V́ sao bánh ḿ là niềm tự hào của Pháp? Nước Pháp nổi tiếng với những loại bánh ḿ thơm ngon khác nhau. Bánh ḿ Pháp là đỉnh, vậy c̣n "đỉnh của đỉnh" là bánh sừng trâu th́ như thế nào?
Các loại bánh trong ḍng bánh từ Vienna - Ảnh: laguildeculinaire.co m
Ẩm thực Pháp, giống ẩm thực Nhật, hiện nay có thể nổi tiếng thế giới v́ ngon và v́ những kỹ thuật nấu nướng phức tạp là do mảnh đất của họ rất khó nuôi trồng ra cái ǵ "ngon sẵn", mà phải bỏ công bỏ sức gấp đôi nước khác để thu về nguyên liệu chất lượng.
Nước Anh, nước Mỹ với thảo nguyên bạt ngàn, đồi núi xinh xắn uốn lượn chẳng có ǵ hiểm trở nên thịt ḅ, thịt cừu ngon tới mức không cần chế biến ǵ cầu kỳ mà thịt vẫn sẽ ngon - dẫn đến t́nh trạng dân Anh, Mỹ nh́n chung nấu ăn dở tệ và quốc gia chỉ có vài món quanh quẩn.
Địa h́nh của Pháp lại rất khó để nuôi trồng ra cái ǵ ngon như thế, người nấu từ đấy cầm nguyên liệu lên là... run, không thể thảnh thơi để mà nấu ẩu.
Dân Pháp v́ vậy đă sẵn thói quen vắt óc suy nghĩ xem nguyên liệu kiểu này th́ chế biến thế nào cho tối ưu, biến cái không ngon "như người ta" thành cái thật ngon.
Kết quả là thay cho các tảng thịt nướng to đùng đoàng kiểu Anh - Mỹ, Pháp có hằng hà các ṃn gà hầm, ḅ hầm đậu, hầm rượu vang, bourguignon, ragu, bắp cải dồn hầm, gà coq au vin... tất cả đều là những món vận dụng kỹ thuật cũng như sự am hiểu về các loại nguyên liệu khác nhau, t́m ra cách kết hợp chúng để biến chúng thành món ngon.
Bánh ḿ cũng vậy, từ một vài loại ngũ cốc, người Pháp phải cố gắng t́m cách làm nên nhiều loại bánh ḿ khác nhau để bữa ăn bớt chán. Đôi khi cách của họ là... chôm từ nước khác.
Thâm thúy từ định nghĩa
Người ta thường cho rằng đỉnh của bánh ḿ Pháp là bánh ḿ sừng trâu, hay tiếng Tây gọi là croissant, nhưng thực ra, đỉnh của Pháp là bánh ḿ men vĩnh cửu, làm theo hướng lên men chậm, vô cùng bổ dưỡng để ăn hằng ngày.
C̣n sừng trâu thực ra là bánh của Áo, đặc biệt thịnh ở thành phố Vienna - nơi "dám" lấy bơ đắt tiền ra làm thành bánh béo ngậy, gịn rụm.
Cho đến giờ, nhiều vùng thuộc miền nam nước Pháp vẫn chuộng dùng mỡ vịt để nấu nướng, vùng nào giáp nước Ư sẽ thích dùng dầu ô liu, nên cái ngộ nhận "dân Pháp mê bơ và dùng bơ liên tục cho mọi món" thực tế chỉ có trong phim Hollywood hoặc các thành phố hào nhoáng kiểu Paris.
Bởi vậy cách đây hàng trăm năm, việc lấy nhiều bơ - món khá xa xỉ - làm bánh ḿ là việc dân Pháp không hề nghĩ đến, nhỡ đâu không ngon th́ thật phí bơ quá, ai mà dám thử.
Cho tới khi dân Pháp biết người Vienna có món bánh ǵ béo gịn, ăn thử thấy ngon, họ mới mạnh dạn đem về nước họ.
Dưới bàn tay của thợ Pháp, ḍng bánh này ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều loại bánh mới.
Nổi tiếng trong số đó có sừng trâu, bánh au chocolate (cuộn sôcôla), au raisin (cuộn nho khô), palmier (cuộn thành h́nh giống chiếc lá cau dừa)...
Đặc điểm chung của chúng thường là bột bánh cán thành nhiều lớp, mỗi lớp đều gịn tan và béo vị bơ.
Bánh nào không có nhiều lớp th́ vẫn phải béo bơ - ví dụ như bánh ḿ bơ brioche cũng là bánh có gốc từ nước Áo.
Người Pháp rất thích bánh béo gịn từng lớp. Chúng đă du nhập sang Pháp từ rất lâu, lại có nhiều biến thể do Pháp sáng tạo nên, thành thử bánh từ Vienna hiện giờ cũng có thể xem là bánh Pháp.
