Bí quyết chế biến ức gà, nạc thăn mọng nước

[june04]

Muối và đường giúp ức gà, thịt thăn tưởng chừng khô cứng trở nên mềm mọng, ngọt ngon.

Ức gà, nạc thăn tốt cho sức khỏe

Chuyên gia dinh dưỡng Rob Hobson chia sẻ trong cuốn sách ''Unprocess Your Life: Break Free from Ultra-Processed Foods for Good'' (Cải thiện cuộc sống: Từ bỏ thực phẩm chế biến sẵn để sống khỏe mạnh): ''Thịt là nguồn protein chất lượng cao, cung cấp đầy đủ các amino acid cần thiết cho sự phát triển và sửa chữa cơ bắp cũng như nhiều chức năng cơ thể khác''.

Ức gà, lợn nạc, thịt bò chứa nhiều protein tốt cho người tập thể thao, người giảm cân và người già bởi giúp duy trì và phục hồi cơ bắp, sức khỏe xương khớp khi tập luyện, yếu cơ do tuổi tác và giảm cân hiệu quả.

Nguyên nhân nấu ức gà, nạc thăn bị khô xác

Khác với cá, các loại thịt (thịt bò, lợn nạc, thịt gà) có cấu tạo mô liên kết dày, các sợi protein cứng, cấu trúc cơ chắc, đặc biệt tập trung ở phần nạc thăn, ức gà và đùi. Mỗi thức ăn nói chung được cấu thành từ bốn loại phân tử cơ bản gồm nước, chất béo, carbohydrat và protein. Khi được đun nóng, các phân tử bên trong thức ăn bắt đầu tăng tốc, va chạm và xảy ra các phản ứng hóa học làm thay đổi kết cấu, hương vị món ăn.

Protein nói chung là chất lưỡng cực, trong điều kiện thông thường, các sợi protein này duỗi ra nhưng khi gặp nhiệt độ nóng dễ bị biến tính khiến các sợi xoắn co chặt lại, vắt kiệt các túi nước ra ngoài khuôn cấu trúc. Đó là lý do vì sao khi chế biến các món từ ức gà, nạc thăn dễ bị khô xác, kém vị.

Mẹo nâng cấp ức gà, nạc thăn mọng nước

Một bí mật đơn giản làm nên tiếng reo của vị giác chính là sử dụng dung dịch nước muối (brine liquid) mà trong ẩm thực Âu Mỹ ví là "chất lỏng kỳ diệu". Muối giúp hòa tan các chuỗi protein thành dung dịch keo đặc giúp hấp thụ và giữ nước tốt hơn nên thịt ẩm mọng. Muối cũng giúp phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Hơn nữa, theo quy tắc trung hòa vị trong ẩm thực, nước muối sẽ thẩm thấu và khuếch tán để di chuyển từ môi trường mặn sang nhạt hơn cho tới khi phân bổ đồng đều giúp món ăn tròn vị hơn nhờ kích thích các nụ vị giác hoạt động.

Việc thêm chút đường giúp việc giữ nước tốt hơn vì quy tắc "Muối tách đường giữ" và tăng vị umami ngọt mềm.

Các đầu bếp ở các nhà hàng Âu Mỹ thường ngâm ức gà, thịt thăn bằng phương pháp Brine liquid (nước muối pha đường) với tỷ lệ 5%. Ví dụ để ngâm miếng thịt nhỏ cần 100 ml thì thêm 5 gr muối và 5 gr đường, nếu cần 500 ml nước để ngâm ngập miếng thịt to nên pha thêm 25 gr muối, 25 gr đường. Đây là tỷ lệ phù hợp bởi nếu muối cao trên 5% áp suất thẩm thấu cao khiến nước trong thịt thoát ra ngoài khiến thịt bị khô mà hàm lượng muối thấp lại không có tác dụng.

Tùy theo kích thước miếng thịt mà pha tỷ lệ nước muối đường cho phù hợp. Muối còn chứa nhiều vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... nên khi chế biến bên cạnh vị đậm đà sẽ là các vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt giúp món ăn hoàn thiện hơn. Theo khẩu vị và món ăn, khi ngâm thêm nguyên liệu tạo hương như hạt tiêu sọ đập dập, gừng hoặc lá nguyệt quế. Thời gian ngâm tối thiểu là 30 phút và tối đa không quá 12 tiếng, nếu ngâm lâu nên bọc màng bọc thực phẩm kín để ngăn mát tủ lạnh để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Với miếng thịt dày, trước khi ngâm nên dùng cây xăm nhọn hoặc nĩa châm vài chỗ để thịt thẩm thấu nước muối đường nhanh và dễ hơn.

Sau khi ngâm, thịt đã thấm một phần gia vị vì thế khi ướp nên ướp chút gia vị. Nếu ngâm nhiều muốn trữ đông nên lấy ra thấm khô rồi bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn đá, khi rã đông cho vào ngăn mát rã từ từ sẽ giữ được độ mềm mọng.

Tùy theo sở thích mà chế biến ức gà, nạc thăn (lợn, bò) thành các món yêu thích như luộc, hấp, nướng, chiên, áp chảo. Khi luộc và hấp nên để nhiệt độ dịu nhẹ ở lửa sủi tăm. Lúc này nước và nhiệt độ dịu nhẹ sẽ dần thẩm thấu giúp thịt chín đều từ từ, giữ được độ ẩm tự nhiên. Việc luộc sủi tăm cũng giúp protein, axit amin không bị phân hủy nên thịt ngọt mọng hơn. Khi chiên nên bao áo lớp nhẹ bột mì giúp bề mặt giòn ruộm mà bên trong vẫn mềm ẩm. Khi nướng nên thấm khô nước ban đầu để nhiệt thấp để lâu chút cho thịt chín đều và giữ độ ẩm. Cuối cùng mới tăng nhiệt để xảy ra phản ứng Maillard giúp lên màu đẹp. Chú ý lật trở đều các mặt, có thể phết chút dầu ăn để thịt bóng mềm hơn.

Tùy theo kích thước miếng thịt mà thời gian nướng khác nhau. Khi thịt tỏa mùi thơm hấp dẫn, chuyển màu đẹp mắt và hơi xém là được. Khi làm món bò bít tết, ban đầu làm cho thịt xém bên ngoài (sear) để giúp phản ứng Maillard xảy ra tạo màu nâu đẹp và thịt xém giòn bên ngoài. Sau đó, cho vào lò nướng để nhiệt (medium rare khoảng 60 độ) từ từ đi vào bên trong chín tái giữ chất dinh dưỡng bên trong mọng ngọt, hấp dẫn.