KHI ĂN THỊT BÒ, BẠN CÓ BIẾT VỚI TỪNG LOẠI THỊT, KHI CHẾ BIẾN NHƯ THẾ NÀO MỚI LÀ NGON NHẤT?

[trungthuc]

Cứ đến những ngày thời tiết lành lạnh như thế này, người ta lại nhớ đến các món beefsteak nóng hổi, nghi ngút khói sực mùi thơm. Nếu không thì cũng là những món hầm, ninh nhừ mềm rục, thịt tách ra khỏi xương dễ dàng.

(Minh họa)
Thịt bò được xem như là một loại protein rất được ưa chuộng và hầu như có thể chinh phục tất cả các món ăn trong ẩm thực. Mỗi loại thịt lại có một ưu điểm riêng, phù hợp với khẩu vị mỗi cá nhân và đôi khi chỉ thích hợp để chế biến theo một kiểu duy nhất. Chính vì vậy, chọn phần thịt như thế nào để cho món ăn đạt được vị ngon tuyệt đối mà không cần chế biến quá cầu kỳ.

Nạc vai (Beef chuck): Phần thịt này khá dai, có nhiều gân kết nối vì nằm giữa nách, xương vai và chân phía trên. Vì vậy, để chế biến thịt nạc vai đạt hiệu quả cao nhất, người ta thường dùng để làm các món hầm để làm cho mềm thịt. Do có nhiều mỡ nên phần thịt này cũng có thể sử dụng để làm thịt xay, bò viên.

Đối với phần thịt này có thể đem ra nướng hoặc làm bò viên cũng rất ổn.


Thịt sườn (Beef ribs): Thịt sườn khá mềm nên luôn được ưu ái sử dụng vào các món nướng hoặc chiên, chế biến tuy đơn giản nhưng vẫn đạt độ ngon tuyệt đối.

Vốn dĩ phần thịt này đã mềm sẵn nên không cần phải chế biến cầu kỳ hoặc tẩm ướp trong thời gian dài. Càng làm theo cách đơn giản, phần thịt lại càng ngon và đúng hương vị.


Ức (Beef brisket): Phần thịt này có lẫn cả gân, khi ninh nhừ thì hay được gọi là thịt nạm bò. Phần ức có nhiều mỡ và gân hơn nữa thì gọi là gàu. Ức bò khá dai nên thường được hầm, là phần thịt luôn được tìm thấy trong các quán phở truyền thống của người Việt.

Hình ảnh những tấm bảng hiệu phở tái-nạm-gàu-gân không hề xa lạ với người Sài Gòn, hầu như quán phở nào cũng có phục vụ đầy đủ.


Thịt ba chỉ (Beef plate): Phần thịt này gồm cả nạc lẫn mỡ nhưng mỡ chiếm nhiều hơn nằm ngay dưới xương sườn, gồm các xương sườn cụt và đôi khi kèm theo sụn. Đây là phần thịt được ưa chuộng nhiều nhất và rất dễ chế biến, dù là món lẩu, món nướng hay thịt xay thì đều phù hợp.

Đặc biệt trong hầu hết các nhà hàng chuyên về đồ nướng hoặc lẩu, thực khách luôn thuận miệng gọi một phần thịt ba chỉ vì phần thịt này mềm, mọng nước, không khô chút nào.


Thịt chân giò (Beef shank): Thịt chân giò bò khá dai, được chia ra thành hai phần cho dễ phân biệt đó là thịt bắp chân trước và chân sau. Phần bắp nhỏ nằm ở chân trước gọi là bắp hoa, phần nằm giữa lòi bắp đùi ở chân sau được gọi là bắp rùa, mềm hơn bắp hoa. Được ưa chuộng nhiều nhất vẫn là kiểu hầm hoặc luộc để giữ được độ ngon có sẵn của thịt bắp.

Bắp bò cũng không phải là một phần thịt quá khó để chế biến, thường được kết hợp cùng nguyên liệu gừng, xả hoặc làm gỏi cũng rất ổn.


