Mùi là sự cảm nhận từ khứu giác, là một phổ dài từ khó ngửi đến dễ ngửi. Rất khó ngửi gọi là "thối" (foul, rotten…). Rất dễ ngửi gọi là "hương" (perfume, fragrance…). Con người dùng khứu giác để thưởng thức mùi thức ăn hay nhận diện đồ ăn bị ôi thiu, hoặc tìm cảm giác qua mùi hương dễ chịu. Có khi còn đi quá xa với mùi "dẫn dụ ái tình" (pheromone).
(Minh họa)
Về mặt khoa học, có hẳn một ngành học về mùi, không kỳ thị thơm hay thối, gọi chung là
"olflaction". Những chất bay hơi được cảm nhận nhờ vào những tế bào khứu giác nằm trong hốc mũi, có những thụ thể để tiếp nhận tín hiệu và truyền lên vùng não có chức năng nhận diện ra mùi. Thụ thể tương tự như ổ khóa, còn mùi vị là chìa khóa, ổ nào chìa nấy thì mới cảm nhận được mùi hoặc vị.
Cảm nhận về mùi có thể bị thay đổi, do những tổn thương ở mũi chạm vào các tế bào khứu giác, hoặc bị nhiễm trùng đường hô hấp trên…, thậm chí không cảm nhận được mùi như một số người bị nhiễm SARS-CoV-2.
Mùi trở nên phức tạp khi cùng một mùi, có người thấy thơm, người khác thấy thối, có người chẳng thấy được mùi nào cả. Một trong số ít trường hợp, khoa học có thể giải thích về sự cảm nhận khác nhau này. Đó là trường hợp của
"măng tây" (asparagus).
"Măng tây biến cái bô thành lọ nước hoa"
Ăn măng tây thì chỉ chừng 15 phút sau, bất luận nam nữ phụ lão ấu đều sẽ đi tiểu ra mùi rất nặng, khó chịu, và chỉ có ăn măng tây mới sinh ra cái mùi này, được mệnh danh là
"nước tiểu măng tây"(asparagus urine). Dân Tây thèm măng tây đến độ nhà văn hào Marcel Proust của Pháp cũng phải nhượng bộ với câu châm ngôn:
"Măng tây đã biến cái bô của tôi thành lọ nước hoa".
Điều rắc rối là, chỉ có khoảng 60-80% số người sau khi ăn măng tây mới ngửi được mùi hương độc đáo này của mình. Như vậy, số người còn lại, cơ thể của họ chẳng lẽ lại
"may mắn" không tạo ra
"nước tiểu măng tây" này hay sao? Khoa học vẫn còn bị lúng túng!
Thoạt đầu, khoa học có đưa ra giả thuyết, mùi khó chịu đó là do
acid asparagusic, bởi lẽ chỉ có măng tây mới có chứa loại acid này. Khi ăn măng tây,
acid asparagusic sẽ bị các enzyme trong hệ tiêu hoá biến đổi thành các hợp chất chứa
sulfur nên mới tạo ra mùi
"nước tiểu măng tây".
Những người
"may mắn" khi ăn măng tây mà không có được mùi này là do các enzyme trong hệ tiêu hóa của họ có thứ gì đó đặc biệt. Giả thuyết này hoàn toàn thấy gượng ép, vì không nêu ra được enzyme đặc biệt nào, và cũng không chỉ ra được hợp chất
sulfur nào trong nước tiểu gây ra mùi đặc trưng đó. Đến đây thì khoa học đành áp dụng phương pháp loại trừ bằng cách đổ thừa rằng,
acid asparagusic chính là thủ phạm gián tiếp tạo ra mùi
"nước tiểu măng tây".
Trên thực tế, làm gì có chuyện ngoại trừ về mặt sinh lý
"may mắn" như thế. Đi vào toilet là chuyện riêng tư. Khi vào rồi, thưởng thức được mùi
"nước tiểu măng tây" của chính mình hay không, âu cũng là chuyện riêng tư.
Một cuộc thử nghiệm thú vị với hơn 300 tình nguyện viên đã từng nhận biết được mùi
"nước tiểu măng tây" của chính mình. Những kẻ
"liều mạng" này được cho đánh hơi nước tiểu của những người
"may mắn" (cũng là người tình nguyện). Té ra, những người
"may mắn" này sở dĩ không nhận ra được mùi
"nước tiểu măng tây" của chính mình đều có vấn đề về khứu giác.
