Bánh canh Nam Phổ

[tonycarter]

Đó không phải quán, mà chỉ là chỗ ngồi ké bên hiên một ngôi nhà cũ. Người ăn xúm quanh. Hình như khách quen cả, bởi họ xưng hô với bà bán hàng thân mật lắm. Thỉnh thoảng có xe máy trờ đến, cất tiếng: “Mệ ơi, còn không?”. Cơn mưa chiều dữ dội ào đến. Tôi đỡ giúp đôi gánh cho bà né vào trong tránh mưa.

Đến chợ Dinh (P.Phú Hậu, TP Huế), hỏi mệ Sau bán bánh canh Nam Phổ, ai cũng biết. “Chỗ ni mệ ngồi đã hơn 10 năm rồi”. “Sao mệ nói 10 năm? Con về làm dâu ở đây đã 16 năm, đã có mệ rồi mà” - một người khách nhanh nhảu cải chính.

Gia tài của bà Sau là một đôi gióng và chiếc đòn gánh cong vít, lên nước nhẵn bóng. Bà gánh một bên một cái nồi to đựng bánh canh, đầu kia là chén bát và chiếc đòn kê để ngồi.

Đã hơn 85 tuổi, nhưng mắt bà Sau còn tinh lắm, múc bánh vào tô rất gọn ghẽ. Già yếu rồi, gánh không nổi, trưa bà chất hết lên xích lô, chiều mới quảy gánh về Vỹ Dạ.

Vừa bỏm bẻm nhai trầu vừa múc bánh cho khách, bà chỉ vào cái nồi bánh cũng đã cũ mòn: “Ngó rứa chứ không dám phụ nó đâu, nó giúp mệ sống đó”.

Bà Sau bán bánh canh ở chợ Dinh. Ảnh: T.V

Lấy chồng khi 25 tuổi, cũng là lúc bà Sau bắt đầu quảy gánh bánh canh đi bán. Đôi chân bà đã lội khắp những con đường rợp bóng cây của thành phố Huế. 20 năm trở lại đây, bà chọn chợ Dinh làm điểm dừng. Cứ hết ngồi chỗ này rồi chuyển chỗ kia. Anh chủ nhà nơi bà đang ngồi bây giờ thấy vậy bèn mời bà đến ngồi trước hiên.

Tôi ướm hỏi: “Răng mệ nấu ngon rứa mệ?”, thì nhận được câu trả lời: “Không biết nữa, cứ nấu đúng, đủ vị là được. Mình sống nhờ nó, bán từ năm này qua tháng khác, nấu dở thì ai ăn, chỉ có chết đói”.

Sáng 5 giờ, bà Sau dậy ngâm bột, rồi chạy ra chợ lựa tôm, thịt. Tôm phải là tôm đầm phá, thịt đậm đà, không tanh. Thịt heo phải là thịt ba chỉ vừa nạc vừa mỡ và phải dày.

Tôm và thịt heo mua về được trộn đều, giã nhỏ, ướp gia vị vừa phải và viên thành chả. Trong quá trình giã, bà trộn một ít màu điều cho đẹp.

Trưa, bà bắt đầu nhen lửa nấu bánh canh. Điều đáng nói là không biết vì sao và do đâu mà người ta đặt cho món ăn nấu bằng bột gạo đựng trong tô mà lại gọi là bánh, nhưng bánh bằng canh. Bột làm bánh là thứ được lựa chọn từ gạo ngon, được nhồi kỹ, rồi cán mỏng bằng cái ống tre hay cái chai đặt lên một tấm thớt. Dùng dao xắt bột thành từng con, mỗi con dài lại xắt thành những đoạn ngắn.

Khi bột trong nồi vừa chín thì bỏ tôm và thịt đã viên vào, đến lúc đáy nồi vừa sền sệt thì vùi lửa để giữ nóng. Nấu xong một nồi bánh hết chừng hai giờ đồng hồ. Chừng đó thì ăn được rồi, nhưng còn thiếu một thứ, chính là nước mắm.

Bà nói: “Quen rồi, không thể dùng nước mắm chai bày bán khắp nơi, mà phải dùng thứ nước mắm cốt làm từ con khuyết, có màu vàng sậm như mật ong, bỏ hạt cơm vào là nổi lên trên”.

Chỉ vậy thôi, nhưng bánh canh Nam Phổ nức tiếng thiên hạ. Món ăn này ai cũng ưa, thích hợp cho mọi lứa tuổi.

“Bánh canh Nam Phổ ăn hiền”, đó là lời ngợi khen của các thực khách khó tính nhất, bởi vì món này dễ tiêu, không nặng bụng như các thức ăn khác.
Nhìn tô bánh canh nửa trắng pha hồng, nghe giọng nói nhẹ nhàng của cô gái Huế, ăn vào như thấy tiêu dao.

Nhà thơ hoàng tộc Ưng Bình Thúc Giạ Thị từng viết: Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ/Xơi vô bổ khỏe, có chất, có mùi hương/ Lại thêm mát mẻ can trường/ Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì.

Cũng như bao gánh bánh canh khác ở làng Nam Phổ, bà Sau gánh đi bán chứ không mở tiệm. Ngày xưa, cứ tầm 1-2 giờ chiều, từng đoàn người kĩu kịt đôi gánh trên vai đi từ làng Nam Phổ cách Vỹ Dạ chừng 6 km, tỏa khắp thành Huế. Nhưng bây giờ qua rồi cái thời quang gánh, người ta chở bánh canh đi bán bằng xe đạp. Bà Sau không biết đạp xe, nên phải gánh.

Tôi nhìn bà. 60 năm một gánh bánh canh, không biết bà đã đi bao nhiêu bước chân, mưa cũng như nắng, Xuân cũng như đông, gánh cả đời người, không riêng gì bà mà là cả gia đình trên đó. Thiên hạ tuổi này đã nghỉ ngơi, nhưng chiếc đòn gánh và nồi bánh kia vẫn chưa chịu rời vai bà.

Ở cái tuổi gần đất xa trời, nhưng bà vẫn phải nuôi ông chồng đã 98 tuổi và đứa cháu ngoại bị tai biến nằm một chỗ. Trời không cho bà nghỉ, trừ những ngày lụt, không thể bán được. Cùng lứa với bà có mệ Duyên, cũng vừa nghỉ bán. Lớp người như bà, đi bán bánh canh cũng mặc áo dài. “Quen rồi, mới bỏ cách đây chừng 10 năm, bởi giờ chẳng ai mặc nữa”.

Mưa nắng trần ai phủ xuống đôi vai gầy guộc như tiếng nói của đời người - đời bánh, nhọc nhằn mà chung thủy. “Sao bánh canh Nam Phổ chỉ bán vào buổi chiều hả mệ?”. “Vì buổi sáng có tôm, thịt tươi, thức ăn mới ngon, chứ đi bán sáng thì tôm cua phải làm từ chiều hôm trước, để qua đêm, nấu lại sẽ không còn ngon nữa”.

Chắt chiu miếng ngon cho thiên hạ, ấy cũng là cái tình mênh mông của người bán. Một nồi bánh chỉ lãi 50.000 đồng, mà tôi thấy bà cứ xem nhẹ thênh.

Với đôi gánh trên vai, bà đi qua cuộc đời như chiếc bóng. “Mai một mệ không đi được nữa, không biết sẽ mua của ai để ăn đây?”, ai đó lên tiếng. Mệ cười: “Ừ, biết ai bây chừ...”.


Theo Mộc Miên (Phụ Nữ TP)