Từ món gốc của người Pháp, khi du nhập vào Việt Nam mỗi vùng miền biến tấu linh hoạt theo khẩu vị và tạo dấu ấn ẩm thực riêng.
1. Ḅ sốt vang Hà Nội
Ḅ nấu sốt vang là món ăn có xuất xứ từ Pháp với tên gọi ragoût de bœuf au vin. Người Pháp thường nấu nhiều món thịt với rượu vang và thường gọi là ''au vin''. Có nhiều món nấu với rượu vang nổi tiếng như Gà nấu rượu vang (coq au vin), thỏ nấu rượu vang (lapin au vin), bœuf au vin (ḅ nấu rượu vang), vịt nấu rượu vang (canard au vin), cừu nấu rượu vang (mouton au vin)...
Ḅ sốt vang khi du nhập vào Việt Nam mỗi vùng miền có sự biến tấu khác nhau. Người Hà Nội có nhiều cải biến về hương, sắc và vị tạo dấu ấn riêng cho món ḅ sốt vang để từ đó chấm bánh ḿ, ăn cùng cơm trắng hay với phở đều ngon.
Thành phần hương và vị không thể thiếu của món ḅ sốt vang là rượu vang đỏ, ketchup, lá nguyệt quế và bơ. C̣n các nguyên liệu tạo hương khác như quế, hoa hồi chỉ cho chút chứ không nhiều để giữ vị đặc trưng của món ăn. C̣n để tạo màu ban đầu dùng cà chua, sau này dùng thêm dầu màu điều hoặc một số người dùng màu đỏ từ gấc. Ḅ sốt vang Hà Nội không có sả hay khoai tây, cà rốt.
Ḅ sốt vang Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Cách làm
- Chọn thịt ḅ phần dẻ sườn có cả thịt và gân xen kẽ chút mỡ th́ khi ăn có vị mềm béo, sần sật mà không bị khô. Ḅ mua về bóp chút rượu trắng và gừng đập dập rồi rửa sạch, thái miếng to h́nh bao diêm.
- Ướp thịt ḅ với chút gừng tỏi cùng 1/2 chén rượu vang đỏ và gia vị (mắm, muối, hạt tiêu...), thêm dầu màu điều (hoặc gấc) và chút quế, hoa hồi, thảo quả rang thơm, trộn đều để ướp tối thiểu 1 giờ. Nếu có thời gian, bọc màng thực phẩm để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh, khi nấu sốt vang đượm vị ngon hơn.
- Phi thơm tỏi với bơ, trút thịt ḅ đă ướp vào xào săn. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
- Phần cà chua rửa sạch, khía h́nh chữ thập, cho vào nước sôi chần 1-2 phút cho vỏ bong vớt ra ngâm vào nước lạnh, bóc tách bỏ vỏ, băm nhuyễn. Tiếp tục phi thơm bơ và tỏi, cho cà chua vào, nêm chút muối cho nhanh mềm nhừ.
- Trút thịt ḅ đă xào săn cùng cà chua xào mềm vào nồi, thêm nước dùng ḅ (sẽ ngon hơn) hoặc nếu không cho nước nóng xâm xấp. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và ninh tối thiểu trong 1 giờ hoặc cho tới khi thịt mềm như ư muốn, nước dùng sốt sánh lại. Nếu dùng ăn phở cho nước nhiều hơn, c̣n nếu chấm bánh ḿ muốn nước sánh bí quyết là xào chút bột ḿ với bơ cho vào. Một số người xuống chút bột năng ḥa tan nước. Vớt bỏ quế, hồi, thảo quả và như vậy là sốt vang đă hoàn thành.
- Yêu cầu thành phẩm: Thịt ḅ mềm nhừ mà vẫn giữ nguyên miếng, nước màu nâu đỏ hơi sánh lại, dậy mùi thơm đặc trưng của rượu vang cùng quế hồi thảo quả. Món này ăn với bánh ḿ hay phở đều rất ngon, nhất là vào tiết trời mát mẻ chớm thu.
Bát phở hội tụ sắc, hương và vị với thịt ḅ đỏ nâu, mềm ngọt, có chút sần sật. Nước dùng nâu đỏ, hơi sánh, dậy mùi thơm của quế, hồi, thảo quả. Món này ăn hợp tiết trời mát dịu chớm thu.
2. Ḅ kho miền Nam
Nh́n bề ngoài, ḅ kho miền Nam cũng có thịt ḅ là nguyên liệu chính, thêm khoai tây, cà rốt nấu sánh, óng lên màu nâu đỏ từ dầu màu điều nên nhiều người dễ nhầm lẫn với ḅ sốt vang.
- Thịt ḅ (nạm, bắp, dẻ sườn đều ngon) rửa cùng chút rượu trắng và gừng đập dập khử mùi, cắt miếng vừa ăn. Ướp thịt ḅ với chút rượu rượu mai quế lộ cùng sả băm, hành tỏi, bột ngũ vị hương (hoặc quế, hồi), bột cà ri, muối, đường phèn, hạt tiêu, hạt nêm, dầu màu điều (hoặc ớt bột paprika) trộn đều ướp tối thiểu 30 phút cho thấm vị.
- Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Một số tỉnh miền Tây thường cho khoai lang hoặc khoai môn cùng nước cốt dừa tạo vị béo ngậy. Hành tây cắt lát mỏng, ngâm nước đá.
- Phi thơm hành tỏi, cho ḅ đă ướp vào xào săn 7 - 8 phút. Đổ nước dừa tươi vào, thêm sả cắt khúc đập dập. Đun sôi, hớt bỏ bọt, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Hạ lửa nhỏ ninh mềm rồi vớt quế, hồi và thêm cà rốt nấu tiếp cho tới độ mềm mong muốn. Nếu muốn nước sốt hơi sánh pha chút bột bắp (hoặc bột sắn dây) với chút nước và xuống từ từ, khuấy đều tạo độ sánh mong muốn và nấu chín. Tắt bếp, múc ra bát, thêm rau thơm, hành tây và thưởng thức nóng.
- Yêu cầu thành phẩm: Thịt ḅ giữ nguyên miếng, vừa có vị béo ngậy từ mỡ và chút gịn từ gân, nước sốt ḅ kho sóng sánh, màu nâu đỏ đẹp mắt, nước dùng vị ngọt thanh. Món này người miền Nam thường chấm cùng bánh ḿ ăn sáng hoặc ăn cùng cơm trắng đều ngon.
