Tại sao gọi là bún thang?

[june04]

Bún thang luôn được nhắc đến như một món ăn đặc biệt, thanh nhã, cầu kỳ và mang đậm tinh thần tinh tế của người Tràng An. Dù quen thuộc với nhiều thế hệ thực khách, không phải ai cũng biết vì sao món ăn này lại được gọi bằng cái tên khá lạ là “bún thang”.

Món ăn sinh ra từ sự vén khéo
Từ khoảng những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước, bún thang trở nên phổ biến tại Hà Nội. Tên gọi của nó được cho là bắt nguồn từ “canh thượng thang”, món canh cầu kỳ trong ẩm thực truyền thống của người Hà thành.

So với nhiều món bún khác, bún thang đòi hỏi quy trình chế biến công phu hơn hẳn. Chính sự tỉ mỉ ấy đã khiến món ăn trở thành biểu tượng cho phong cách ẩm thực thanh lịch, chỉn chu của đất kinh kỳ.

Ngày nay, bún thang được xem là một trong những nét đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Sự hòa quyện giữa nhiều nguyên liệu tưởng chừng giản dị đã tạo nên hương vị đậm đà, tinh tế và khó quên, giúp món ăn trở thành đặc sản mà du khách khó lòng bỏ qua khi ghé thăm Thủ đô.

Theo dân gian, đây là sáng tạo của những người phụ nữ Hà Nội vén khéo. Sau những ngày Tết, khi mâm cỗ vẫn còn dư lại nhiều nguyên liệu, đặc biệt là thịt gà, giò..., các bà, các mẹ đã khéo léo tận dụng để chế biến thành một món ăn mới.

Từ những phần thức ăn thừa mà mọi người đã chán ngán, họ kết hợp, thêm thắt và cân chỉnh gia vị để không chỉ tránh lãng phí mà còn tạo ra một món ngon hoàn toàn khác biệt và hấp dẫn, khiến nhiều người say mê.

Vì thế, trước kia, người Hà Nội thường chỉ thưởng thức bún thang vào những dịp đặc biệt. Món ăn là sự tổng hòa của nhiều nguyên liệu còn lại sau Tết như tôm khô, thịt gà xé phay, trứng rán, giò lụa… Mỗi thứ một ít nhưng khi hòa quyện lại tạo nên hương vị đặc sản khó cưỡng.

Vì sao gọi là bún thang?

Tên gọi bún thang đến nay vẫn có nhiều cách lý giải khác nhau. Một số người cho rằng chữ “thang” mang nghĩa như “thang thuốc bổ”. Bởi các nguyên liệu trong món ăn được chuẩn bị công phu suốt nhiều giờ, đầy đủ dưỡng chất, giống như một bài thuốc bồi bổ cơ thể.

Có ý kiến khác lại ví bát bún như việc bốc thuốc Đông y, mỗi thành phần một chút, kết hợp hài hòa để tạo nên tổng thể hương vị riêng biệt, thanh ngọt và giàu dinh dưỡng.

Trong khi đó, theo một số nhà nghiên cứu ẩm thực, cách giải thích đơn giản hơn nhiều. Trong tiếng Hán, “thang” có nghĩa là canh. Vì vậy, bún thang thực chất chỉ là món “bún chan canh”.

Dù được hiểu theo cách nào, điểm chung vẫn nằm ở sự cân bằng hoàn hảo giữa các thành phần. Khác với nhiều món ăn có nguyên liệu chủ đạo, ở bún thang, mọi yếu tố đều quan trọng. Chỉ cần thiếu một thành phần, bát bún có thể bị xem là chưa trọn vẹn.

Cầu kỳ từ nguyên liệu đến cách chế biến
Một bát bún thang đúng chuẩn cần tới khoảng 20 nguyên liệu khác nhau như bún rối trắng muốt, thịt gà ta da vàng, củ cải khô dầm chua ngọt, trứng gà rán mỏng, giò lụa, rau dăm, mùi tàu, nấm hương... Chính sự đa dạng ấy tạo nên vẻ ngoài nhiều màu sắc hấp dẫn.

Bún phải là loại bún rối trắng tinh, sợi nhỏ, còn phảng phất hương lá chuối dùng để gói. Thịt gà nhất định phải là gà ta, thịt mềm và được xé thật nhỏ, xen lẫn cả da lẫn thịt để tạo sắc vàng ngà đặc trưng.

Giò lụa cũng phải chọn kỹ, mặt giò mịn, trắng hồng và được thái chỉ mảnh như những chiếc tăm nhỏ. Trứng gà được tráng mỏng như tờ giấy, không rách, rồi thái sợi li ti giống những sợi tơ hồng điểm trên mặt bún.

Ngoài ra còn có củ cải khô dầm chua ngọt và ruốc tôm được giã từ tôm nõn hoặc tôm he, những chi tiết nhỏ nhưng góp phần hoàn thiện hương vị tổng thể.

Nếu phần nguyên liệu tạo nên vẻ đẹp thị giác, thì nước dùng chính là linh hồn của bún thang. Nước dùng được ninh kỹ từ xương gà, xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Quá trình ninh phải duy trì lửa nhỏ liên tục và thường xuyên hớt bọt để nước trong veo. Thành phẩm đạt chuẩn là nước dùng có vị ngọt thanh tự nhiên, thơm nhẹ nhưng không béo ngậy.

Một nguyên liệu quan trọng khác là mắm tôm. Loại gia vị này có thể khiến bát bún thang trở nên đậm đà hơn nhiều lần nếu sử dụng đúng loại mắm tôm ngon và đúng liều lượng. Tuy nhiên, với những người lần đầu thưởng thức, việc nêm mắm tôm thường được khuyên nên thử riêng trước khi cho vào bát bún.

Không chỉ ngon, bún thang còn là một tác phẩm trình bày tinh tế. Các nguyên liệu được xếp đặt trật tự, màu sắc đan xen hài hòa.

Màu vàng của trứng nổi bật bên sắc hồng của ruốc tôm. Giữa những lát giò lụa trắng hồng là sắc xanh của rau răm, mùi tàu và những sợi thịt gà vàng nhạt. Sự phối hợp ấy khiến thực khách cảm nhận được “trong sắc có vị, trong vị có sắc”.

Một bát bún thang ngon không chỉ đánh thức vị giác mà còn chinh phục thị giác, mang lại trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn.

Hiện nay, bún thang không còn chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt mà đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân và du khách. Tại Hà Nội, nhiều địa chỉ lâu năm vẫn giữ được hương vị truyền thống, trong đó có thể kể đến bún thang 11 Hàng Hòm, bún thang 48 Cầu Gỗ, bún thang 29 Hàng Hành hay bún thang 11 Hạ Hồi.

Mỗi quán có một bí quyết riêng, nhưng điểm chung vẫn là sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, yếu tố làm nên linh hồn của món ăn.

thanks