Bài NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM
Tôi cầm trong tay tờ báo nho nhỏ, ngắn gọn chỉ c̣n có 20 trang hàng tuần bay đến nhà chúng ta quảng cáo đủ thứ chuyện xảy ra trong ngày cho đến vài tháng sau nơi xứ người (dân Việt đă trở thành "dân tộc thế giới"). Tại đây, món ngon tuyệt hảo trong một trang quảng cáo đại siêu thị Auchan mà tôi đă có nhắc đến với ông tỷ phú sở hữu chủ người Pháp trong một bài báo giới thiệu đă là nguồn hứng khởi chẳng đặng đừng.
Với túi tiền từ b́nh dân cho đến trung lưu, dân Tây có thể ăn nhậu những món rất ngon và cách làm tương đối không quá cầu kỳ, kiểu cọ mà đôi khi gu lại tầm thường, ăn xong không nhớ đă ăn ... cái ǵ !
Những món đầu tiên nhà bếp siêu thị khuyên chúng ta mua về làm lấy là những món hải sản. Tôi đă chọn những con ṣ mềm rất ngon mang tên là La noix de Saint Jacques (Pecten maximus). Chúng ta biết rằng, thành phố biển Vũng Tàu c̣n được gọi là Cấp (ngày xưa dân Sài G̣n kháo nhau đi Cấp tắm biển phơi nắng đến lột da thành đen nhẻm là thế). Ngày xưa, mấy ông Tây thực dân đô hộ đă đặt tên Pháp cho phố biển nổi tiếng khắp nước Việt cái tên Cap Saint Jacques. Tại tỉnh Montréal trứ danh của xứ Gia Nă Đại (Canada), có vùng biển cùng tên xanh lấp lánh ở về phía Đông Bắc vừa có rừng có núi kề bên kèm theo thành một công viên toàn hảo cho du khách nội địa và xứ ngoài đến thăm, thật ăn ư với Cap Saint Jacques Vũng Tàu !
Ngày xưa c̣n bé tôi có theo chân gia đ́nh thân yêu đưa đi nhưng chỉ nhớ ḿnh là đứa con nít khoái nhặt lượm ... sao biển mà thôi, v́ nó dễ kiếm do người lớn chỉ dẫn bới cát t́m ra khá nhanh. C̣n những con ṣ biển lớn và đẹp như con ṣ Saint Jacques này th́ chịu thua, tôi thấy băi biển Vũng Tàu chỉ có rất nhiều mảnh vỏ ṣ bị bể vụn thuộc loại ṣ thường thấy tên là Palourde (ṣ biển). Con ṣ này kích thước nhỏ hơn loại trên, nó chỉ lớn chừng 4 hay 5 phân tây mà thôi so với 11 phân v́ thế vỏ ṣ lớn c̣n được dùng lại làm khuôn chứa thức ăn đút ḷ. Người Việt ta bên Pháp hay làm món Coquille Saint Jacques biến thể với thịt heo băm, miến sợi ngâm nước mềm để ráo cắt khúc ngắn, nấm mèo đen khô cũng ngâm nước rồi để chung với củ hành cho máy thái nhỏ; nêm nếm đủ mặn với đường, muối có phân tử Fluor và Iode hay tư xíu nước mắm nhĩ Phú Quốc rồi phủ lên trên một lớp phô mai cứng (Gruyère) đem đút ḷ: hương thơm nghi ngút khắp nhà bảo đảm ngon ơi là ngon ! Chiếc vỏ ṣ dọn thẳng trên mâm, cho vào đĩa ăn chơi mà thôi cho món mở đầu. Khi không có khách Tây mời đến th́ chủ nhà dùng với cơm nấu gạo thơm hương bay ngào ngạt từ nhà bếp thông qua cả pḥng khách làm món chính cũng đậm đà hương vị đồ biển hảo hạng.
Đi vào chi tiết, loài ṣ được xem là món hải vị (vùng biển) trong mấy ngày lễ cuối năm bên Việt Nam đặt tên là con ṣ điệp. Nh́n kỹ, chú ṣ này thuộc ḍng giống cận kề có tên là Pétoncle hay Vanneau (vỏ ṣ trên cong ṿng và phồng lên cao chứ không phẳng ĺ tuy các đường vân toẻ ra theo h́nh cánh quạt th́ giống nhau tuy thưa thớt hơn con ṣ Saint Jacques), chúng có h́nh dạng nhỏ con hơn.
