Bún ngan nấu măng

[june04]

Tô bún ngan hấp dẫn bởi phần da có chút giòn, thịt mọng ngọt, măng sần sật, nước dùng ngọt tự nhiên. Đây là món bún được nhiều người yêu thích và lựa chọn trong tiết trời thu đông.

Cách làm
Sơ chế ngan: Ngan sơ chế sạch, bóp rượu trắng và gừng giã nhỏ hoặc chanh và muối hạt để khử mùi hôi tanh. Để 5 phút rồi rửa lại nhiều lần cho sạch. Phần lòng mề cũng bóp muối hạt, chanh rồi rửa sạch.

Luộc ngan: Đun nồi nước đế dày, sâu căn lượng nước ngập ngan, thêm nhánh gừng đập dập (để cả vỏ rửa sạch cho ra tinh dầu thơm), hành khô hoặc hành tây, chút rượu trắng, muối hạt. Khi nước sôi lăn tăn, cho ngan vào luộc. Một số nhà khử mùi kỹ hơn đem trụng ngan qua trước nước sôi đầu rồi mới luộc. Khi nước sôi trở lại, hạ lửa nhỏ để ngan chín từ ngoài vào trong. Tùy theo kích thước ngan to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc khác nhau, thông thường luộc lửa nhỏ 12 - 15 phút phút, rồi tắt bếp đậy vung ngâm thêm 10 -12 phút là ngan chín ngọt mọng.

Lọc ngan, ninh nước dùng: Tùy theo khẩu vị mà chặt miếng vừa ăn hoặc lọc, thái miếng vừa ăn. Phần xương ngan cho trở lại nồi nước luộc ban đầu rồi ninh lửa nhỏ để lấy nước dùng ngọt tự nhiên, lọc bỏ phần xương. Phần lòng mề, tiết vớt ra ngâm vào âu nước sạch để không bị khô, khi ăn mới thái cho vào bát. Các loại rau thơm rửa sạch, đầu gốc hành trắng để riêng.

Sơ chế măng: Tùy theo khẩu vị mà dùng măng tươi hoặc măng khô đều ngon. Măng khô cần thời gian ngâm lâu hơn nhưng tạo vị sần sật ngấu vị hấp dẫn. Măng tươi thời gian sơ chế nhanh hơn, măng mua về bóc vỏ, thái lát mỏng rồi luộc ít nhất 2 - 3 lần mở vung cùng chút muối hạt để bay bớt độc tố. Sau đó rửa sạch, để ráo nước.

Xào và nấu măng: Các món bún, miến măng nói chung cần nấu ''2 lửa'' mới ngấu vị và giòn ngon. Nên xào măng với nước mỡ váng từ chính nồi nước ninh xương, nêm chút mắm ngon cho dậy vị, xào ở lửa vừa đều tay. Măng cần xào kỹ, xào lâu thì mới ngấm sâu gia vị. Trút măng đã xào vào nồi nước dùng đã lọc xương, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, một số nhà cho thêm chút đường phèn tăng vị ngọt (tùy chọn).

Trình bày và thưởng thức: Chần bún cho vào bát tô, gắp thịt ngan, măng, lòng mề, thêm hành củ chần, hành lá, rau mùi cắt nhỏ rồi múc nước dùng nóng rẫy chan lên. Khi ăn, dọn kèm bát mắm gừng, rau húng chó, mùi tàu là hợp vị.

Yêu cầu thành phẩm: Tô bún ngan hấp dẫn bởi phần da có chút giòn, thịt mọng ngọt, măng giòn sần sật, nước dùng ngọt tự nhiên. Đây là món bún được nhiều người yêu thích và lựa chọn trong tiết trời thu đông hanh hao se lạnh.

Chú ý:

Cần sơ chế và khử mùi hôi của ngan bằng các cách truyền thống như bóp rượu, gừng hoặc muối và chanh. Phần tuyến nhờn ở phao câu cũng nên cắt bỏ rửa sạch.

Măng tươi hoặc măng khô đều chứa độc tố vì thế cần ngâm và luộc kỹ, khi luộc mở vung để bay độc tố rồi rửa sạch nhiều lần mới chế biến.

Với các món xáo măng, măng xào, canh măng nên nấu 2 lần lửa (lần 1 là xào cho thấm vị, lần 2 trút vào ninh cùng món ăn) mới ngấu vị và đậm đà. Tùy theo khẩu vị có thể vớt bớt phần nước béo (váng mỡ) để nước dùng.