Tuy nhiên, người Pháp cổ hủ và truyền thống vẫn không xem đó là... bánh ḿ. Những chiếc bánh béo bơ ấy dù ngon tới đâu vẫn không phải loại bánh người lao động Pháp ăn thường xuyên trong mỗi bữa.
Đa số các loại bánh này được dân Pháp liệt vào hàng... bánh ngọt. Để phân biệt bánh từ Vienna với bánh ḿ của quốc gia, người Pháp gọi các loại bánh béo ở Áo bằng cái tên: Viennoiserie. Bánh ḿ theo nghĩa nghiêm túc của Pháp phải nằm riêng, với tên Boulangerie.
H́nh dạng truyền thống của bánh ḿ bơ brioche tại Pháp - Ảnh: thespruceeats.com
Hiện nay đa số chủ tiệm bánh ḿ học về Boulangerie cũng sẽ học về Viennoiserie, do tiệm phải bán cả hai loại bánh mới đa dạng, đủ thu bù chi.
Nhưng dù dập d́u bánh trái như thế, dù Viennoiserie là ḍng làm ra những cái bánh rất đẹp và (dưới mắt người thường) luôn nom rất cầu kỳ, Viennoiserie không phải bánh ḿ Pháp đúng nghĩa.
Boulangerie và pháp lệnh của Hoàng đế
Bánh ḿ Pháp rặt là bánh ḿ thuộc ḍng Boulangerie, cũng là loại người lao động Pháp dùng thường xuyên trong mỗi bữa ăn nhờ tính chất mộc mạc, bổ dưỡng, không quá béo, không ngọt, không dây dưa thêm vào sôcôla, nho khô...
Chẳng là sau đợt dân Pháp nổi dậy chém bay đầu vua v́ đói quá không có bánh ḿ ăn trong khi vua vẫn hăm hở xơi đầy bánh ngọt, các nhà cầm quyền Pháp đă biết thế nào là sợ.
Hoàng đế Napoleon - người luôn muốn dân để yên cho ông đi làm việc khác, ví dụ đánh chiếm nước láng giềng - đă ban sắc lệnh về bánh ḿ.
Theo đó, tất cả những loại bánh thuộc ḍng Boulangerie, tức ḍng bánh Pháp bổ dưỡng mà dân chúng ăn hằng ngày, muốn giữ lại cái tên Boulangerie là phải thỏa măn nhiều yếu tố, kèm theo đó mỗi làng/xă/thành phố... đều phải có ít nhất một hoặc nhiều Boulangerie khác nhau nhằm cung cấp bánh cho dân.
Yếu tố đầu tiên là Boulangerie phải hoạt động đều đặn, chủ tiệm giở chứng muốn đi du lịch th́ phải t́m người thay thế, hoặc gửi thông tin cho khách hàng để hướng dẫn họ đến một tiệm bánh nào khác gần đó nhất.
Nếu muốn nghỉ hưu, chủ tiệm phải nhượng lại cho con cái hoặc bán tiệm cho ai đó trước rồi mới được nghỉ.
Thứ hai, Boulangerie phải là nơi thợ bánh tự làm bánh ḿ tươi ở chính tiệm của ḿnh, chỗ nào mua bột nhồi sẵn về rồi chỉ việc nướng bán th́ sẽ không được dùng tên Boulangerie.
Ngoài việc tự làm bánh từ A đến Z, bánh ḿ của Boulangerie chỉ có thể bao gồm bột, nước, men và muối, cùng lắm được phép thêm mè (vừng). Cấm tiệt chỗ nào dùng chữ Boulangerie mà manh nha bỏ chất bảo quản, chất điều vị, đường, sôcôla, phó mát... hay bất kỳ chất bí hiểm nào khác vào bánh ḿ.
Đây là đặc cách mỗi Boulangerie được hưởng, tức một tiệm bánh ḿ Boulangerie có thể bán thêm bánh của ḍng Viennoiserie, nhưng việc các kiểu bánh sừng trâu béo ú có phải do chính thợ làm tay tại tiệm ấy không hoặc có cho thêm chất ǵ lạ lùng không là việc chẳng ai đảm bảo.
Chả trách sao báo chí Pháp đang than ầm lên rằng bánh sừng trâu "thật" đang dần biến mất v́ thống kê cho thấy cứ hai tiệm bánh ở Paris sẽ có một tiệm đang bán bánh sừng trâu công nghiệp.
Do đó bánh của ḍng Boulangerie sẽ đảm bảo hơn v́ nói cho cùng Pháp chỉ có thể bỏ công ra o bế bánh ḿ Pháp.
