- Trên trang nhất của báo thương mại ở Việt nam, mô hình McDonald cùng đồ ăn nhanh được tụng ca là nét “văn hoá Mỹ”. Nhưng khi nhắc đến chủ đề này, một số trí thức Mỹ đã vừa gật, vừa lắc đầu: “Biết rồi, khổ lắm …” Liệu fast – food có thực là một biểu trưng cho toàn cầu hóa, khi thế giới vẫn đứng ở hai cực: giữa nạn thiếu ăn và đồ ăn xài liền có lượng calo dư thừa cùng các phụ gia hại cho sức khỏe? Giữa kỹ nghệ quảng cáo tối tân và dân trí thấp cộng tâm lý chuộng ngoại vô điều kiện?
Những suất ăn “đồng phục” nuôi “thế giới phẳng”
Từ bánh hành chiên (onion rings) cho tới xúc xích hamburger, fast food là một trong những ngành kinh doanh phát đạt nhất của thế giới. Doanh thu của các hiệu ăn fast food ở Hoa Kỳ đã tăng gấp ba kể từ thập kỷ 70, và hiện chiếm nửa doanh số của các restaurant ở nước này. Nó nhanh chóng trở thành một “lối sống” trong các nước phát triển khác. Các thức ăn nhanh, có hàm lượng cao về chất béo, đường, muối, đang “đổ thêm dầu” vào bệnh dịch “Thừa calo “rỗng” - Thiếu dưỡng chất” trên toàn cầu.
Nhưng sự tăng trưởng nhanh nhất của fast food lại là ở các nước đang phát triển, nơi nó đang thay đổi căn bản cả cách ăn uống của dân cư. Ngày McDonald “mở hàng” ở thủ đô Kuwait, chuỗi xe ô tô xếp hàng vào mua suất ăn ngày khánh thành dài tới hơn 10 km.
Kỹ nghệ fast food ở Ấn Độ luôn tăng trưởng khoảng 40%/ năm, với doanh số vượt ngưỡng 1 tỷ USD kể từ nửa cuối thập kỷ vừa qua. Cùng lúc, bức tranh dinh dưỡng không thay đổi, với một phần tư dân số nước này vẫn sống dưới mức danh định về dinh dưỡng.
Ở phương Tây người càng giàu, khẩu phần ăn càng lành. Người Nga cũng cho rằng thức ăn lành mới là quan trọng, ngon chỉ là chỉ tiêu thứ yếu. Ở Việt Nam hiện nay cũng có xu hướng ăn cơm “quê” thấy lành hơn, khoẻ người hơn.
30 ngàn dân Liên Xô chờ nhiều giờ vào ăn fast food tại McDonald Moscow, ngày khánh thành, 31/1/1990.
Nhưng nghèo khó cũng không thể tạo bữa ăn, khẩu phần đúng cách. Dân nước nghèo thường thiếu ăn, nước nghèo thường có dân trí thấp, nhiều nhà giàu vẫn “nứt, trương” trong ăn uống thất cách, dẫn tới thừa ăn mà vẫn có thể thiếu dinh dưỡng.
Các thành phố lớn ở Việt Nam đang chớm nghiện “fast – food” do có mạng lưới cung cấp thức ăn loại này phát triển. Nông thôn Việt Nam hiện chưa bị đồ ăn nhanh “đe dọa”, nhờ xu hướng tự cung tự cấp “cây nhà lá vườn”, kể cả về “đồng quà tấm bánh”.
Ở Việt Nam không có mùa tuyết rơi, băng giá, đất canh tác như đồng bằng sông Hồng đã hàng ngàn năm “không muốn nghỉ lấy một ngày”. Gần như không thực hiện xen canh (thay đổi xen kẽ các loại cây trồng khác nhau nhằm tạo, hoặc duy trì độ màu cho đất) như đài Hà Nội những năm 60 -70 luôn kêu gọi, làm đất thêm bạc màu.
Đất, nước ở các nước vùng Trung Cận Đông chẳng hạn, có thể xem là cứu cánh cho các bệnh gây bởi lạm dụng fast food. Điều kiện tự nhiên ở đó tạo được nguồn cấp giàu thức ăn lành, có nhiều thành tố thực vật, đáng kể có dầu ô liu, các loại củ, đậu... không chứa chất béo gây xơ vữa động mạch (cholesterol).
Nhưng liệu chúng ta có không, quyền trách móc miếng đất thấm mồ hôi, nước mắt, và cả máu của tổ tiên? Nhất là hôm nay nó vẫn buộc phải đem lại nhà lầu, xe hơi ... cho khối người trong một cuộc “hụi” mới, khi cả Hà Nội lẫn nông thôn vùng Bắc Bộ đều như đang “hoà tan”?
Trên toàn cầu, các nhà nông học đang cảnh báo về xu thế triệt tiêu tính đa dạng trong nông nghiệp gây bởi các “đế quốc fast food”. Chúng đặt hàng các nông trại trồng cấy chỉ một loại lương thực, chăn nuôi chỉ một vài loại gia súc ...
