã: bò bía, bột chiên là như vậy…