Thịt ṣ hải vị có màu trắng tinh, bộ phận sinh sản có 2 phần màu đỏ (cái) và trắng ngà (đực). Vỏ trên dẹp và lớn hơn vỏ dưới cong và phồng rộng ra, đặc biệt ngộ nghĩnh chúng có nhiều con mắt trên bờ vỏ hoạt động theo tính phản xạ. Các loài ṣ khác như nghêu, hàu ... không hề có những con mắt như các chấm đen nổi bật rải rác khá đều trên và dưới lớp bờ cong uốn lượn theo mũi thêu feston (sóng h́nh sin). Ṣ di chuyển khá nhanh trên nền cát biển một quăng ngắn bằng cách đập vỏ và phun nước ra ngoài. Trong điều kiện thiên nhiên bảo tồn tốt đẹp, nó sống được 20 năm. Thật bất ngờ, vậy là lâu bằng tuổi thọ của các chú mèo chó Tây Phương được cưng chiều vô cùng.
Ṣ Saint Jacques nổi tiếng trong thực đơn là món ăn làm theo kiểu "à la normande" (xuất xứ vùng biển Normandie) vừa nhanh, gọn, dễ làm, vừa ngon v́ nó khiến cho thịt ṣ trở nên mềm mại, ngọt dịu vị mặn nhè nhẹ thanh thanh của biển xanh cát trắng pha trộn với hương thơm của gia vị. Cách làm là đem ngâm các sớ thịt ṣ trắng mọng (giữ lại corail hay không tùy theo v́ gu có thể kém ngon) trong một hỗn hợp dầu ô liu, muối, tiêu, lá thơm ("thym"), và loại ớt bột không cay (paprika, c̣n được gọi là tiêu đỏ hay dùng ở Hung Gia Lợi).
Sau đó, xào chúng trong chảo phết bơ rồi thêm vào các mảnh táo Granny (loại táo này hơi chua nhẹ, vỏ xanh măi dù đă chín tới, cho nhiều nước cốt, ăn ḍn) cắt nhỏ. Điểm nhấn mạnh của món ăn này là đây : với thứ rượu mạnh tên Calvados (cũng ở vùng biển nơi có ṣ sinh sống) tưới lên rồi châm lửa đốt trong mấy giây.
Xong xuôi, khi hương rượu mạnh ngấm lửa đă thấm đẫm vào sớ thịt ṣ làm nó có vị cháy mà không khét rất ngon lành th́ cho tất cả vào chảo quết sẵn kem. Kết cuộc : nhà bếp bán món này cho chúng ta với giá là 25 euros 1 kư lô ! Bảo đảm hải vị số ... 2 v́ thật ra số 1 là con ṣ giá đắt gấp 4 lần ṣ Saint Jacques và không hỗ danh là thứ nấm kim cương đen ("truffe") trong ḷng bể cả (xin xem bài cũ).
Người Pháp đặt tên là ṣ "Ormeau" rất quư hiếm v́ vỏ xà cừ tím, xanh dương, hay hồng nhạt, thịt ngọt dịu trong một chiếc vỏ duy nhất đánh bắt ở vùng biển Bretagne. Người Tàu, Nhật và cả Mỹ ("chilean abalone", ṣ Tây giả hiệu) đều ưa chuộng nó tuy giá mua rất cao.
Truyền thống lễ lộc và túi tiền của đa số dân chúng đă không chọn ṣ Ormeau đang dần dần tuyệt chủng ! Riêng loài ṣ Saint Jacques cũng bị đánh bắt nhiều nên chính phủ Pháp cấm tuyệt ngoài thời hạn tháng 10 cho đến tháng 4 tàu chuyên môn dùng lưới cào tận đáy không được ra khơi để chúng có th́ giờ sinh sôi nẩy nở khoảng 2 năm. Nếu bắt nhằm ṣ con th́ phải thả nó xuống biển trở lại.
H́nh tượng vỏ ṣ của hăng dầu xăng nổi tiếng Shell từng có mặt ở Việt Nam nhiều người trong số chúng ta c̣n nhớ chính là con ṣ này, Saint Jacques. (ntnd)
(C̣n tiếp một kỳ)
VD