Tuy ḍng Boulangerie nom không hoành tráng như ḍng bánh du nhập từ Vienna, nhưng nó lại rất bổ dưỡng và có thể ăn nhiều được, c̣n bánh Vienna béo ăn tới cái thứ hai là ngán.
Bánh ḿ brioche với kiểu dáng hiện đại hơn - Ảnh: indaily.com.au
Nổi tiếng của ḍng Boulangerie có những tên tuổi như bánh ḿ baguette dài, pain de campagne và pain complet. Pain complet có nghĩa bánh ḿ toàn phần, chính xác hơn là bánh ḿ lứt làm từ bột ḿ c̣n nguyên cám, c̣n pain de campagne là "bánh ḿ vùng quê".
Tuy cả hai mang tên gọi rất chi là mộc mạc, nhưng chúng lại phổ biến ở thành phố. Complet dùng bột lứt, c̣n campagne nếu không dùng lứt hoàn toàn th́ cũng pha bột trắng với một phần bột lứt hoặc pha bột lúa mạch đen, ngoài ra campagne c̣n là loại dùng men vĩnh cửu để lên men chậm thay cho thúc men khô công nghiệp, nên hai loại bánh ḿ này khá bổ dưỡng, đỡ tổn hại ṿng eo nếu ăn nhiều.
Hai bánh cũng tṛn và thường có kích cỡ rất to, thêm khoản lúa mạch đen cũng như bột ḿ lứt sẽ giúp vỏ ngoài của bánh chắc và dày nên các loại bánh này để lâu không hư, khó bị chai, phơi chúng chừng hai ba ngày trong bếp là chúng vẫn c̣n ngon và c̣n ăn được.
Loại baguette mà khá nhiều gia đ́nh Pháp yêu thích là epi de blé - dịch tạm sẽ có nghĩa "nhành lúa ḿ". Nó cũng là baguette thôi, nhưng thợ bánh sẽ dùng kéo cắt hai bên hông rồi nặn các phần cắt thành h́nh giống hạt lúa ḿ, chiếc bánh dài từ đó biến thành h́nh nhành lúa, với từng hạt lúa ḿ là từng ổ bánh ḿ con con dính liền.
Bánh ḿ pain de campagne - Ảnh: reddit.com
Đối với dân chuyên ăn bánh ḿ tại xứ có bánh ḿ ngon, phần họ thích nhất của bánh baguette dài chính là hai cái chóp gịn tan, thơm ngọt vị lúa ḿ mới nướng.
Nhờ h́nh dáng của nó, epi de blé có rất nhiều chóp nhọn, mỗi ổ con con là một chóp, các thành viên trong nhà ai cũng có phần, đỡ phải giành hay nhường nhau.
Baguette c̣n một loại cực kỳ ngon mà vô cùng khó t́m là ficelle, hay nói chính xác là khó t́m tại thành phố lớn hào nhoáng kiểu Paris.
Với tên có nghĩa "sợi dây", ficelle truyền thống nom bé tí, chỉ to bằng khoảng hai ngón tay và dài độ hai gang tay.Kích cỡ này rất tiện, người lớn lấy ficelle nhúng vô tách cà phê nhỏ để ăn bánh ḿ chấm cà phê, trẻ con dùng ficelle nhúng vào trái trứng luộc có ḷng đỏ c̣n lỏng để ăn.
Ficelle bé nhỏ cô đọng hết các tinh hoa của baguette. Nó thơm hơn, vỏ gịn hơn, ruột dai hơn, vị ngọt hơn...
Vốn bé, dẫn đến chuyện sức chịu sự tàn phá không khí của ficelle kém, để chừng 6 giờ ngoài không khí là bắt đầu dở, sau 12 giờ là nó đă chai cứng tới mức nhai không nổi. Một đầu bếp Paris từng lắc đầu nói với tôi rằng ficelle là một sự "xa xỉ của vùng quê".
Bánh ḿ ficelle
Người ở thành phố lớn bận bịu, một ngày mua bánh ḿ tươi được một lần đă là may, nên họ chuộng bánh để được ít nhất vài ngày vẫn ngon hoặc cùng lắm là một ngày như pain de campagne. Boulangerie ở thành phố lớn từ đó ít khi dám bán cái thứ sau 6 giờ đă bắt đầu dở như ficelle. Chỉ dân quê chuyên mua bánh ngày hai lần, một vào sáng sớm một vào buổi chiều, mới có thể hưởng thụ sự xa xỉ ấy.
Do đó dân miền quê ở Pháp không có háo hức đổ xô về Paris làm chi cả.
Bánh ḿ epi de blé - Ảnh: paul-uk.com
News
Library
Technology
Giải Trí
Portals
Tin Sốt
Home
Ăn không có bánh ḿ như hủ tiếu thiếu nước lèo
