Làm bún chả Hà Nội chuẩn vị xưa cần nguyên liệu và gia vị gì?

[june04]

Với món bún chả Hà Nội, bạn nên chọn phần thịt có cả nạc và mỡ, có thể lựa phần thịt ba chỉ hoặc phần thịt nách để làm chả miếng. Như vậy, miếng chả sẽ không bị khô cứng, không bị quắt thịt khi nướng. Thịt thái ngang thớ, mỏng, to bản. Nên lọc bỏ phần bì (da) để khi nướng thịt không bị cứng.

Phần chả viên lựa thịt nạc vai lẫn mỡ, băm thịt nhuyễn vừa phải để giữ độ dai ngon (dùng máy xay sẽ nhanh hơn nhưng thịt không có độ dẻo dai bằng cách băm thịt).

Dù chọn loại thịt nào, bạn cũng cần lựa miếng thịt có màu hồng tươi, ấn tay vào thấy thịt có sự đàn hồi.

Gia vị ướp thịt làm bún chả Hà Nội

Gia vị để ướp thịt làm bún chả Hà Nội xưa rất đơn giản, chỉ có mắm, đường, hạt tiêu, hành băm. Để thịt nướng có màu đẹp, người ta có thể cho thêm nước hàng (nước màu được thắng từ đường). Có thể cho thêm hành lá thái nhỏ. Bún chả Hà Nội không sử dụng tỏi, sả để ướp cùng thịt. Sả chỉ dùng để ướp trong món bún thịt nướng miền Nam.

Ngày này, món bún chả được biến tấu nhiều nên có nơi cho thêm cả dầu hào, hạt nêm, tỏi băm, sả băm, mật ong.


Phần chả miếng và chả viên được ướp riêng. Thời gian ướp khoảng 1-2 giờ (có thể bọc kín bát thịt và để trong ngăn mát tủ lạnh, ướp qua đêm cho thịt ngấm gia vị).

Ngoài ra, có thể ướp phần thịt băm với một ít dầu ăn hoặc mỡ lợn để miếng chả không bị khô.

Tỷ lệ gia vị tham khảo cho 500 gram thịt: 1-1,5 thìa canh nước mắm (tùy độ mặn của mắm), 1,5-2 thìa canh nước hàng, 2 thìa đường vàng (hoặc đường trắng đều được), 1 thìa cà phê hạt tiêu, hành khô băm.

Các loại rau ăn kèm trong món bún chả Hà Nội

Với món bún chả Hà Nội, các loại rau ăn kèm thường có rau diếp, tía tô, kinh giới, rau mùi, húng Láng. Rau húng Láng tôn lên hương vị đặc trưng của bún chả Hà thành. Điều này từng được nhà văn Vũ Bằng công nhận: "'Bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng đất khác cũng đổi ra mùi bạc hà''.

Ngoài các loại rau sống, bún chả Hà Nội còn được ăn với dưa góp. Phần dưa góp ăn kèm được làm từ đu đủ xanh (hoặc su hào) và cà rốt thái miếng mỏng, ướp cùng muối, đường và giấm sao cho vừa vị mà vẫn giữ được độ giòn ngon.

Khi làm dưa góp bằng đu đủ, nên xóc đu đủ với muối trước, ướp trong khoảng 6-8 phút rồi rửa sạch để giảm bớt nhựa đắng. Sau đó, ướp đu đủ với đường để giữ độ giòn ngon. Tiếp đó mới thêm các loại gia vị khác như muối, giấm.

Nếu sử dụng su hào để làm dưa góp, nên ngâm su hào với đường trước để giữ độ giòn, sau đó mới thêm muối và giấm.

Lưu ý khi nướng thịt làm bún chả Hà Nội

Phần chả băm sẽ được nặn thành viên tròn dẹt vừa ăn. Trước khi cho chả lên vỉ, nên phết một lớp dầu ăn lên vỉ nướng để chống dính. Nếu có tre bánh tẻ thì có thể chẻ đôi dùng làm kẹp chả. Khi nướng, hương tre tỏa ra sẽ giúp thịt thơm ngon hơn.

Phần chả miếng cũng rải đều lên vỉ nướng.

Chả nướng ngon nhất là dùng than hoa. Lần lượt cho các vỉ thịt lên nướng trên than hồng. Lật trở cho miếng chả chín đều và không bị cháy.

Ngoài ra, bún chả cũng hay được ăn kèm với nem rán. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung trong cuốn "Hà thành hương vị xưa cũ" có đề cập đến việc ăn bún chả cùng nem rán ở thời bao cấp. Thời đó, bún chả ăn kèm được coi là món ước mơ của nhiều người và phải dành dụm phiếu thịt vài tháng để làm vào các dịp lễ Tết. Do thời đó phần thịt chỉ có ít nên người ta thường dành chỗ thịt lành lặn để làm chả miếng, các phần thịt vụn làm chả viên và nem rán. Nem rán được độn thêm nhiều thứ nên giúp bữa ăn đầy đặn hơn.

Loại bún sử dụng trong bún chả Hà Nội

Với món bún chả Hà Nội, bún được sử dụng là loại bún rối, sợi nhỏ, mỏng và trắng chứ không dùng bún lá, bún con.

Nước chấm trong món bún chả Hà Nội

Nước chấm chính là phần không thể thiếu trong món bún chả Hà Nội. Nước chấm được pha từ mắm, kết hợp với đường, giấm, tỏi, ớt và nước sôi để tạo ra hương vị hài hòa có đủ chua, cay, mặn, ngọt.

Theo lối xưa, nước chấm bún chả chỉ có nước mắm cốt, giấm truyền thống và đường. Tùy theo khẩu vị mỗi người mà dùng lượng gia vị khác nhau. Tỷ lệ phổ biến nhất khi pha nước chấm là 1 mắm : 1 đường : 1 giấm : 5 nước đun sôi để nguội. Người xưa, người ta sử dụng loại giấm thanh tự làm có hương vị chua dịu chứ không bị gắt như giấm công nghiệp hiện nay. Giấm truyền thống có chứa axit lactic, tạo ra vị chua vừa phải, hậu vị ngọt nhẹ. Vũ Bằng từng nói về phần nước chấm của món bún chả trong ''Miếng ngon Hà Nội'' như sau: ''Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng''.

Ngày nay, nhiều người sử dụng chanh hoặc quất để pha nước chấm. Tuy nhiên, chanh và quất chứa nhiều axit citric, có vị chua gắt hơn ở hậu vị, mùi tinh dầu cũng rõ hơn, có thể làm át đi các vị khác.

Vào mùa đông, có thể đun nóng phần nước chấm trước khi ăn.

Khi ăn, người dùng sẽ thêm tỏi giã dập, ớt thái khoanh, rắc thêm tiêu. Nếu có tinh dầu cà cuống thì có thể thêm 1-2 giọt để làm dậy mùi thơm, chuẩn vị xưa.

Cho bún, chả, rau sống, dưa góp vào đĩa; bên cạnh đặt bát nước chấm. Người dùng tự thêm tỏi, ớt vào nước chấm cho vừa khẩu vị.