Ở “đất lề” của nữ công gia chánh, các sách dạy nấu ăn của các nữ thi sĩ Vân Đài và Hằng Phương chìm vào một Hà Nội xưa. Một trong những diện mạo của toàn cầu hoá ở Việt Nam là sự tăng trưởng không ngừng số bệnh nhân tiểu đường, phát phì và các bệnh kinh niên khác. Hình ảnh những ông “Ú”, “bà Ba béo’, chị “Trư thị Ỉn mình tròn cối xay” ngày càng “thân thuộc”, và càng trẻ hơn về tuổi đời.
Cho dù công nghệ fast food làm ra vẻ có nhiều thức khác nhau nhưng thực chất chúng khá đơn điệu, và sự phổ biến của fast food bị truyền thông gọi là bữa tiệc toàn cầu của những món ăn giống nhau (the Global Spread of Food Uniformity).
Hamburger (khoảng 50 ngàn VND/chiếc) ... và bún xáo măng Hà Nội (khoảng 20 ngàn), ăn quen được khuyến mại tí tiết.
Lý do là nếu chế biến món ăn cho nhanh thì khó mà có được bữa ăn đa dạng. Trong khi đó quà sáng của Việt Nam chẳng hạn, với đủ thứ xôi, cháo, phở, bún, miến, chè, bánh cuốn, bánh giò ... tràn ngập vỉa hè Hà Nội hàng sáng. Đây là lý do để đại diện McDonald bỏ của ... chạy khỏi đất nước ngàn năm văn vật này vào đầu những năm 1990?
Người Việt mê đồ rán
Nhưng có khách quốc tế nói rằng một số món ăn của Việt Nam “tệ” chẳng kém fast – food. Rằng bếp ăn Việt ngập trong các món rán, nướng, rang. Xào và kho, theo phương tây, cũng một kiểu chiên – rán thôi.
Có người nước ngoài khi nghe một Việt kiều lên án những mặt trái của văn hoá ẩm thực “fast food” phương Tây, đã “tiu” lại: “Hàng ăn nhanh của các bạn thì hơn gì? Mỳ ăn liền chẳng hạn, đầy những chất bảo quản. Tôm he, đùi gà … thì chỉ xuất hiện trên vỏ bao, “ruột” chẳng chứa tí dinh dưỡng nào”.
Tiệm ăn di động Sài Gòn, đầu thế kỷ 20
Người nước ngoài cho rằng, khi “yếu huyệt” của fast food là những món rán như khoai tây chiên bơ, thì thực đơn của người Việt cũng không kém phần “long trọng” - người Việt đặc biệt thích những món rán, được xem là có hại trực tiếp đến gan.
Một chuyên gia nước ngoài hay chấm bài cho thí sinh ngành nấu ăn nhận xét rằng các đầu bếp tương lai người Việt có xu hướng đưa tới 40% món rán vào thực đơn Á châu của mình.
Nhưng ngay cả các quán ăn (nhanh) Âu, hay café ở Hà Nội chẳng hạn, có thể chào thực đơn gồm tới 70% món khai vị nóng (hot starters) là đồ rán nướng. Các món hải sản thì có thể 100% là chiên, rán, xào, bỏ lò, nướng. Các món “độn” từ ngũ cốc và rau cũng hoàn toàn là chiên (fried) ...
Sự khác biệt của hai “văn hoá” fast food, của Âu - Mỹ và của Việt Nam, đập vào “mắt tây”? Bộ phận dân cư da màu, tầng lớp có dân trí thấp, người thu nhập thấp ở phương tây, cả Cựu (châu Âu) lẫn Tân thế giới (Bắc Mỹ) dùng fast food thường xuyên hơn, chủ yếu vì giá thành rẻ, dễ tạo cảm giác no. Tiệm fast food ở Việt Nam với các suất ăn có giá khá cao hơn mức bình dân, hiện mới là chốn thể hiện thú tiêu dùng “sành điệu” của con em giới có thu nhập cao.
Ai là “nội ứng” cho mặt trái của fast food?
“Hà Thành, Sài Thành” hôm nay ngập trong những chảo rán - chiên
“Tình yêu” đối với món rán ở Việt Nam là cầu nối đến với các món như khoai tây chiên, gà rán KFC... Khi nghe công bố tỷ lệ viêm gan B của người Việt, một chuyên gia đến từ công ty nước ngoài chuyên về vaccines cho rằng “không gây ngạc nhiên”. Dĩ nhiên căn bệnh này còn có những nguyên nhân khác, kể cả lây nhiễm qua môi trường kém vệ sinh…
Theo các điều tra của học giả quốc tế, các restaurant thường ưa dùng chất béo chuyển đổi (trans – fat) để rán thực phẩm, vì chúng rẻ hơn, và có thời hạn sử dụng dài. Ở Việt Nam, những chảo rán bánh gối, bánh chuối, bánh khoai luôn sôi sục, tự hỏi rằng mỡ đã tự rán được bao lâu rồi?
