Nên hầm xương trong bao lâu thỉ tốt?

[troopy]

Nên hầm xương trong bao lâu để nước dùng được ngọt, giàu dưỡng chất mà không bị đục, mùi không nồng, không tốn nhiên liệu... là điều không phải ai cũng biết.
Hầm xương nghe qua rất đơn giản, tuy nhiên để cho ra được một nồi nước dùng ngon, ngọt, trong đúng chuẩn thì cần phải có bí quyết. Độ ngon của món hầm được quyết định một phần bởi thời gian, nhiệt độ hầm. Các phần xương khác nhau cũng cần có cách hầm khác nhau. Vậy nên hầm xương trong bao lâu là hợp lý - câu hỏi này khiến rất nhiều bà nội trợ lúng túng.

Nên hầm xương trong bao lâu?
Tùy thuộc vào số lượng xương, loại xương và mục đích có dùng lại xương đã hầm hay không mà chúng ta căn thời gian ninh sao cho chuẩn nhất.

Xương ống sẽ cho ra nước dùng ngon nhất nên hay được dùng nấu những món nước như lẩu, phở, bún, hủ tiếu… Nhiều người làm bếp có kinh nghiệm cho biết, họ thường hầm xương ống trong khoảng 12 - 24 tiếng đồng hồ để nước dùng đậm đà và nhận được nhiều chất dinh dưỡng nhất từ xương.

Với xương ống, những người giàu kinh nghiệm làm bếp cho rằng nên hầm khoảng 12 - 24 tiếng để nước dùng đậm đà.

Nếu như nấu các món hằng ngày, bạn có thể chọn xương sườn, móng giò hay sườn non để vẫn đảm bảo độ ngọt của nước dùng nhưng không mất quá nhiều thời gian hầm. Để cho ra một nồi nước dùng ngon, bạn nên ninh xương trong ít nhất 1 tiếng để xương mềm, nhừ và có thể sử dụng lại. Tiếp tục ninh 1 tiếng nếu dùng lại phần xương đã hầm để ăn, còn nếu chỉ lấy nước thì có thể ninh khoảng 2 tiếng. Nếu muốn nước dùng ngon nhất, hãy hầm trong thời gian 3 - 4 tiếng. Không nên hầm quá 6 tiếng vì sẽ làm nước dùng bị đục và có vị chua.

Bên cạnh đó, bạn nên để ý quan sát để dừng đúng lúc phần thịt bám quanh xương trở nên chín mềm. Đây là lúc nước dùng ngọt và ngon nhất.

Lưu ý khi hầm xương giúp nước dùng trong, ngọt
Muốn nước hầm xương trong và ngọt, bạn nên:

- Cho một củ hành tím đã nướng chín vào trong nồi nước hầm xương để nước dùng thơm ngon hơn.

- Đừng nêm nếm bằng bột nêm vì dễ khiến nồi nước dùng bị đục. Bạn có thể thay thế bằng muối để giữ độ trong cho nồi nước dùng.

- Nên dùng các loại rau củ thay cho đường và mỳ chính để nồi nước dùng có vị ngọt tự nhiên.

Mẹo hầm xương ngon, nhanh nhừ
Những gợi ý sau sẽ giúp bạn tiết kiệm được thời gian và năng lượng cho việc hầm xương.

Sử dụng nồi áp suất
Bạn có thể dùng nồi áp suất để hầm xương, thêm nước vừa đủ, cài đặt chế độ phù hợp. Xương sẽ được ninh nhừ trong khoảng 30 phút.

Với cách hầm xương heo bằng nồi áp suất, bạn chỉ cần đổ một lượng nước vừa phải đủ để ngập xương vì nồi áp suất không làm bay hơi nước nhiều như nồi thường.

Sử dụng giấm ăn
Để xương nhanh chín mềm, thịt ngon, ngọt, bạn có thể cho thêm giấm vào nồi ninh. Sử dụng giấm là cách để xương nhanh tiết ra nhiều chất sắt, canxi, giúp tận dụng dưỡng chất. Bên cạnh đó, giấm sẽ giúp tránh tình trạng phân hủy các vitamin trong khi nấu.

Hầm cùng rau củ
Cho các loại rau củ như khoai tây, cà rốt, dứa, hành tây, gừng, sả vào nồi hầm xương. Đến khi xương nhừ, bạn có thể ngửi thấy hương thơm dịu, quyện giữa xương và rau củ. Cách làm này sẽ giúp nước dùng được ngon ngọt và xương sẽ nhanh chín mềm hơn.

Nước hầm xương sủi bọt có tốt không?
Nhiều người nội trợ vẫn có thói quen hớt bọt sủi lên khi luộc thịt, hầm xương. Họ cho rằng đây là những tạp chất tích tụ trong thịt, cần phải loại bỏ để đảm bảo miếng thịt thơm ngon và an toàn.

Tuy nhiên, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội, thực chất đám bọt sủi lên khi luộc thịt hay hầm xương không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất, mà chính là lượng protein hòa tan trong nước, sau đó đông tụ rồi nổi lên khi nước bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Có thể một phần đám sủi bọt đó chứa chất bẩn trong thịt, xương.

Để loại bỏ chất bẩn trong trong thịt xương và để món ăn thơm ngon hơn, sau khi mua về, cần rửa nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Khi thịt xương được rửa sạch, bạn chỉ cần đem thịt đi luộc, hầm luôn. Khi nước sôi, nếu thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ. Điều này có thể giúp giảm thiểu ảnh hưởng có hại mà các axit amino aromatic gây ra.

VietBF@ sưu tập