Công ty về di truyền
23andMe, trong một cuộc nghiên cứu vào năm 2010 đã đi đến kết luận, những người
"may mắn" này bị rối loạn nhiễm sắc thể
"autosomal chromosomes" (vốn không phải là nhiễm sắc thể giới tính), nên không thể nhận ra mùi
"nước tiểu măng tây" qua khứu giác. Nói một cách khác, tế bào thụ thể khứu giác không nhận được tín hiệu về loại hương thật độc đáo này.
Những tế bào khứu giác này là một phần của lớp biểu mô nằm trong hốc mũi, ngay dưới sống mũi. Chó sở dĩ thính mùi hơn con người vì có phần biểu mô chứa tế bào khứu giác nhiều hơn con người.
Mùi Tây, mùi ta là do văn hóa ẩm thực?
Mùi nước mắm, mình ngửi thấy thơm, Tây ngửi phát hoảng. Vậy mà một ông Tây thế kỷ 19, qua nước Việt, đưa ra ví von rất hấp dẫn. Trong bản tường trình của J. Guillerm(?) cách nay gần một thế kỷ, có trích dẫn thư của một giáo sĩ người Pháp, Legrand de la Liraye, có mặt ở Việt Nam từ năm 1843. Ông cố Tây này là tác giả quyển Tự điển Pháp – An Nam, và cuốn sách "
Những ghi chú lịch sử về dân An Nam" (Notes historiques sur la nation annamite). Trong thư viết ngày 25/10/1869, ông nhận xét về nước mắm từ góc nhìn của người châu Âu như sau:
"Nước mắm thường không được tất cả người châu Âu đến xứ này ưa thích. Sau một thời gian sống giữa những người dân nghèo và quê mùa, người ta nhận thấy rằng, nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm, và xem đó như mùi phó mát hoặc sầu riêng, người ta sẽ thấy ngon".
Nhưng nhiều loại phó mát Tây, nhất loại phó mát mềm, lên men mốc xanh, ăn rất béo bùi, nhưng có mùi rất khó ngửi. Dân Việt đâu có dễ gì
"đừng có chấp nhất" cái mùi phó mát, và
"xem đó như mùi… nước mắm" để thưởng thức phó mát Tây. Sao kỳ vậy? Có gì khác biệt về tế bào khứu giác giữa Tây và ta chăng?
Mùi nước mắm, chẳng ai chịu thua ai
Tây còn không chịu không nổi mùi nước mắm thì nói gì Tây thưởng thức mùi
"mắm cá" đủ loại ở Châu Đốc. Đó là khoảng cách cảm nhận mùi giữa Tây và ta. Cũng có thể tạm giải thích là do khác nhau về văn hóa ẩm thực. Nhưng với nước mắm, giữa ta và ta cũng có khoảng cách dài không kém.
Các tỉnh duyên hải miền Nam Trung bộ (Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…) có nguồn nguyên liệu cá cơm tốt béo (thịt), tỷ lệ cá cơm và cá nục cao, so với lượng cá tạp trong mỗi mẻ đánh bắt, lại thêm khí hậu nắng nóng quanh năm, thuận lợi cho việc lên men, nên nước mắm chỉ cần chượp, gài nén và chờ ra nước mắm đạm cao, màu đẹp, mùi dịu.
Các tỉnh miền Bắc Trung bộ trở ra như Quảng Trị, Nghệ An, Thanh Hóa,… ít thuận lợi hơn. Tỷ lệ cá cơm ít, cá tạp nhiều, lại thêm mấy tháng thu đông lạnh lẽo, làm sao ủ chượp lên men nổi? Vậy mà tổ tiên họ vẫn làm ra được nước mắm. Nơi thì xay nhỏ, đập dập cá, nơi thì đánh khuấy cá cho nát ra, rồi lúc thì chượp ít muối, lúc nhiều muối… Ra được mùi nước mắm là cả một kỳ công, dù mùi nồng hơn nhiều so với nước mắm phía Nam.
Dân vùng nào xài quen nước mắm vùng đó. Ngửi nước mắm vùng nào đó riết, thì mùi nồng thành thơm, mùi nặng thành nhẹ… Xài riết đâm ghiền cái mùi… khó ngửi này. Tôi thường được mời đi dự những buổi họp của Hiệp hội Nước mắm Truyền thống. Chỗ hội họp, dân làm nước mắm tứ xứ đều tỏ ra tế nhị và tôn trọng mùi vị của nhau, nhưng ở chốn riêng tư thì lại khác!
