Rau mầm bổ dưỡng nhưng có thể độc hại

[june04]

Rủi ro ít ngờ tới từ rau mầm trồng tại nhà khiến rau lành thành độc. Rau mầm giàu dinh dưỡng, chất xơ cần thiết cho cơ thể, gieo hạt sau 3-5 ngày là ăn được, nên nhiều nhà trồng để có rau sạch ăn... Nhưng không cẩn thận thì rau bổ dưỡng lại thành rau độc.

Nước bẩn + hạt mốc... = rau mầm độc

Theo các nhà dinh dưỡng, rau mầm mọng nước, non mềm, dễ tiêu hóa, nhiều vitamin B, C, E, amino axit, chất xơ, chất khoáng hữu cơ, axit amin, chất đạm, các enzym có ích cho cơ thể với hàm lượng cao… Rau mầm ăn được cả cây, lá, thân và rễ… rất tốt cho sức khỏe con người. Một số loại rau mầm có thể làm thuốc như rau mầm súp lơ xanh giàu chất Sulforaphan chống ôxy hóa, ngăn ngừa tế bào gây ung thư.

Vỉ rau mầm trồng và thu hoạch trong thời gian ngắn 3-5 ngày, không dùng phân bón, thuốc trừ sâu, chất tăng trưởng, lại tưới bằng nước sạch nên ai cũng nghĩ rau mầm là rau sạch và được nhiều bà nội trợ chọn đưa vào bữa ăn gia đình, cho trẻ ăn dặm... Nhưng rau mầm trồng, thu hái, chế biến không đúng cách có thể gây ngộ độc.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm), nguy cơ ngộ độc từ rau mầm chủ yếu từ cách trồng và chế biến của người tiêu dùng, có thể do:

1. Rau mầm có thể nhiễm vi khuẩn từ giá thể (cát, xơ dừa, nước… hoặc dùng lại giá thể, hoặc không làm sạch giá thể) có thể khiến vi khuẩn gia tăng, bị nhiễm nấm (hay xảy ra ở nhà trồng rau mầm tại nhà). Nếu giá thể sạch làm từ xơ dừa, rơm cắt nhỏ, lõi trắng bắp ngô cắt nhỏ - được tiệt trùng để diệt vi khuẩn, nấm mốc... thì ổn, nhưng nếu không tiệt trùng mà rau mầm lại trồng trong điều kiện nóng ẩm, ít nắng sẽ dễ nhiễm nấm mốc, vi khuẩn như E.coli... Nếu giá thể bằng đất cát thì lại có nhiều kim loại nặng hoặc hàm lượng nitrat cao.

2. Thu hái rau mầm không sạch, về chế biến không rửa sạch mà ăn sống thì ngộ độc là dễ hiểu.

3. Nước tưới không sạch, có chứa vi khuẩn E.Coli có thể gây tiêu chảy nhẹ, hoặc một số bệnh về đường tiêu hóa.

4. Người tiêu dùng phải hết sức cẩn trọng khi chọn hạt giống rau mầm. Hạt giống rau trôi nổi có thể bị xử lý qua hóa chất có nguy cơ độc hại cho cơ thể rất cao.

5. Người tiêu dùng không phân biệt được hạt giống rau mầm với hạt giống rau khác, nhất là hạt giống rau bình thường (rau lớn).

Lý do là vì việc dùng hạt giống có thuốc bảo quản chống sâu mọt cho những cây rau lớn có thể sẽ không có vấn đề, vì khi rau trồng dài ngày, đủ ánh sáng trong môi trường tự nhiên thì thuốc này dần bị phân hủy, không tác động đến cây trồng. Nhưng nếu sử dụng hạt giống rau lớn có chứa chất bảo quản làm rau mầm sẽ không tốt vì rau mầm trồng trong điều kiện ẩm, thiếu ánh sáng, thời gian thu hoạch ngắn (5-7 ngày) nên thuốc không kịp phân hủy.

Chưa kể rau mầm bình thường lớn lên nhờ chất dinh dưỡng tích lũy trong hạt. Nhưng một số người trồng rau có thể dùng dung dịch phân đạm (nitrat), hoặc chất kích thích sinh trưởng tưới để rau lớn nhanh thì hóa chất vẫn có thể còn tồn đọng ở thân, lá cây.

Về việc dùng thuốc sinh trưởng, phân đạm cho rau mầm lớn nhanh, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, nguyên nhân sử dụng thuốc rất hiếm gặp, vì như thế rau mầm có thể dài thêm 5-7cm, cây rau sẽ bị mềm, không ngon mắt sẽ khó bán.


Rau dền được trồng làm rau mầm. Ảnh minh họa.

Một số loại rau mầm không nên trồng và ăn

Theo ông Nguyễn Duy Thịnh, hiểu được nguyên nhân gây ngộ độc có thể phòng tránh và ngăn chặn. Ông khuyên người dân chỉ nên dùng các loại rau mầm đã được nghiên cứu là ăn được như rau mầm củ cải trắng, rau mầm lạc, rau mầm đậu tương, rau mầm súp lơ, rau muống...

Các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho rằng, có một số loại rau, củ khi nảy mầm sẽ sinh ra độc tố có hại cho sức khỏe con người, gây bệnh ung thư hoặc thậm chí ngộ độc bởi đặc tính sinh học của hạt giống. Ví như ăn phải rau mầm khoai tây có chứa độc chất solanine, mầm hạt đậu ván già có độc chất sapo glucozite và trypsin... có thể gây ngộ độc nhẹ với triệu chứng buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy… nặng thì nguy hiểm tính mạng.

Có một số loại rau mầm tuyệt đối không nên trồng ở nhà. Đó là cây sắn, cây đậu kiếm, đậu mèo, đậu trứng chim, đậu ván già, dưa dây, khoai lang, khoai tây, măng...

Ăn rau mầm cần đúng cách

Theo các nhà dinh dưỡng, mỗi người chỉ cần ăn lượng rau mầm nhỏ bằng 1/10 - 2/10 rau trưởng thành (ví dụ ăn 500g rau trưởng thành/ngày thì chỉ nên ăn 50g rau mầm mỗi ngày.

- Không nên ăn rau mầm thay thế hoàn toàn rau lớn mà nên ăn xen giữa các bữa rau trưởng thành.

- Nên ăn rau mầm chín vì các hóa chất (nếu có) trong rau mầm sẽ mất hoặc giảm hẳn khi ở nhiệt độ cao.

Nguyên tắc để ăn rau mầm không bị ngộ độc là:

- Nếu trồng rau mầm ở nhà thì khi thu hái nên cắt cách giá thể khoảng 2cm để rau mầm không bị dính đất, xơ dừa và sạch.

- Mua rau mầm chọn cơ sở uy tín, tránh những hộp rau khác thường như cây rau mập lớn hơn, mau xanh mượt mắt hơn, hoặc có màu sắc lạ… Tốt nhất là nên mua hạt giống rau mầm về gieo tại nhà vừa kiểm soát được nguồn nước tưới, quy trình trồng để rau không bị nhiễm độc.

- Dù rau mầm tự trồng hay mua thì trước khi ăn cũng nên rửa sạch, kỹ rồi ngâm nước muối để diệt vi khuẩn có hại đề phòng rau mầm bị nhiễm độc từ bên ngoài.