Thịt thăn vai (Beef short loin): Phần thịt lưng bò luôn được đánh giá là một trong những phần thịt hảo hạng, thơm ngon nhất. Để chế biến phần thịt này, chỉ cần ướp chút gia vị như muối, tiêu, đường và nướng lò là đúng điệu.


Thịt thăn ngoại (Beef sirloin): Là phần thịt được cắt từ thăn vai, khá ít mỡ và cơ, rất mềm. Phần thăn ngoại được dùng làm bít-tết là chủ yếu vì có các phần mỡ nhỏ khiến cho thịt không bị khô khi chiên hoặc nướng. Bò lúc lắc cũng là một sự lựa chọn thích hợp đối với thịt thăn ngoại.

Chế biến phần thịt này khá nhanh, ít tốn thời gian do bản chất thịt đã mềm sẵn. Dù nướng, hay chiên cũng không sợ món ăn bị khô.


Thịt thăn nội hay còn gọi là thăn chuột (Beef tenderloin): Là phần thịt sáng giá nhất của con bò. Sớ thịt nhỏ, mềm, ít mỡ, ngay cả khi chỉ cần chế biến căn bản cũng có thể toát ra hương vị ngon đặc biệt. Nổi tiếng nhất trong việc sử dụng phần thịt này phải kể đến món thịt bò Beef Wellington của vị đầu bếp trứ danh Gordon Ramsay.

Trong giới ẩm thực, không ai là không biết đến món ăn trứ danh này của vị đầu bếp Gordon Ramsay. Công phu từ khâu chuẩn bị nguyên liệu ban đầu đến quá trình chế biến và bày trí đều rất khéo léo, làm dậy lên toàn bộ hương vị ngon vốn có của miếng thịt.


Thịt bụng, hông/thịt bò sườn (Beef flank): Là phần thịt khá giống thịt ba rọi, có mỡ và gân xen kẽ. Dùng trong các món ninh nhừ hay bò viên là một sự lựa chọn tối ưu. Nếu chế biến theo kiểu nướng thì nên ướp trước để phần thịt không bị dai.

Thịt bụng tuy khá giống thịt ba rọi nhưng không được mềm bằng. Phần thịt này cần phải được ướp trước để miếng thịt không bị dai và khô.


Thịt mông (Round Beef): là phần thịt ít được sử dụng nhiều do chế biến khá khó, tuy có nhiều nạc nhưng lại dai. Tuy nhiên, phần thịt mông sẽ mềm hơn nếu được dùng cho các món hầm.

Phần thịt này khá thích hợp với những người ngại ăn mỡ. Cách hầm hoặc ninh vẫn là hai phương án tối ưu nhất để chế biến chúng.

Xương sườn và thịt thăn được biết đến như là phần thịt mềm và dễ cắt nhất của bò, trong khi phần cơ vai và cơ chân là những bộ phận khá dai và kén chọn do thường xuyên vận động.
Nhìn chung, các phần thịt cứng ở những bộ phận hoạt động nhiều sẽ ưu tiên chế biến bằng cách hầm hoặc ninh; những phần mềm có thể linh động chế biến theo sở thích cá nhân mỗi người nhưng được ưu ái nhất vẫn là cách nướng hoặc áp chảo nhanh để không bị dai thịt.


(Minh họa)

Một khi đã nắm hiểu rõ được những ưu - nhược điểm của các loại thịt nói trên thì chúng sẽ biết cách để chế biến phù hợp mà không cần mất nhiều thời gian và công sức mà món ăn vẫn ngon, và đầy đủ hương vị nhất.

Ăn thịt bò khá nhiều rồi, nhưng khi đi chợ để mua thì vẫn cứ đoán mò. Nay đã có "tuy-dô" đầy đủ rồi, phải học hỏi ngay để không mua hớ, đem về bị bà xả la rầy!!!