Cháo cá Chợ Cũ

[florida80]

Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi ngày nay, trước kia vào thập niên 30 có mở một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya, khách thường đến ăn rất đông, nhất là gần khuya, sau khi coi cải lương, hát bội hoặc hát bóng.

Cá bông lớn con, thịt giòn và săn hơn thịt cá lóc, được thái ra từng lát mỏng. Không biết có ướp gì không, chỉ thấy thái sống bày từng phần trong một cái dĩa nhỏ. Một dĩa khác đựng gừng xắt sợi, nhỏ bằng cây tăm xỉa răng. Nồi cháo nấu nhừ, đặt trên lò, lúc nào cũng sôi xình xịch. Khách vào kêu một phần hay nhiều phần tùy ý. Cháo được múc ra tô, kèm theo hai dĩa nhỏ: cá và gừng. Mau cấp kỳ. Phổ ky trút vào tô của khách dĩa cá sống và dĩa gừng, cháo đã được rắc hành lá xắt nhỏ rí. Tinh mắt, còn thấy lơ thơ vài cọng nhỏ bằng chân cây nhang, mầu xám vàng. Có người nói đó là một loài cải muối (tân xại) đặc biệt được chế biến từ thảo nguyên vùng Ðông-Bắc bên Trung Hoa nhập qua. ?n vào nghe thơm thơm và giòn. Những lát cá mỏng te ăn giòn vì đã tẩm một chất gì đó mà người bán không cho biết. Ðó là bí quyết nghề nghiệp gia truyền của tiệm cháo nổi danh một thời ở vùng Chợ Cũ, Sài Gòn.

Cá chín ngay, ăn liền. Cháo nóng hổi bốc hơi nghi nghút. Vừa thổi vừa húp xì xụp mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn, thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu, gừng và tân xại. Có thể ăn với dầu cháo quẩy. Món ăn tuy không sang, nhưng rất ngon. Khách cùng gia đình hay với bạn bè ngồi quanh cái bàn tròn, đặt trên lề đường trước cửa tiệm, ăn cháo nóng, có mùi cay của gừng, mùi nồng của hành, mồ hôi đổ hột. Gió dưới sông thổi lên, nghe như có ai quạt sau lưng. Tiệm cháo không bao giờ vắng khách. Tầng trệt của hai căn phố lầu luôn luôn rộn rịp thực khách.

Lựa một tối trong tuần, một số gia đình ở Tân Ðịnh, Phú Nhuận, Khánh Hội, Phú Lâm hoặc Bà Chiểu, Thị Nghè, có điều kiện đưa vợ con hoặc bà con bạn bè ở tỉnh lên, đến Chợ Cũ - Sài Gòn ăn cháo cá.

Nghe nói ông chủ hàng cháo cá này mất đâu vào những năm cuối thập kỷ 40. Tiệm cháo cá của ông còn tiếp tục bán một thời gian rồi chuyển bán hàng khác hay thay đổi chủ.