"Mùi (nước mắm) của tôi thế này, mùi của ông nọ thế kia…" Tôi vì là
"nạn nhân bất đắc dĩ" nên phải kiên nhẫn lắng nghe mà không dám cho ý kiến. Sự khác biệt về cảm nhận mùi thế này phải giải thích làm sao đây? Do khác biệt văn hóa hay thói quen?
Mùi ký ức làm sao có ai biết ra?
Vợ chồng người bạn tôi, quê Quảng Trị, định cư ở Mỹ từ 1975. Hơn 30 năm sau, người nhà gửi qua cho chai nước mắm Mỹ Thủy (Quảng Trị). Như nói ở trên, nước mắm miền Bắc Trung bộ mùi khá nồng. Đêm 30 Tết nơi xứ người, trịnh trọng khui chai nước mắm. Hai đứa con tế nhị quay mặt đi, còn hai vợ chồng nhìn bàn thờ tổ tiên, ngửi mùi nước mắm quê nhà, nước mắt chảy quanh má. Thuở ấu thơ nghèo đói, cơm chan nước mắm, bây giờ sung túc nơi xứ người, cơm chan nước mắt. Đã thấm thía
"Quê hương là mùi nước mắm" là như thế nào chưa? Phải giải thích sao đây? Nếu tôi gọi đó là
"mùi ký ức" thì dân chuyên gia ẩm thực quốc tế sẽ cười nhạo cho là nhảm nhí.
Mùi dẫn dụ ái tình mới là chuyện nhảm nhí
Có người còn dẫn khứu giác đi quá xa khi xem mùi của con người là một
pheromone dẫn dụ phái tính. Thật ra
pheromone là tín hiệu hóa học do động vật phóng ra để báo hiệu cho đồng loại về thông tin như đường về tổ, nơi có thức ăn, rủi ro…, trong đó có mùi động dục để duy trì nòi giống. Con người là động vật cao cấp nhất, tính chọn lọc cũng cao nhất. Cả tỷ phụ nữ trên Trái Đất nếu ngửi mùi một anh đàn ông đều chê
"hôi như cú", nhưng chỉ có một bà khen là thơm. Ghiền nữa là cái chắc! Xem mùi con người là
pheromone với ẩn ý chế tạo
"bùa yêu" mới đúng là chuyện nhảm nhí!!!
Lý trí về mùi và lý lẽ của con tim
Nói về ẩm thực, Anh ngữ có chữ
"flavor", tôi không biết dịch sang tiếng Việt ra sao cho đủ ý. Chữ
"flavor" bao gồm bốn loại cảm quan mà con người có thể cảm nhận nhờ thụ thể ở vị trí liên quan. Bốn cảm quan đó là:
khứu giác, vị giác, thị giác và
xúc giác (dai giòn, mềm cứng, rắn chắc, bở hay chắc).
Nghệ thuật ẩm thực chính là sự phối hợp hài hòa từ bốn cảm quan này. Sự hài hòa này đúng là có sự khác biệt về cảm nhận do văn hóa ẩm thực. Chẳng hạn, với chả lụa thì dân mình chuộng về mùi (hương lá chuối quyện mùi thịt luộc) và cấu trúc dai giòn, cắn sựt. Trong khi xúc xích Tây, dai giòn chỉ là thứ yếu, vị lại được tôn vinh. Bởi thế, xúc xích ngoài thịt, phụ gia, còn thêm thảo mộc nào đó để tạo ra đặc sản vùng miền. Người mình ăn xúc xích Tây có thể thấy ngon, nhưng Tây ăn chả lụa ta thì vẫn trơ trơ, không thưởng thức được sự tinh tế của mùi. Trong bốn loại cảm quan trên, giới khoa học ẩm thực phải thừa nhận khứu giác có tính phân hóa cao nhất về sự cảm nhận.
Hương cà cuống có thể làm nhái (hương nhân tạo), nhưng làm sao tạo ra được cảm giác the the trong vòm họng. Làm nhái mùi thực phẩm còn chưa xong, nói gì đến làm nhái mùi con người để… đi ve vãn. Cảm nhận trong khoa học ẩm thực là tiếng nói của lý trí, nhưng cảm nhận về mùi của người là lý lẽ: Lý lẽ của con tim.
Vũ Thế Thành
