Phở và tỏi

[trungthuc]

Sáng nay khi ăn phở, thấy ông khách ở bàn đối diện lấy thật nhiều tỏi (đã xắt lát ngâm giấm) cho vào chén nhỏ với nhiều tương đen-đỏ, để chấm với thịt. Tỏi sẽ làm mất đi mùi vị của phở khá bộn. Đó là cái lưỡi và mũi của tôi nghĩ như vậy. Ông khách đó có thể nghĩ ra khác, miễn là ông ăn phở với tỏi ngâm giấm mà cảm thấy ngon miệng là được. Nhưng nói về lợi ích cho sức khỏe thì tỏi khi cho ngâm giấm thì cũng chẳng còn lợi ích bao nhiêu…

(Minh họa)
Có lẽ trong các loại thực vật sử dụng làm gia vị, tỏi được đánh giá cao nhất về mặt y học. Tỏi được cho là có tính diệt khuẩn, làm hạ huyết áp, hạ cholesterol, hạ thấp rủi ro về tim mạch, thậm chí phòng chống cả một số loại bệnh ung thư.

Hoạt chất chính đem lại những lợi ích về y học của tỏi là chất allicin. Đây là hợp chất giàu sulfur có khả năng chống khuẩn, chống virus, nấm, ký sinh trùng mà hầu như không gây ra tác dụng phụ. Nhưng chất allicin lại không có tự nhiên trong tỏi.

Trong tỏi có chất allicin và men allicinase. Hai chất này nằm ở trong những tế bào riêng biệt. Khi tỏi bị cho đập giập thì hai chất này sẽ "gặp" nhau, allicin mới được chuyển hóa trở thành chất allicin. Đây mới chính là hoạt chất của tỏi có lợi cho sức khỏe.

Chính chất allicin mới tạo ra mùi tỏi. Và chỉ khi tỏi bị đập giập mới tạo ra chất allicin có mùi đặc trưng của tỏi. Nhưng phải chờ đến 15 phút sau khi tỏi bị dập, thì phản ứng mới hoàn tất, và allicin sẽ hình thành ra ở mức cao nhất.

Allicin vốn là chất không bền, nên dễ bị chuyển hóa thành những chất khác. Tỏi cho đập giập để lâu cả tiếng đồng hồ, thì chỉ còn tác dụng như một thứ gia vị tàm tạm, chứ lợi ích cho sức khỏe sẽ bị giảm đi nhiều.

Tỏi ngâm giấm không còn mùi vị gì của tỏi đã đành, mà loại tỏi được bóc sẵn từng tép cũng kém mùi đi. Tỏi bóc sẵn cho đóng gói bao bì vệ sinh đẹp đẽ, thường được bày bán trong siêu thị, lúc mua về, cho đập giập, mùi tỏi cũng sẽ mất đi nhiều vì tạo ra allicin ít ỏi.

Vũ Thế Thành