Trong tiếng Anh có đến ba từ để nói về cháo. “Porridge” là từ để chỉ cháo trắng đặc được nấu từ gạo hoặc yến mạch gần giống như cháo trắng mà chúng ta hay dùng để ăn chung với hột vịt muối. Các nước phương Tây cũng ăn porridge nấu rất đặc vào buổi sáng cho thêm tí muối tiêu với trứng tráng hoặc xúc xích nhỏ. Còn cháo hoa (cháo nấu với ít gạo và nhiều nước để hạt gạo nở ra như hoa) và thường nấu chung với thịt thì được gọi là “congee” hoặc “rice soup”. Để nói về món cháo vịt, đáng lẽ phải gọi là “duck meat congee” hoặc “duck meat rice soup” mới đúng. Quả thật, có những cái mình nghĩ rằng mình biết rồi nhưng vẫn sai như thường.
Trở lại với cháo, lúc nhỏ tôi rất ghét ăn cháo vì cháo vừa nhạt vừa loãng, ăn xong cũng như chưa ăn, không được chắc bụng như ăn cơm. Tôi né tất cả các thể loại cháo từ cháo trắng ăn với thịt kho tiêu mỗi khi bị bệnh, cho tới cháo gà, cháo vịt, cháo lòng, cháo cá… Trong đó, món cháo mà tôi ghét nhất là cháo trắng của người Tiều. Không như cháo trắng của người Việt bán ở các xe cháo khuya ăn cùng với dưa món, hột vịt muối hoặc thịt cá kho tiêu, vốn là cháo trắng nấu đặc; cháo trắng của người Tiều nấu rất loãng, bảy phần nước và ba phần gạo, nấu tới hạt gạo nở bung ra gần như nát nhừ, ăn chả có mùi vị gì cả.
Người Tiều ăn cháo gần như trong mọi bữa ăn. Buổi sáng của người Quảng Đông, sang thì điểm tâm với đủ thứ há cảo xíu mại, bình dân thì cũng tô hủ tíu mì hay cái bánh bao; còn buổi sàng của người Tiều thì ăn cháo loãng với cà na muối, hột vịt muối hoặc cải xá bấu muối thật mặn. Sang hơn tí thì người Tiều có thêm cặp dầu cha quảy là xong bữa ăn sáng. Buổi trưa và buổi chiều thì họ lại tô cháo loãng được múc ra húp thay canh. Ngay cả những quán bán đồ ăn người Tiều cũng luôn có nồi cháo trắng kế bên nồi cơm.
Hồi còn nhỏ, mỗi lần dẫn tôi đi ăn cơm Tiều, ba tôi luôn kêu thêm chén cháo trắng để húp với ít nước thịt kho còn lại. Khi tôi tỏ vẻ không hứng thú với việc húp chén cháo trắng nhạt thếch lõng bõng này, ba tôi hay bảo: “Hồi ba còn nhỏ, a dè a mà (ông nội bà nội) nghèo lắm, cả nhà bảy tám anh chị em, mỗi người chỉ có dách gủn pạc chúc (một chén cháo trắng) và pun che hàm tản (nửa cái trứng vịt muối) thôi.” Ba tôi chẳng bao giờ dạy cho tôi nói tiếng Quảng Đông một cách bài bản mà luôn có cách nói chuyện nửa Việt nửa Quảng như vậy, con cái hiểu thì hiểu không hiểu thì thôi. Vậy mà cuối cùng tôi cũng nói được tiếng Quảng.
Người Tiều không chỉ ăn cháo trắng mà còn có cả cháo lòng với đầy đủ tim gan cật ruột cũng gần giống như cháo lòng của người Việt; nhưng lòng xắt lát mỏng để bên ngoài chứ không nấu trong nồi như cháo lòng của người Việt, khi nào khách gọi thì mới trụng qua cháo rồi cho vào tô. Nước cháo được nấu bằng mực, nấm rơm và xương ống nên rất ngọt và thơm. Người Tiều ăn cháo lòng cũng thường thêm dầu cha quảy như người Việt nhưng không bỏ giá và ớt mà bỏ rất nhiều hành lá xắt nhỏ, tiêu xay, gừng tươi xắt sợi và một ít dầu mè. Cũng như ăn hủ tiếu mì, người Hoa ăn cháo thường nêm thêm giấm đỏ và nước tương chứ không nêm nước mắm. Không chỉ có cháo lòng mà cháo cá, cháo mực, cháo thịt bằm hoặc cháo tôm viên khi ăn cũng nêm nếm như vậy: gừng tươi, dầu mè, tiêu, xì dầu và giấm. Cháo lòng kiểu người Tiều hồi đó tôi cũng có ăn một vài lần ở chợ Bàn Cờ quận 3 nhưng vì không hảo cháo lắm nên lâu rồi cũng không ăn lại.
Dân sành ăn tối Sài Gòn – Chợ Lớn chắc ít người không biết tới quán cháo thập cẩm ở bùng binh Soái Kình Lâm kế bên chợ thuốc bắc Phùng Hưng. Cháo ở đây nấu theo kiểu người Quảng Đông là cháo trắng nấu đặc và ăn với tôm, mực, da heo, gan, cật, phèo nên gọi là “chạp chúc” (cháo thập cẩm). Thật ra gọi là “thập cẩm” không đúng lắm vì “chạp cẩm” dịch ra tiếng Việt là “tạp cẩm” mới đúng. Có lẽ chữ “tạp” nghe có vẻ hổ lốn và hỗn tạp quá nên người Việt mới gọi là “thập cẩm” cho sang hơn.
Theo lời kể của những người sống lâu ở Chợ Lớn thì quán cháo Đèn Năm Ngọn (tên cũ của khu Soái Kình Lâm) này đã có từ rất lâu đời rồi, nếu tính tới nay chắc cũng không dưới năm sáu chục năm. Hồi nhỏ, ba tôi hay chở tôi ra đây ăn, nhưng quán cháo này gắn với một kỷ niệm khá kinh dị nên tôi không bao giờ quay trở lại ăn nữa, dù thỉnh thoảng thèm món Hoa, tôi vẫn chở bà xã đi vòng vòng Chợ Lớn ăn lại những quán gắn liền với ký ức tuổi thơ của mình. Có một lần khi đang ngồi ăn với ba mẹ tôi ở quán cháo đó, có một cậu bé trạc tuổi tôi lúc đó (5-6 tuổi) bán vé số mời mua. Và khi nhìn lên thì tôi suýt nữa hét toáng lên vì sợ: cánh mũi của cậu bé này không biết bị ai cắt mất chỉ còn hai cái lỗ sâu hoắm nhìn vừa đáng thương vừa đáng sợ. Hình ảnh đó ám ảnh tôi tới ngày hôm nay đến mức tôi không dám ăn lại quán cháo đó lần nào nữa cho dù đã hơn 30 năm rồi.
Dạo mấy năm gần đây tôi lại đổi tính thích ăn cháo. Nhiều lúc cảm thấy mệt trong người hoặc chỉ là đơn giản không muốn ăn cơm thì một chén cháo trắng và nửa cái hột vịt muối luộc hoặc tí thịt kho tiêu mặn cũng có thể giải quyết cơn đói và nhẹ người. Cầu kỳ hơn một tí thì cho cái trứng hột vịt bắc thảo và tí thịt bằm vào trong nồi cháo quấy lên. Tôi thích ăn trứng bắc thảo nấu chung với cháo hoặc chưng cùng với trứng vịt tươi, trứng vịt muối tạo thành món trứng 3 màu ăn chung với cơm hay cháo gì cũng rất ngon. Hột vịt bắc thảo (tiếng Quảng Đông gọi là pì tản) ai ăn không quen thì nhìn hơi sợ sợ vì cả quả trứng đen bóng và có mùi ngai ngái của amoniac, nhưng khi đã quen rồi thì sẽ ghiền vì vị béo béo bùi bùi rất đặc trưng. Hồi còn ở Mỹ có lần tôi nấu cháo trứng vịt bắc thảo mời cô bạn người Nhật ăn thử. Cô lúc đầu còn ngại vì thấy màu cháo đen thui nhưng khi ăn một chén thì tự động vô nồi múc thêm chén nữa. Bởi vậy mới nói, không phải cứ là sơn hào hải vị mới ngon mà đôi khi những thứ dân dã đơn giản nếu hạp khẩu vị vẫn ngon hơn yến sào bào ngư vi cá vậy.
Vien Huynh