Không rõ có phải là truyền thống “rau cháo” hay không, nhưng người Việt thường cho rằng mâm cơm càng nhiều món thì càng tốt. Cấu trúc bữa ăn nhiều món chưa hẳn đã tuân thủ một bài bản nào đó, cho dù các cụ, các bà của chúng ta từng có những thực đơn, phần lớn truyền khẩu, trong đó các món ăn khá hợp với nhau. Hôm nay với sự du nhập của nhiều món ăn từ nước ngoài, không thấy mấy ai bàn xem các món “ngoại quốc”, các thứ rượu bia và Coke kia có thực sự hợp với các thức ăn truyền thống, với đủ vị mặn - ngọt – bùi – chua - cay của Việt Nam, hay không?
Ở phương Tây, fast food, và lạm dụng rượu bia được xem là thủ phạm làm trầm trọng thêm nhiều bệnh đường tiêu hoá, gồm cả chứng loạn khuẩn (disbacteriosis) đường ruột. Khác với châu Âu, các dân tộc châu Á có tập quán ăn nhiều món cùng một lúc, không tuân theo một thứ tự nào. Thói quen này từ lâu đã làm cho chứng loạn khuẩn đường ruột là khá phổ biến ở người Việt. Đây là một lý do để người Việt “dễ” sống chung với mặt trái của fast food hơn?
Bệnh ký sinh trùng đường tiêu hoá (gây bởi giun, sán, amíp ... ký sinh trong hệ tiêu hoá) vốn khá dễ mắc phải ở những vùng khí hậu nhiệt đới nóng, ẩm, kinh tế nghèo, nơi một bộ phận dân cư sở hữu điều kiện và ý thức vệ sinh thấp kém... Bệnh này gây cảm giác muốn ăn giả tạo, làm cho các hàng quà vặt luôn chiếm một thị phần khá quan trọng, chắc là từ thời “lác đác bên sông chợ mấy nhà”.
Thói ăn quà vặt, nhiều khi là biểu hiện của các bệnh đường tiêu hoá, có thể là “tay trong”, giúp các tập đoàn fast food tăng lượng người tiêu thụ sản phẩm của mình ở Việt Nam nhanh hơn ...
Con cò ... béo béo
Việt Nam, nơi từng nuôi trẻ theo tập quán “mớm cơm” qua miệng người lớn, gần như không có thực đơn cho trẻ em. Thức ăn người lớn không thích hợp với trẻ, dẫn tới cảnh phải dẫn trẻ lang thang ra ngoài đường, chờ chúng giật mình há miệng ra (vì tiếng còi to hay tiếng phanh gấp), thì thừa cơ đút thìa bột vào... Ở các đô thị đang gượng ép một trào lưu đưa đón con cái bằng ô tô thường đi với tốc độ của... xích lô, nhưng việc chăm sóc con nhỏ gần như giao khoán cho lực lượng ô sin đa phần thất học.
Trên ô tô đường trường, các bà, các mẹ cho bé ăn bim bim để “đỡ say xe”, đỡ quấy, bất chấp những cảnh báo rằng những thứ “chíp” thường chứa các chất phụ gia ít nhất cũng gây dị ứng cho trẻ. Kể từ nổi mày đay, mẩn ngứa, đến nôn, trớ... Chưa nói đến các tác hại khác.
“Cò hương” thể bụ
Ở Việt Nam trẻ bị “còi xương thể bụ” nay vẫn là chuyện thường thôi. Ai cũng chỉ chăm lo cân nặng để bé còn “bụ bẫm”, còn xương phát triển ra sao lại là trách nhiệm của thuốc bổ sung can xi chẳng hạn. Nhưng nếu hoạt động của tuyến giáp trạng thiếu iode, selen, sắt thì cơ thể không thể hấp thu được can xi ở bất kỳ dạng nào.
Khi dạ dày quá “chua”, do ăn quá thường xuyên fast food chẳng hạn, cũng làm mất cân bằng pH, dẫn đến cơ thể không thể giữ được canxi.
Hiện tại, tỷ lệ trẻ em thiếu ăn gây chứng thiếu cân, còi xương, chậm lớn ở Nga là 5 – 8 %, ở các nước đang phát triển là khoảng 3%.
Tương lai của một dân tộc, theo triết lý phương Tây, phụ thuộc đáng kể vào tầng lớp có mức sống cao hơn trong xã hội. Nhưng sự chấp nhận các cô cậu lặc lè trên con đường đi tới căn bệnh mà người Việt vẫn nôm na gọi là “đái đường”, thì nền văn minh “ăn nhanh, đi muộn, hôn bụi rậm ...” có thể có chân dung mới là những “cò hương” thể bụ mà chẳng đậu nổi cành tre!
Thời kỳ nào rồi cũng có “nước trong, nước đục”. Giúp ta hoà nhập, có câu “gạn đục khơi trong”, “thái quá bất cập”.
Lê Đỗ Huy
Kỳ sau: Mỡ và đường trong fast food "giúp" gì?
theo bee
Việt Nam trong một thế giới “Fast food”
